04-12-2016
Paola Pellai ha seguito per per Identità Golose la seconda edizione di Sangue Blu a San Miniato, rassegna voluta dai "sanguinacci" Sergio Falaschi, Maurizio Castaldi e Simone Ceccotti per esaltare le potenzialità dei salumi da sangue di maiale. Ospiti, tra gli altri, gli chef Paolo Fieschi, Deborah Corsi e Marco Stabile, che hanno proposto grandi piatti utilizzando questi prodotti straordinari
Metti un weekend nelle Terre di Pisa e, oltre a una nebbia che da queste parti non vedevano così fitta da una decina di anni, trovi la voglia forte e convinta di promuovere e salvaguardare il Presidio del mallegato, simbolo di un territorio che vuole stare saldamente ancorato alle proprie radici, nobili e genuine nello stesso tempo. Bisogna crederci nelle imprese e la seconda edizione della rassegna Sangue Blu, a San Miniato di Pisa, ha confermato come siano sufficienti la passione e la dinamicità di tre “sanguinacci” (proprio così si definiscono) come Sergio Falaschi, Maurizio Castaldi e Simone Ceccotti per tramandare un metodo produttivo attualizzandolo e rendendolo accessibile, costruendo relazioni sempre più ampie non solo a livello locale, ma addirittura internazionale, tra produttori e appassionati di sapori dal carattere “forte”, molto diversi tra di loro, perché come sottolineò già Plinio il Vecchio “la carne del maiale offre quasi 50 sapori diversi mentre per gli altri animali il sapore è unico”.
Sangue Blu (l'unica rassegna in Italia dedicata ai sanguinacci), tra l'altro in contemporanea alla 46ª Mostra mercato nazionale del tartufo bianco di San Miniato, ha messo sotto i riflettori una cultura spesso considerata antimoderna se si “assecondano” mode e chiacchiericci, ma decisamente nobile perché realizzata senza compromessi, con lavorazioni artigianali e un assoluto rispetto delle regole in ogni processo: allevamenti controllati nel dettaglio, nessun animale “stressato”, nessun utilizzo di sostanze chimiche, tracciabilità di ogni fase della lavorazione.
Sergio e il figlio Andrea Falaschi (foto www.iocucinoilterritorio.it)
E allora testiamola la cucina dal Sangue Blu, tenendo svegli tutti i 5 sensi e affidandoci ai menu di chi ha fatto del territorio toscano una bandiera. E' stato un bel regalo iniziare da Papaveri e Papere, a San Miniato, con lo chef Paolo Fiaschi che ha riconfermato come la sua ricerca costante abbia come obiettivo quello di trovare il giusto equilibrio tra la tradizione e l’innovazione contemporanea, trattando con rispetto e attenzione ogni materia prima, utilizzando gli ingredienti tipici della cucina toscana con le tecniche di cottura attuali.
Guancia di manzo al vino rosso e sedano rapa di Paolo Fieschi
La replica, a pietanze incrociate, presso il Conservatorio Santa Chiara, sempre a San Miniato, tra Deborah Corsi, de La Perla del Mare a San Vincenzo, e Marco Stabile, dell'Ora d'Aria a Firenze. Due chef giovani che hanno affinato il talento con l'esperienza. Deborah, grande caparbietà e volontà nei confronti del cibo, è passata dai classici piatti della vecchia cucina marinara livornese a vere e proprie costruzioni alimentari studiando e meditando con attenzione su prodotti, cotture e fantasia. Ed è stato facile ritrovare questa sua sensibilità particolare nei Ravioli dal sangue blu e in quel Mallegato al cioccolato capace di unire dolce, piccante e salato, con un gelato al mandarino e la bellezza di una farfalla in pasta bignè.
Marco Stabile e Deborah Corsi
E poiché il territorio di Pisa è anche casa di vini nati per essere abbinati a una cucina verace, sottolineiamo gli ottimi accostamenti con un Sabiniano di Casanova Doc Terre di Pisa 2011 del Podere La Chiesa (vigneti di Sangiovese, di Canaiolo, di Cabernet e Merlot, produzione annua di 40mila bottiglie con 6 etichette), L'Aspetto IGT 2012 della Fattoria Fibbiano (74 ettari coltivati a vigneto, oliveto e 6 boschivi, tutti trattati con sostanze organiche) e gran finale con il Vin Santo del Chianti Doc Armida 2011 dell'azienda agricola Castelvecchio (6 ettari di vigneto di Sangiovese, 1000 piante di Colorino, un ettaro di Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc, Trebbiano, Malvasia e Colombana, con una conversione totale al biologico). Del resto, si sa, il vino fa buon sangue.
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
giornalista professionista, nata in un'annata di vino buono. Ha spaziato in ogni settore, dallo sport alla politica perché far volare in alto la curiosità è il sistema migliore per non annoiare e non annoiarsi. Non ha nessuna allergia né preconcetto alimentare, quindi fatele assaggiare di tutto. E se volete renderla felice, leggete il suo libro di fotostorie, Il tempo di uno sguardo