21-04-2016
Il Risotto terra e terriccio di Marco Stabile, chef dell'Ora d'Aria di Firenze, nelle 4 porzioni: da sinistra a destra, porzione tapa, menu degustazione, mezza porzione e alla carta. Il cuoco toscano è stato il primo in Italia a introdurre in un ristorante un menu degustazione di mezze porzioni ("tapa all'italiana"). Successe nel dicembre del 2005, nella vecchia sede del suo ristorante, in via della Ghibellina (foto del servizio, di Andrea Moretti)
continua dalla prima parte Pochi giorni fa abbiamo cominciato a misurare la febbre delle mezze porzioni, un tema molto caldo confermato dalle reazioni al pezzo. Andrea Alfieri ci ha ricordato ad esempio che al suo Chiostro di Andrea a Milano sono assai gettonati gli sgagnini, dalla nota espressione milanese che significa “mordere”. I piccoli morsi compaiono anche nel size lunch del Trussardi alla Scala: a pranzo il piatto si può scegliere in versione small, regular e large. Mentre scriviamo, Paolo Marchi ci messaggia dalle Strade della Mozzarella: «Sto ascoltando la lezione del catalano Oriol Castro di Disfrutar. Interpreta le mezze porzioni in maniera molto originale: un piatto intero messo in mezzo tra due commensali e ognuno si serve, forchettata dopo forchettata. Quindi non un antipasto a testa, ma due antipasti condivisi».
Marco Stabile, classe 1973, nato a Pontedera (Pisa)
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt