Viva la libertà. Anche delle foto

Un paio di settimane fa avevamo raccontato di come David Chang, chef e patron di Momofuku a New York, avesse tolto il divieto di scattare foto all'interno di uno dei suoi ristoranti. Un divieto durato sette anni, cancellato sia per delle questioni molto contingenti (un cambio di location, un rinnovamento anche filosofico di quella particolare sede e versione di Momofuku), sia per la considerazione che non sia più possibile negare ai clienti il piacere, se non il diritto, di sfoderare uno smartphone e immortalare il piatto che stanno per mangiare.

E se nel mondo anglosassone, e in parte anche in Francia, questi divieti sono stati più volte imposti nei ristoranti di cucina d'autore, in Italia la tolleranza rispetto alla social-mania e agli scatti è sempre stata più spiccata. Ci sono poi diversi cuochi che usano i social network scattando loro stessi foto ai piatti: più spesso i loro, qualche volta anche quelli dei colleghi. Uno chef che ha dimostrato di divertirsi con i social e di saperli anche usare bene è Alessandro Negrini, che guida la cucina del Luogo di Aimo e Nadia di Milano insieme a Fabio Pisani (invece più schivo del compagno di strada). A cui abbiamo chiesto di dirci, come prima cosa, che ne pensa dei cuochi che dicono no alle foto dei loro piatti.

«Per certi versi posso capire che, come non si può fotografare un'opera d'arte in un museo, principalmente per motivi commerciali in realtà, si possa desiderare un rispetto simile per l'arte della cucina. Però io credo che non sia giusto imporre restrizioni alla libertà delle persone che vanno in un ristorante. Io voglio che i nostri clienti siano liberi di fare tutto».

Ma tu, se vai in un ristorante, fai delle foto?
No, quasi mai. Succede solo se vado in qualche posto davvero speciale. L'ultimo è stato El Celler de Can Roca: lì qualche foto l'ho fatta e l'ho messa poi sul mio profilo Facebook. Ma era anche per condividere quell'esperienza con le altre persone che magari non hanno avuto la mia stessa fortuna di poter andare in uno dei migliori ristoranti del mondo.

Ci sono tuoi colleghi che si preoccupano della qualità delle foto che scattano i clienti: tu che ne pensi?
Dipende dal tipo di cucina che si propone in un ristorante. Ad esempio, non mi importa se fotografano con dei pessimi risultati la nostra Zuppa etrusca, anche e soprattutto perché è un piatto non fotogenico in partenza. L'unica bella foto che è stata fatta di quella zuppa l'hanno scattata Francesca Brambilla e Serena Serrani: ma per essere sinceri quella è una foto artistica, il piatto che viene proposto ai clienti non è esattamente identico. Se invece uno chef punta moltissimo sulla parte estetica del piatto, magari si preoccupa che in una sera storta esca un impiattamento non perfetto e che qualcuno faccia girare una foto di quell'errore. E' un po' come quando una modella si fa fare un servizio da Terry Richardson in cui è perfetta e poi un paparazzo la immortala in spiaggia con un po' di pancetta!

Però l'idea della condivisione, che pure tu citavi prima, delle esperienze più belle che facciamo è importante, no?
Assolutamente sì: però ultimamente mi sembra che ci sia la tendenza a condividere qualsiasi cosa. Anche perché poi tutte queste cose che pubblichiamo, non torniamo mai a riguardarle, non c'è un archivio di ricordi facilmente consultabile. E' l'”ansia da nuovo post” che mi sembra eccessiva. Mi ricordo quando nel 2010 andai a Shangai, per la scorsa edizione di Expo. In metropolitana vidi tutte le persone con il capo chino sui propri smartphone e pensai che erano matti. Oggi succede la stessa cosa anche qui.

Scattare una foto a tavola, secondo te, può rompere la magia che cercate di offrire ai clienti?
Più che altro sono d'accordo con quello che scriveva qualche tempo fa Marino Niola, che parlava di “coitus interruptus”, descrivendo il momento dello scatto del piatto. Se ti arriva uno Spaghetto al cipollotto, bello caldo, e tu passi cinque minuti a cercare l'inquadratura giusta per la foto invece di mangiare, ti stai rovinando parte dell'esperienza, secondo me. Ogni tanto vediamo delle scene al ristorante un po' buffe, diciamo così: persone che si alzano con il piatto, o magari solo con un grissino, per andare sotto la luce a fare una foto... Ma detto questo, per me la libertà altrui è sacra. Non mi permetterei mai di dire a un cliente di mettere via il telefonino.

Tu, invece, i social li usi abbastanza. Anche per parlare del tuo lavoro...
Non sono un esperto, uso pochissimo Twitter e Instagram, la maggior parte di quello che pubblico finisce su Facebook. Ma il bello dei social network per me è poter condividere idee, spunti, stimolando un momento di discussione, permettendo ad altri di esprimere i propri pensieri. Grazie ai social mi sono capitate delle belle cose, ho conosciuto un fornitore per una foto di un mio piatto che lo ha spinto a contattarmi, mi è capitato di scoprire un ingrediente a me sconosciuto leggendo un post su Facebook. Mi è successo anche di sentirmi dire da un collega che una mia foto gli aveva stimolato un'idea per un piatto. Una condivisione interpretata con la giusta moderazione, non un faro acceso 24 ore al giorno, può offrirci anche delle esperienze molto positive.

C'è un collega che stimi per il suo uso dei social?
Nel mondo della ristorazione potrei citare Alessandro Pipero: è una persona capace di fare sorridere, ma contemporaneamente proponendo un pensiero, un ragionamento. Poi mi viene in mente uno come Elvio Gorelli, un amico fotografo che lavora in questo ambiente, mi piace la sua ironia dissacrante. Ogni tanto capita invece di avere anche delle belle delusioni seguendo sui social network persone che stimi professionalmente...

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