Doppio Sukyas

“Chiusa una porta, se ne apre un'altra”, dice il vecchio adagio. Ma nel caso di Misha Sukyas pare che – forse per il surplus di energia di cui è dotato il cuoco italo-armeno – le porte debbano essere almeno due. Ricapitolando: il 28 giugno Sukyas ha celebrato l'ultimo servizio del suo ristorante milanese Spice (nell'intervista di Carlo Passera i motivi della chiusura). Dalla prima settimana di luglio lo chef ha inaugurato un nuovo locale (qui il racconto della prima serata): si chiama Puzzle e ci si trova solo un grande tavolo dello chef, con al massimo 16 posti a disposizione, dove si cena con un menu fisso che varia ogni sera.

Meno di dieci giorni dopo, ecco la presentazione del secondo progetto con cui Sukyas desidera ripartire. Come già ci aveva anticipato, si tratta di un'insegna la cui proposta gastronomica è ispirata all'idea di una brasserie di mare, in particolare una brasserie del nord della Francia: la parola “Normandia” ricorre spesso nei discorsi di Misha intorno a La Cave, questo il nome del ristorante.

Che sorge in un luogo bello e affascinante, un complesso che con i suoi vecchi cortili collegati tra loro da corridoi labirintici il giusto, racconta di una vecchia Milano che sembra rinascere: siamo in via Giovenale al 7, un indirizzo dove si trovano già altri locali come le Fonderie Milanesi e Al Cortile (della Food Genius Academy), ma dove non manca lo spazio per La Cave, per il cocktail bar che completa il progetto, e per altre ulteriori aggiunte all'offerta gastronomica che già frullano in testa ai soci fondatori.

Quello che per ora si troverà, oltre al ristorante, è un bar, chiamato Officina, molto vicino all'ingresso del civico 7 di via Giovenale. Sarà guidato dal mixologist Gianluca Amoni (a lungo barman del noto indirizzo milanese Cap Saint Martin), capace di consigliare il cliente e anche di interpretarne i gusti, per creare infinite variazioni di quelle quattro o cinque tipologie di drink che verranno proposte su una grande lavagna.

Il bancone spunta da una vera officina, le Officine Riunite Milanesi di Raffaello Polchi e Matteo Pedrocchi, da cui è nata l'idea di coinvolgere Sukyas e Amoni per questo progetto. I due, appassionati di moto e di customizzazioni, hanno costruito personalmente ogni singolo elemento che si trova nel loro laboratorio, utilizzando oggetti di ogni tipo.

L'idea di un bar e di un ristorante è venuta a Polchi e Pedrocchi dopo aver prestato l'officina per un evento di moda e design: il resto è accaduto molto in fretta. Sfruttando la loro bravura, i luoghi dove ora si accolgono i clienti sono stati allestiti con grande velocità, un'efficienza superata solo dal gusto dimostrato: l'equilibrio tra vintage e modernità, tra délabré e chic, è davvero perfetto.

La sala del ristorante La Cave è stata adornata con qualche discreto elemento marinaro e potrà contenere circa 26 coperti, mentre un'altra quindicina di clienti potranno trovare posto nel dehors. Per mangiare cosa? Soprattutto una straordinaria selezione di crostacei, frutti di mare, numerose varietà di ostriche. Poi una piccola selezione di piatti cucinati e i pescati del giorno. 

«Voglio lavorare solo con pesci pescati la notte prima – ci spiega Sukyas – per poi cucinarli per i clienti nei modi che preferiranno. Mi metterò al servizio di chi verrà a cenare a La Cave, in ogni caso la mia personalità uscirà sempre nei piccoli dettagli di ogni preparazione, anche la più classica e semplice».

La giornata tipo del cuoco si dividerà dunque tra i suoi due nuovi indirizzi: alla mattina imposterà la linea per la cena a La Cave (dove sarà presente un paio di sere a settimana), per poi concentrarsi sul servizio serale da Puzzle. L'abbondanza di impegni non sembra spaventarlo, anzi. Non lo avevamo mai visto così entusiasta. E desideroso di far crescere ancora di più questi suoi progetti.

Officina - Cocktail Bar 
La Cave - Ristorante 
via Giovenale, 7 - Milano 
+39.02.36528713
ciao@officineriunitemilanesi.it 
Aperto solo alla sera, chiuso il lunedì