05-08-2016
Omaggio al Brasile è il piatto ideato da Luca De Santi e Cesare Battisti, del Ratanà di Milano, in occasione delle Olimpiadi di Rio. Il ricavato della vendita di questo dessert sarà interamente devoluto a favore dei progetti di fratel Carlo Zacquini presso gli indigeni Yanomami in Brasile
Partono le Olimpiadi di Rio de Janeiro e parte anche una bella iniziativa di beneficienza pensata dal Ratanà di Milano, «un piccolo contributo a quel bellissimo Paese» per dirla con le parole dello chef Cesare Battisti. Che spiega: «È ormai da tanti anni che conosciamo fratel Carlo Zacquini, un missionario della Consolata che da mezzo secolo opera nella foresta amazzonica con gli Yanomami, una tribù locale». Un’amicizia che si è consolidata grazie a Eugenio Pol.
Ormai da tempo, ogni 2 anni, in occasione del Salone del Gusto, Zacquini rientra in Italia e porta con sé il raccolto di peperoncino («Buonissimo», sottolinea Battisti) coltivato dalle pimenteiras. Pol, Battisti e altri lo comprano con una bella donazione che serve ad acquistare medicinali o generi di prima necessità per la tribù.
Così, ecco l’idea: «Ho fatto presente ai miei ragazzi che mi sarebbe piaciuto se il Ratanà, in questo momento di focus mediatico sul Brasile, partecipasse attivamente con una donazione diretta».
Input subito raccolto da Luca De Santi, sous di Battisti e grande pastry chef, che ha pensato a dolce dedicato al Brasile, i ricavati della cui vendita saranno interamente donati al progetto. Spiega De Santi: «Il piatto è stato pensato per valorizzare i prodotti brasiliani, in primis il peperoncino raccolto dagli Yanomami. Poi si sono abbinati quasi naturalmente il caffè Tierra di Lavazza (per la precisione il Lavazza ¡Tierra! Brasile 100% Arabica), mango e papaya. Ho giocato molto su consistenze e temperature per far divertire il palato con questo "fuori rotta" dalla linea di pasticceria che caratterizza il Ratanà».
Luca De Santi e Cesare Battisti a Identità Milano 2016
Così fratel Carlo Zacquini racconta la sua attività in Brasile: «Sono un missionario della Consolata e da mezzo secolo vivo in Amazzonia, impegnato nella lotta per la sopravvivenza degli Yanomami, uno dei popoli superstiti in seguito allo sterminio causato dall’invasione degli Europei in quel Continente. Nel corso degli anni abbiamo ottenuto un successo straordinario riuscendo a far riconoscere il territorio di questo popolo dal Governo brasiliano. Al momento siamo impegnati per far fronte ai problemi causati dal contatto sempre piú frequente, disordinato e incontrollato che vorrebbe trasformare gli indigeni yanomami in comuni cittadini del Brasile, disprezzando la loro cultura, la loro storia, il loro mondo spirituale e il ricchissimo patrimonio di conoscenza della foresta».
La popolazione yanomami é in aumento consistente e i giovani si lasciano facilmente illudere da promesse e beni di uso quotidiano che li portano rapidamente a disconoscere le proprie radici, i propri valori, i moniti degli anziani. Il risultato di questa contaminazione é sempre stato quello di un inserimento illusorio e marginale nella società dominante, dove sono sfruttati e umiliati.
«E’ urgente - raconta Zaquini - creare iniziative che possano sensibilizzare la gioventù indígena, far crescere in loro l’amore per la propria storia e l’orgoglio di appartenere a un popolo che ha attraversato periodi storici estremamente difficili e, dopo molte tragedie, è riuscito a mantenere fino a ora buona parte della propria cultura e un consistente numero di individui, a differenza di altri popoli che si sono estinti o sono stati assorbiti dalla società neo-brasiliana».
«Per cercare di influire in modo positivo nei confronti di questo inevitabile processo di integrazione, stiamo cercando di realizzare un Centro di Documentazione Indigena a Boa Vista, Stato di Roraima, estremo Nord del Brasile, che dovrebbe raccogliere documenti libri, immagini, testimonianze, filmati, registrazioni».
