Sukyas: la soluzione del Puzzle

«Confesso che dopo l'ultimo servizio di Spice qualche lacrima mi è scesa», ci racconta Misha Sukyas. Succedeva martedì 28 giugno: dopo neanche nove mesi d'apertura il ristorante milanese del cuoco italo-armeno ha chiuso per via di un cantiere della nascitura metropolitana M4, come si racconta qui nell'intervista realizzata la settimana scorsa da Carlo Passera. Ma il Sukyas che abbiamo incontrato ieri sera, solo due giorni dopo quell'ultima cena, non era affatto affranto, depresso o malinconico, anzi.

L'energia e il dinamismo che l'hanno sempre caratterizzato hanno animato anche l'anteprima del suo nuovo ristorante. Già nei virgolettati di qualche giorno fa si intuiva la storia del suo neonato progetto: per circa un mese Misha ha cercato delle soluzioni per uscire dal cul-de-sac in cui si era ritrovato, e quando ha incontrato Alessandro Rosso, proprietario dell'Hotel TownHouse 31, in via Goldoni (al civico 31, chiaramente), ha visto materializzarsi un'opportunità a cui pensava da tempo.

«Erano anni che accarezzavo l'idea di un ristorante tutto costruito intorno a un unico “tavolo dello chef”, con un menu fisso per tutti i commensali e con il compito per me di alimentare la convivialità e la condivisione durante la serata, oltre che di sfamare e deliziare gli avventori. Qui ho trovato uno spazio perfetto per questo esperimento».

Una sfida non da poco, con una proposta non abituale per l'Italia: «Apriamo ora e ci mettiamo alla prova per 6 mesi, fino a dicembre. Poi parleremo con la proprietà e capiremo se continuare. Io però sono convinto che il risultato possa essere davvero interessante: voglio provare a fare incontrare e comunicare le persone, ogni sera sarà diversa grazie al mix che si creerà attorno a questo tavolo. Per questo abbiamo scelto di chiamare il ristorante Puzzle, è esattamente il risultato che vogliamo ottenere.».

Il doppio ruolo di cuoco e di maestro di cerimonie si addice molto a Sukyas, sia per la creatività che dimostra da sempre con i suoi piatti, sia per lo spirito ironico e guascone con cui intrattiene i suoi ospiti. E stare in cucina e in sala è quello che gli interessa: «Ribadisco che mi spiace molto di aver dovuto chiudere l'esperienza Spice. Ma devo dire anche che mi piace l'idea di poter tornare a immergermi totalmente nella parte più pratica del mio lavoro. Cucinare e parlare con le persone è quello che amo di più».

In cucina sarà affiancato solo da un'altra persona, e altrettanto in sala: questo anche grazie al format scelto per Puzzle. Il menu sarà identico per tutti. Si partitrà con un aperitivo («anche per abbassare un po' i freni inibitori dei commensali», scherza Sukyas) prima di accomodarsi al grande tavolo che può arrivare a tenere 16 persone. Poi sei portate, ognuna accompagnata da un calice di vino. Il tutto per 75 euro a testa, a partire da martedì 5 luglio.

Nell'anteprima a cui siamo stati invitati la selezione dei vini è stata una delle cose che più ci hanno colpito: un affascinante giro del mondo con alcune perle come il libanese Ixsir Altitudes Blanc 2014 o il Cristom Pinot Noir Mt Jefferson Cuvee 2013, dall'Oregon. O ancora, con il dolce, il sardo 3 Nodi Passito Bianco Vigne Rada. Divertente e giocoso anche il percorso gastronomico: squisito il mix Cotto e Crudo di mare con tartare di totano gigante del Sud Africa (cotto) e gambero rosa siciliano (crudo), accompagnati da una salsa di avocado e lime e da una polvere di curry di Burma.

Non da meno anche il Filetto di zebra, pure sudafricano, abbinato, in una specie di interpretazione del “surf 'n turf”, a una crema di sedano rapa e latte di merluzzo (ovvero il latte usato per la cottura del merluzzo protagonista di un altro piatto proposto nel menu). Ma ogni sera, in base alle ispirazioni di Sukyas, sarà una sorpresa.

Così come è una sorpresa anche scoprire che Misha non ha alcuna intenzione di limitarsi a Puzzle. Tra pochi giorni infatti verrà svelato un secondo ristorante, che prenderà posto in quel cortile a cui si accede da via Giovenale (e dove si trova già un altro locale, chiamato proprio Al Cortile). Il nome non c'è ancora, ma qualche anticipazione sul format Sukyas ce l'ha concessa: «Ci saranno due spazi, separati tra loro, anche se per poche decine di metri. Un bar e un ristorante che sfrutteranno molto il dehors. La proposta gastronomica sarà ispirata all'idea di una brasserie di mare. Adoro il pesce, e i frutti di mare in particolare: non vedo l'ora di poterci giocare!». Niente male per uno che circa un mese fa si è ritrovato con una tegola inaspettata tra capo e collo: il lavoro non mancherà di certo a Misha Sukyas.

Puzzle
via Goldoni, 31
Milano
+39.388.3681303
puzzlemilano@gmail.com
Aperto solo a cena, alle 20.30, chiuso la domenica
Menu fisso 75 euro