Pietro Zito: chiudiamo per gelo

“Chiuso per gelo” potrebbe tranquillamente scrivere Pietro Zito se decidesse di apporre un cartello all’ingresso del suo Antichi Sapori di Montegrosso di Andria. Chiuso per gelo non perché sia saltato il riscaldamento, la neve abbia sfondato il tetto o lo chef tema il raffreddore: ma più semplicemente giacché agli Antichi Sapori, da sempre, Zito offre il meglio che i campi circostanti possano offrire. E, in questi insoliti giorni pugliesi di freddo quasi siberiano, i campi in sostanza nulla offrono: sono ghiacciati.

Così ecco la decisione: si chiude tutto e ci si rivede tra una ventina di giorni. Se tutto va bene il ristorante riaprirà il 10 febbraio, sperando che nel frattempo le condizioni climatiche si facciano meno proibitive: «Io non ricordo, in un quarto di secolo, una gelata di queste proporzioni – ci racconta il cuoco-contadino – Neve, temperature che scendono tranquillamente a sei gradi sotto zero… Il mio orto è praticamente azzerato, idem quello dei miei amici contadini bio: ci preparavamo a raccogliere sponsali, finocchi, cime di rapa, insomma tutte le verdure invernali. Niente da fare, le basse temperature hanno vanificato il lavoro. Anche i primi legumi erano già a buon punto, contavo con febbraio di poter disporre di bellissime fave. Tutto distrutto».

Il punto è che Zito non rinuncia mai all’eccellenza dei propri prodotti, ne ha fatto un proprio marchio di fabbrica. Quindi, se non può avere quelli dei suoi campi o di quelli degli agricoltori fidati, meglio tirare giù la serranda e aspettare tempi migliori. Non ci pensa neppure a comprare verdure di discusse provenienza e discutibile qualità: «Innanzi tutto hanno prezzi proibitivi, più che triplicati rispetto al normale, senza contare che da noi le erbe spontanee, le insalate, la rucola, praticamente hanno costo zero. Invece l’altro giorno ho visto le cime di rapa a 4 euro al chilogrammo, quando normalmente non superano i 40 centesimi. Moltiplica per tutte le verdure, mettici le spese di riscaldamento del locale e il resto, già ci sarebbe da interrogarsi sulla convenienza economica di restare aperti».

Ma lo chef ha in mente soprattutto un altro ostacolo, il principale: «Compro queste cime di rapa carissime, e cosa servo ai miei commensali? Non so da dove provengono, non so di che qualità siano… Abbiamo molte difficoltà in questi giorni a trovare merce buona. E noi abbiamo una clientela esigente, ben abituata, che chiede il meglio dai campi. Se mi chiedono la provenienza di quello che mangiano, io cosa rispondo loro?».

Così «abbiamo deciso di non farci del male da soli, perché non riusciamo a garantire la genuinità dei nostri ortaggi a prezzi onesti. Per qualche tempo siamo riusciti ad andare avanti coi legumi, ora non saprei più cosa inventarmi, getto la spugna e approfitto di questa situazione per sistemare l'orto, prepararlo alla ripresa e ideare nuovi piatti: lavorerò coi ragazzi della cucina – li pago anche se sono chiuso, ovviamente - per creare una nuova linea, rinnoverò il menu, così da presentarmi al meglio per la riapertura di febbraio», contando sul fatto che «in superficie la verdura è seccata, ma sotto continua a vivere. Basterà che passi il gelo per vedere i campi rifiorire».

Più che per il danno economico, a vedere gli orti coperti di neve e le verdure morte a Zito piange il cuore «per il tanto lavoro perso. Soffro a pensare che i contadini abbiano faticato a zappare, vangare, piantare, curare la crescita delle piante, e ora i loro sforzi siano andati persi. Il messaggio è questo: è il lavoro il bene più prezioso, e non c'è cucina senza orto. Da ciò ripartiremo».