31-01-2017
Alcuni degli chef protagonisti del Buona Puglia Food Festival
Tutti sanno le orecchiette, le pizziche e Vieni a ballare in Puglia. Pochi sanno che a Zollino, 1.999 anime a Sud del capoluogo salentino, si coltivano super-legumi che, grazie al particolare microclima e al sottosuolo di pietra leccese, hanno caratteristiche organolettiche uniche e una straordinaria facilità di cottura. Fa bene insomma ad essere #fierodiavereilpisellonano l’agricoltore Antonio Calò, che ha lanciato l’hashtag anti-machista in rete spalancando le porte del web (e del mercato) alle cultivar autoctone. Di piselli nani e pomodori coltivati in riserve naturali, come il Regina di Torre Guaceto che sa di terra rossa ma profuma del mare dirimpetto ai campi in cui cresce, si è parlato nella quattro giorni a Eataly Bari sotto le insegne del Buona Puglia Food Festival.
Laboratori del gusto, dibattiti, degustazioni e cene, per festeggiare i dodici anni di vita dell’associazione che riunisce circa 150 fra cuochi (Maria Cicorella del Pashà e Teresa Buongiorno di Già Sotto l’Arco fra gli stellati), ristoratori, produttori e albergatori. In chiusura di manifestazione, è arivata persino la ciliegina sulla torta, una telefonata di Gualtiero Marchesi: «Ho bellissimi ricordi della Puglia, grazie ad alcuni amici che mi ci hanno portato. E non potrò mai dimenticare quei posti, i tanti paesi, l'ambiente straordinario in ogni senso».
In chiusura di Buona Puglia, è arrivata anche una telefonata di Gualtiero Marchesi: «Ho bellissimi ricordi della Puglia, grazie ad alcuni amici che mi ci hanno portato. E non potrò mai dimenticare quei posti, i tanti paesi, l'ambiente straordinario in ogni senso - ha detto il Maestro - Un augurio che voglio fare a tutta la Buona Puglia, soprattutto ai cuochi, è di seguire con passione questa difficile strada. E di seguire quella frase che dice: la cucina è una delle più grandi arti perché contiene anche la scienza. In quanto tale bisogna conoscere chimica e fisica per diventare veramente bravi. Quindi l’augurio che posso fare è di vivere tante esperienze, perché la strada è lunga ma ricca di soddisfazioni. Un in bocca al lupo a tutti».
Molte buone ragioni per farsi la festa, anzi il festival, il primo nella vita dell’associazione. «Buona Puglia è nata 12 anni fa. Eravamo un gruppo di ristoratori e avevamo capito chiaro e forte che da solo non si salva nessuno. Eravamo isolati mediaticamente e geograficamente. I giornalisti in Puglia non ci arrivavano se non per sortite episodiche e mirate. Stare insieme voleva dire ingegnarsi per accendere i riflettori sul territorio, forti di una cucina regionale seducente come poche». Il racconto è del presidente Francesco Nacci, che punta l’accento su Buona Puglia - nome collettivo che da sette anni in qua riunisce non solo cuochi, ma anche produttori e albergatori.
All’occorrenza, per inciso, Buona Puglia funziona anche da “protezione civile” della ristorazione. È tradizione consolidata che lo zoccolo duro dei soci accorra prestando servizio volontario in sala o in cucina – insomma ovunque ce ne sia bisogno – per una buona causa. Come è accaduto per due anni consecutivi Da Tuccino o per il Pranzo possibile a Borgo Egnazia (circa 12mila euro raccolti per sostenere due bimbe gravemente malate).
Anche questo fa della Puglia una terra più buona e ospitale di ieri, che forse oggi saprebbe trattenere talenti come Antonio Guida, astro della cucina italiana originario di Depressa, frazione di Tricase. Come dire Macondo, terra di nessuno da cui il cuoco di Seta è partito 25 anni fa e non è più tornato. Vacanze escluse, naturalmente.
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
Cronista di professione, curiosa di fatto e costituzione, attitudine applicata al giornalismo d’inchiesta e alle cose di gusto. Scrive per Repubblica, Gambero rosso, Dispensa