I clandestini del quinto quarto

Il progetto è sbocciato a Milano, nella settimana del Salone del Mobile. Si chiama Interni ma non si riferisce al celebre circuito degli eventi del Fuorisalone bensì a tutti quegli organi animali che qualche ristoratore milanese ama infilare di straforo nel piatto. È il “Collettivo del Quinto Quarto”, una gang assemblata da un’idea di Raffaele Sangiovanni, patron di Taglio e Gianluca Biscalchin, l’autore dell’illustrazione. 

Per ora è un ensemble di 5 insegne: oltre a Taglio, hanno aderito Erba Brusca, Pasta Madre, Ratanà e Trippa. «Siamo innanzitutto amici», spiegano nel flyer del debutto, composto con registro ironico «e poi siamo quelli che amano l’interiorità, quello che c’è dentro, nel profondo. Abbiamo cuore e abbiamo fegato, abbiamo polmoni e lingue, intestini e trippe, abbiamo un’animella e anche le palle. Di toro. Quello in cui crediamo te lo doniamo. Nel piatto. Ti faremo scoprire che la vita è dentro, nelle interiora».

Ironia a parte, il concetto è nobile perché atipico: è aggregante e non disgregante. Cioè, «Ti mandiamo da quelli dove amiamo mangiare anche noi». Ma non si dispensano solo consigli: allo studio ci sono tante idee per dare nerbo al collettivo. Come scegliere un piatto con quinto quarto e cucinarlo tutti la stessa sera. Come il turnover di cuochi da un’insegna all’altra. E iniziative per diffondere più cultura sulla materia, soprattutto alla voce approvvigionamenti.

Nell’attesa di definire a puntino le strategie, gli offal lovers possono intanto chiedere già una serie di piatti per stomaci forti. Ma attenzione, stanno quasi sempre fuori dalla carta. Per questo abbiamo interpellato i cuochi uno a uno, chiedendo loro di fare show off. «Al momento serviamo il Patè di fegatini e gli Spaghetti Turanici con ragù di cuore di manzo ma», avvertono la chef Alice Delcourt e la sous-chef Marion Roger di Erba Brusca, «siamo in fase di cambio menu, quindi preparatevi all’imprevisto».

E i clienti di Pasta Madre? «Possono chiederci la stigghiola», confessa Francesco Costanzo, sangue siciliano che scorre tra i suoi organi interni «cioè fegato, pancreas e polmoni d’agnello arrotolati con caciocavallo, legato col budello. Un classico palermitano».

Dal Ratanà si va invece per fare incetta di «Terrina di testina panata profumata all’arancio con salsa di peperoni caramellati», elenca Cesare Battisti, «Trippa tiepida alla milanese, il Ragù fatto con interiora di pecora e agnellone o la Tartare di cuore di fassona. Da qualche giorno ho un fornitore scozzese che mi dà dei cuori d’agnello favolosi».

Da Trippa, il quinto quarto deborda proprio: in menu ci sono più frattaglie che piatti eseguiti in quattro quarti. Diego Rossi ha un polmone per capello: «Dunque dunque, abbiamo Testina di agnello arrosto, il Lampredotto, la matrice e l’esofago di vitella, Polpette di cuore di asina al tamaro – miscela tipica del vicentino, normalmente utilizzata per condire il maiale, ndr - un Trancio di cuore alla brace con aioli e melanzana alla brace, Cervella e filoni fritti, Patè di milza e vitello...». Arriviamo fino ai «Maccheroni di pajata di pecora Brogna della Lessinia veronese» che non riusciamo più a stargli dietro. Salvo appuntarsi ancora i nomi dei due suoi offal pusher: «I gloriosi Martini di Boves e la macelleria Carlo Alberto di Verona, assi in materia»

E da Taglio? «The best is yet to come», assicura Sangiovanni. Il meglio deve ancora venire. E intanto si fanno belli. Dentro.