19-06-2016
Fino a giovedì 23 giugno è tempo di Japan Restaurant Week: 16 ristoranti di Milano, Roma e Fiorenze propongono pregiati tagli di carne wagyū importata dal Gruppo Ja
E’ in pieno svolgimento – fino al 23 giugno - la Japan Restaurant Week in Italia, che coinvolge 16 ristoranti, tra i quali molti di livello davvero alto, di Roma, Milano e Firenze. Dopo la forte promozione di prodotti giapponesi nei sei mesi di Expo, un’altra occasione per conoscere e assaggiare uno dei prodotti vanto del Giappone, il wagyū.
Durante la kermesse verrà presentata la pregiata carne di manzo giapponese wagyū “Zen-Noh” targata Ja, cooperativa agricola nipponica, vero e proprio colosso del Sol Levante (ne abbiamo già parlato qui). Approfittando della ricorrenza dei 150 anni dall’avvio delle relazioni diplomatiche tra Giappone e Italia, questo evento promozionale avrà luogo come detto in alcuni dei migliori ristoranti presenti in Roma, Milano e Firenze. Ogni ristorante proporrà uno o più piatti originali creati appositamente per quest’occasione con carne wagyū fornita dal Gruppo Ja.
Riso, alga nori e carne tritata di wagyū: uno splendido shime
Il termine wagyū è conosciuto in tutto il mondo ed è composto dalle parole “wa” (Giappone), e da “gyū” (carne di manzo); significa dunque “manzo giapponese”; è considerato una vera e propria opera d’arte nel mondo del cibo, grazie alla perfetta sintonia tra consistenza, gusto ed aroma che lo contraddistingue. Presenta una nobile marezzatura intensa, con un grasso che fonde direttamente in bocca, a 31° (il grasso della migliore carne italiana abbisogna 60°).
Noi ne abbiamo approfittato per tornare nel tempio ambrosiano del wagyū, il ristorante Yazawa di via San Fermo: iniziativa coraggiosa, quella di proporre dal dicembre 2014 un indirizzo di carne nella città dove spopolano locali nipponici, ma tutti declinati su un mare di sushi e sashimi.
Come già alla nostra prima visita, ne siamo rimasti totalmente soddisfatti. Yazawa è qualità pura. Come abbiamo scritto sulla Guida Identità Golose, “negli ultimi tempi abbiamo assaggiato wagyū molte volte, in vari locali diversi: quasi un'invasione, ora che la Ue ha aperto le frontiere all'import. Ma mai ci è parso così piacevole, con il giusto equilibrio tra grasso e polpa, la succosità che trova perfetto compimento con l'aroma di grigliatura. Ve ne serviranno diversi tagli, tutti dotati di ottima personalità. Ma la cucina sa il fatto suo, riesce a proporre la tonalità giusta: via via assaggerete fettine marinate in olio di sesamo, o accompagnate da shiro dashi, un brodo di filetto di katsuobushi, o ancora affogate in un uovo cremoso, cotto nel suo guscio a 64° per 18 minuti”.
Delizia assoluta, preceduta da sakizuke, ossia antipasti misti (pesce in carpione, polpo piccante, sushi di wagyū, stufato di wagyū con pepe jap, verdure grigliate e marinate nello shiro dashi). Si termina con shime, ossia il piatto di carboidrati (in Giappone in chiusura della parte salata): nel nostro caso riso, alga nori e carne tritata di wagyū. E poi il dessert di panna cotta allo yuzu e gelato di tè matcha.
Lo chef Tsuyoshi Noikura dello Yazawa beef di Milano
«Abbiamo un buon riscontro qui a Milano – ci spiega – Cresciamo poco a poco, vogliamo farci conoscere. Cosa mi ha colpito di più dell’Italia? La bontà delle verdure: direi che si può lavorare molto bene nell’abbinamento con la nostra carne succulenta».
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera