Gola Gola, il sapore di Parma

Undici chef per un unico piatto: è una sorpresa che verrà presentata al GOLA GOLA! Food & People Festival, una kermesse in programma dal 10 al 12 giugno, dedicata al cibo e alle eccellenze di Parma, che l'Unesco ha nominato Città Creativa della Gastronomia Unesco.

In particolare il piatto verrà servito in un luogo chiamato Open Air Restaurant, elegante spazio allestito ailati del famoso Teatro Regio, dove saranno in degustazione diverse esclusive proposte gourmet, ideate appositamente da undici chef di noti ristoranti di Parma, per un viaggio alla scoperta della cucina locale.

Nell’Open Air Restaurant sarà possibile conoscere in anteprima questo Piatto Gola Gola, nato dalla collaborazione degli chef coinvolti: un nuovo piatto, mai presentato prima, con il quale sorprendere i commensali e regalare alla città il simbolo della parmigianità a tavola - ha spiegato Ugo Bertolotti, presidente Fipe Parma -un alla profonda cultura e tradizione alimentare della cosiddett Food Valley.

Cappelletti liquidi al Lambrusco e violette, morbido maiale, sgonfietti al Parmigiano Reggiano, Prosciutto crudo e Porcini in polvere: si chiama così la ricetta che farà incontrare in un unico piatto tradizione e territorialità. Un percorso di sapori nella storia culinaria locale, interpretata con uno sguardo moderno. Un piatto composto da materie prime di altissima qualità, unite in un connubio innovato e leggero.

Di cui vi presentiamo gli autori e, a seguire, la ricetta: Andrea Nizzi, 12 Monaci (Fontevivo); Alberto Rossetti, Al Tramezzo (Parma); Enrico Bergonzi, Al Vèdel (Colorno); Barbara Dall’Argine, Antica Hostaria Tre Ville (Parma); Davide Censi, Antichi Sapori (Parma); Pietro Perricci, Bolle in Pentola (Parma); Isabella Chiussi, Il Bersò (Sorbolo); Terry Giacomello, Inkiostro (Parma); Giuliano Zerbini, La Porta a Viarolo, (Sissa-Trecasali); Valeria Pulga, Vecchia Fucina (Traversetolo); Luca Bagnoli, Vecchio Mulino Pallavicino (Busseto).

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

Per la farcia dei cappelletti
100g di manzo
salvia e rosmarino
mezzo spicchio d’aglio
1 bottiglia di vino Lambrusco
Olio Evo
6 fogli di gelatina

Per completare la ricetta
4 guancette di maiale
½ bottiglia di vino Malvasia
50g funghi porcini secchi
70g crosta di Parmigiano Reggiano
70g Prosciutto Crudo di Parma
8 violette di Parma candite

PROCEDIMENTO

Per la farcia dei cappelletti
Rosolare a fuoco molto vivace la carne con l’olio, aggiungere gli aromi e bagnare con tutta la bottiglia di Lambrusco, salare e far ridurre 3-4 minuti, aggiungere la gelatina e passare al colino.
Formare dei cappelletti usando come farcia la gelatina così preparata. Mettere in frigorifero per almeno 12 ore.

Per completare la ricetta
Brasare le guancette di maiale con sedano, cipolla, carote tagliati a pezzettoni, bagnare con la Malvasia e cuocere il tutto per 45 minuti, coperto da acqua salata. A fine cottura, togliere le guancette di maiale e pressarle tra due bacinelle (per dare la forma rettangolare alla carne) e metterle in frigorifero per 12 ore.Tagliare a cubetti la crosta del Parmigiano Reggiano, sbollentarla in acqua per 2 minuti e poi rosolarla 1 minuto in olio per renderla croccante all’esterno.Rosolare le fette di Prosciutto crudo in forno a 190°C per 4 minuti per renderle croccanti e poi spezzarle come fossero corn flakes. Mettere i porcini in forno a 180°C per 1 minuto per renderli ancora più croccanti, quindi passarli al cutter per ottenere una polvere. Passare al cutter le violette. Comporre il piatto, affettando le guancette e disponendole sul fondo, cuocere i cappelletti per 1 minuto in acqua bollente e disporli sopra alla carne, completare con gli sgonfietti di Parmigiano Reggiano, i corn flakes di Prosciutto crudo e le polveri di porcini e violette. Cuocendo, la gelatina all’interno dei cappelletti diventerà liquida e diventerà il condimento del piatto.