Ed ecco la ricetta del piatto studiato dal Ratanà:
Fratel Carlo Zacquini
Ingredienti Per il cremoso jivara Tierra 450 g caffè espresso 150 g panna 120 g tuorli 60 g zucchero 12 g colla di pesce 85 g jivara
Per la spuma al caffè Tierra 400 g caffè Tierra 60 g zucchero 10 g colla di pesce
Per la cake alla papaya (1 teglia gastronorm) 300 g purea di papaya 150 g latte intero 300 g zucchero 75 g burro 60 g uova 12 g baking 300 g farina 2 g sale
Per il sorbetto alla papaya 2000 g purea di papaya 1000 g base neutra 290 g succo di lime
Per la gelatina di papaya 320 g acqua di papaya (vedi sotto) 12 g zucchero 4 g agar agar 10 g colla di pesce L’ acqua di papaya si ottiene con 1000 g purea di papaya, 100 g acqua, 1 g agar agar
Per la gelatina di latte e peperoncino 500 g latte 25 g gelificante vegetale 0,8 g peperoncino
Per la gelatina ghiacciata di mango 125 g acqua 1,6 g agar agar 7,5 g colla di pesce 375 g purea di mango 30 g zucchero
Per lo streussel al caffè 200 g burro 200 g zucchero 200 g farina di mandorle 200 g farina tipo 0 4 g sale 20 g caffè Tierra in polvere
Per il croccante di papaya 300 g purea di papaya 50 g isomalto 40 g zucchero 10 g glucosio
Per il bon bon di mango e peperoncino purea di mango q.b. peperoncino q.b. caffè Tierra in polvere q.b. 350 g cioccolato bianco 150 g burro di cacao
Il Ratanà
Per la spuma al caffè Tierra: reidratare la colla di pesce in acqua e ghiaccio, una volta pronta portare il caffè a 70°c insieme allo zucchero, unire la colla ben strizzata, lasciar riposare in frigo almeno 6 ore e poi montare in planetaria con la frusta.
Per la cake alla papaya: montare in planetaria con la foglia il burro morbido e lo zucchero, unire le uova e il sale, amalgamare bene e unire la purea di papaya mixata con il latte, mescolare bene e unire le polveri setacciate, stendere su una teglia e cuocere a 170° per 15 minuti.
Per la gelatina di papaya: per ottenere l’acqua di papaya, far bollire l’acqua con l’agar agar, a 35° unire la purea di papaya e congelare. Una volta congelata spezzettare e porre in uno chinoix con etamina e lasciar scongelare tutta la notte. Per la gelatina di papaya: con 50 g di acqua di papaya far bollire agar e zucchero, unire la colla reidratata e l’acqua restante, a 30° utilizzarla e versarne metà in una placchetta, coprire con la restante gelatina.
Per la gelatina di latte e peperoncino: portare a bollore il latte con il gelificante, togliere dal fuoco e unire il peperoncino, versare in un contenitore e raffreddare.
Per la gelatina ghiacciata di mango: ammollare la colla di pesce in acqua e ghiaccio, una volta pronta portare a 30° l’acqua, unire lo zucchero miscelato all’agar agar, portare a bollore e unire la colla ben strizzata, sciogliere bene e unire un po’ alla volta la purea di mango, stendere su una teglia e congelare.
Per lo streussel al caffè: impastare tutto insieme giusto il tempo necessario all’impasto di amalgamarsi, lasciar riposare in piccoli filoni, passare al tritacarne e poi cuocere a 150°.
Per il croccante di papaya: mixare tutti gli ingredienti a 50°, lasciar riposare una notte, stendere poi sottile e cuocere per 25 minuti a 120° mezza ventola. Una volta pronto stoccare velocemente in un contenitore con sali di silicio.
Per il bon bon di mango e peperoncino: congelare degli spuntoni di purea di mango, forarli con degli stecchini di legno e congelare bene, nel frattempo sciogliere il cioccolato con il burro di cacao e portare il tutto a 30°. Una volta pronto bagnare gli stecchini per 3 secondi e appoggiarli su di una base spolverata di caffè e peperoncino, conservare in frigorifero.
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera