Le stelle di The Vegetarian Chance

Una grande, gioiosa celebrazione della cultura, della filosofia e della cucina vegetariana: questa è stata la terza edizione di The Vegetarian Chance, concorso ideato dallo chef del ristorante milanese Joia Pietro Leemann, interprete di primissimo piano dell'alta cucina vegetariana in Italia, e dal giornalista Gabriele Eschenazi. Un concorso internazionale, che si è tenuto a Milano domenica 12 giugno, ma anche un'occasione di incontro, di scoperta e di confronto grazie a diversi cooking show organizzati sia sabato che domenica scorsi, e a un partecipata tavola rotonda sul futuro del vegetarianesimo.

Il tutto nella bellissima cornice del Mudec (il Museo delle Culture di Milano), che ha ospitato l'iniziativa anche grazie al patrocinio del Comune, e, per quanto riguarda il concorso vero e proprio del nuovo ristorante di Enrico Bartolini, da poco più di due mesi trasferitosi, con le sue due stelle Michelin, al terzo piano del Museo.

Lì si è riunita la giuria – presieduta da Leemann e composta dal padrone di casa Enrico Bartolini, dalla nutrizionista vegana Michela De Petris, dal giornalista Davide Paolini, dalla cuoca ayurvedica Marisa Scotto e dal biologo Carlo Modonesi – che ha avuto il compito di valutare i 16 piatti in gara, due per ognuno degli chef partecipanti, uno dedicato alla tradizione e uno invece in cui lasciare libera la propria creatività.

Ecco gli otto protagonisti del concorso: Masayuki Okuda del ristorante Al-checciano di Tsuruoka (Giappone), Lennart van Weert del Sandton Hotels Chateau de Raaye (Olanda), Andrea Ferrucci di Marcelin di Montà d’Alba, Gianfranco Ceccato dell’Osteria Zanzibar di Bellinzona (Svizzera), Fabio Vacca dell’Hotel Marinedda Thalasso di Palau, Sabina Joksimovic del Venissa di Mazzorbo, Tommaso Segato de La Montecchia di Padova, Antonio Zaccardi di Piazza Duomo ad Alba.

Subito dopo la fine degli assaggi, dopo una serie di piatti anche esteticamente bellissimi, Enrico Bartolini ci ha raccontato come fosse rimasto molto favorevolmente colpito «dall'alto livello del concorso. Abbiamo potuto osservare interpretazioni molto diverse della cucina vegetariana e per un cuoco come me non può che essere molto stimolante analizzare questi diversi stili». Lo chef ha dimostrato il proprio interesse per la cucina veg dedicando da qualche tempo uno dei suoi menu degustazione proprio a una proposta vegetariana al 100%: «Inizialmente l'ho considerato quasi come un atto di arroganza da parte mia, perché forse non mi sentivo del tutto pronto ad affrontare questa sfida, non avendo una preparazione specifica. Ma sono molto contento del risultato».

L'interesse dell'alta cucina per il vegetarianesimo viene confermato anche dalle parole di Pietro Leemann: «Sono sempre di più gli chef che iniziano a pensare in modo vegetariano e oggi questo credo che rappresenti un esempio importante, utilissimo a diffondere questa cultura. E non è un caso che per la prima volta in questa edizione del nostro concorso abbiano chiesto di partecipare anche cuochi che arrivano da ristoranti stellati».

Uno di loro, peraltro, si è anche aggiudicato il premio finale: è Antonio Zaccardi, sous chef di Enrico Crippa a Piazza Duomo (con alle spalle anche un'importante esperienza nella cucina di Carlo Cracco), che ha avuto il compito non facile di aprire la gara con i suoi due piatti. E nessuno è poi riuscito a incantare la giuria più di quanto non abbiano fatto le sue ricette. La prima, per la tradizione, era Rosso: uno spaghetto ottenuto unendo del concentrato di pomodoro all'impasto, condito con un olio aromatizzato ai peperoni cruschi secchi e accompagnato da un'acqua di pomodoro dall'ispirazione orientale. «Gli insegnamenti di Enrico Crippa – ci racconta il vincitore – che ha una grande conoscenza della cucina giapponese e orientale, sono stati molto preziosi per pensare a questo particolare brodo, che aggiunge profondità al piatto».

Il piatto creativo ha colpito il senso estetico di tutti: davvero irresistibile la bellezza del Tacos di mandorle di Antonio Zaccardi, un piatto che secondo il cuoco di origini abruzzesi lo rappresenta appieno: «Volevo proporre qualcosa che si potesse mangiare con le mani, perché amo molto che si possa creare un rapporto diretto, fisico con quello che cucino. Poi la mandorla è un ingrediente che adoro, da sempre ho un rapporto privilegiato con questo straordinario sapore, mentre lo zafferano che decora il piatto è un doveroso omaggio all'Abruzzo, dove sono nato e cresciuto».

Il secondo posto se lo è aggiudicato invece il cuoco olandese Lennart van Wert, che ha presentato due piatti altrettanto impeccabili esteticamente, capaci anche di mettere a frutto il grande lavoro sulle erbe aromatiche spontanee che da anni viene portato avanti nell'Hotel Sandton Chateau de Raay di cui è chef: «Conserviamo nel nostro orto oltre 100 diverse erbe aromatiche selvatiche e spontanee, per uno di questi due piatti ho usato un brodo preparato con 26 di queste».

Ma ognuno degli chef in concorso ha portato un pezzetto della propria storia e della propria ricerca, oltre che della propria passione per la cucina vegetariana: «Sarebbe un errore – ci ha detto ancora Antonio Zaccardi, il primo classificato – considerare un limite, un vincolo, il non poter usare la carne, il pesce o i latticini: se si affronta questa sfida con la mente libera da condizionamenti, è possibile ottenere dei risultati straordinari».