14-05-2016
Le Linguine con quinto quarto di calamaro, un grande classico di Marianna Vitale. Nel menu di Sud a Quarto (Napoli), ristorante con una stella Michelin, compare da primavera il menu degustazione "a tutta pasta": 5 piatti di pasta secca dall'antipasto al dolce (40 euro). Foto Brambilla/Serrani
Un menu degustazione che ruota, dall'inizio alla fine, sulla pasta di grano duro. A chi dobbiamo tanto ardire? A Marianna Vitale, cuoca del ristorante Sud di Quarto. S’intrattiene volentieri con noi che la incalziamo, per spiegare scintilla e sviluppi dell’idea. «Il percorso era inizialmente una forma di ringraziamento per tutti quegli stranieri che, nonostante le difficoltà logistiche e di viabilità, scelgono misericordiosi di fare una deviazione da Napoli. Americani, giapponesi, francesi o spagnoli che mettono assieme il 15% circa della mia clientela». Una percentuale di cui andare sinceramente orgogliosi. «Volevo offrire loro un panorama completo del nostro orgoglio: la pasta secca. Perché cucinata meglio di come si fa nella nostra provincia non è possibile: tra un napoletano e la pasta c’è un legame così forte che a nessun cuoco verrebbe mai in mente di snaturarla, come succede ad altre latitudini». Non era previsto, però, che il menu carb-based lo chiedesse anche una buona fetta di compaesani: «Tanti locali vengono anche solo per provare 2 o 3 primi alla volta. O comunque, quasi mai rinunciano alla pietanza di pasta secca. In effetti, pensandoci, anch’io faccio lo stesso quando mangio fuori: il piatto di pasta non deve mai mancare, esattamente come il caffè al mattino». Successo e istinto la incoraggiano a percorrere questa strada e così, nella primavera di quest’anno, parte il menu a tutta pasta: 5 piatti dall'antipasto al dolce a 40 euro e formati diversi di aziende diverse: «Pastificio dei Campi, Felicetti, Garofalo, Divella... perché la dispensa di ogni napoletano non è mai monomarca». Vediamo i piatti.
Lo Spaghetto Arrosto Pizza Margherita, piatto presentato a Identità Milano 2015 (ricetta qui)
Marianna Vitale, classe 1980, di Quarto (Napoli)
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt