05-04-2016
Il piatto presentato da Cristina Bowerman a Identità di Pasta: rigatoni ripieni di ricotta, coulis di erbe, caviale di erbe e erbe fritte. La particolarità è che i rigatoni non sono cotti, ma lasciati in infusione per parecchie ore e alla fine solo velocemente scaldati. Ma sono perfetti al palato: una strada nuova che la chef ha deciso di analizzare
Identità Milano è un tal caleidoscopio d’informazioni, tecniche, incontri e lezioni che conviene sempre, a qualche settimana di distanza, compulsare di nuovo gli appunti, rivedere i pezzi già scritti su identitagolose.it, perché c’è sempre da cavarne nuovi spunti di approfondimento. Prendiamo ad esempio questo pezzo, relativo alla sezione Identità di Pasta. “Pasta: frullata, stracotta, cruda”, era titolato, e certo dei tre aggettivi quello che più fa sobbalzare è l’ultimo. Cruda?
Così avevamo scritto, all’epoca, dando la parola a Cristina Bowerman: “«Pensavo a come dare aromaticità alla pasta prima o durante la cottura, così l’ho messa in infusione in una bisque per 48 ore, in frigo. Poi l’ho saltata in padella, ma per pochi secondi, e comunque sotto i 60°», prende colore, rimane un piatto crudista, ma la notizia è questa: è già un piatto. Funziona! «Una pasta non cotta può esistere?» si è chiesta la Bowerman. Ha cercato risposta: «Ho chiesto lumi agli scienziati, ho approfondito il tema relativo alla reidratazione degli amidi». Quel che è certo è che è buona e non fa male. Che vantaggi può avere? Intanto, l’indice glicemico è più basso. E la pasta è più digeribile? Non esistono studi in materia, presto verranno, keep in touch”.
Cristina Bowerman a Identità di Pasta sotto lo sguardo di Eleonora Cozzella
«Conoscevo Paolo Sanguedolce, responsabile Ricerca e Sviluppo di Selezione Casillo, che produce farine di qualità. L’ho interpellato. All’inizio, quando gli ho raccontato cosa andavo (ri)cercando, era scettico. Poi ha convenuto con me: il principio fisico-chimico da approfondire era molto stimolante, poteva rivelarsi utile perlomeno per tutto il settore gluten free, che vive la problematica della mancanza di texture dei suoi prodotti dopo la cottura». Tallone d’Achille che non si presenta ovviamente nella “pasta cruda”.
A tutti questi interrogativi sta lavorando Sanguedolce, le cui analisi saranno pronte «tra non meno di un mese e mezzo». La Bowerman ha coinvolto anche la nutrizionista Stefania Ruggeri, che ha confermato quanto questo percorso possa rivelarsi fertile. Ovviamente, fossero confermati i vantaggi cui abbiamo accennato e che ora sono sottoposti a verifica, si potrebbero studiare anche formati particolari di pasta, destinati alla non cottura, in modo da rendere il piatto finale ancora più gradevole, «ma nelle mie sperimentazioni era già buono. Ovviamente ne ho fatte parecchie, con diversi formati di pasta e reidratando più o meno a lungo. Tanto c’è ancora da verificare.
L'altro piatto, più "normale", presentato dalla Bowerman: gnocchi di pasta secca. Una maniera diversa di guardare la pasta, ma cotta normalmente e poi usata per farne gnocchi
La Bowerman è comunque convinta che, quando le analisi saranno pronte, ci potrà essere un punto di svolta: «Se dovessi trarre già oggi delle possibili conclusioni, direi che siamo in linea con la tendenza odierna di pensare a cibi saporiti ma salutari, dove gli aromi vengano rispettati ma vi siano meno grassi, meno zuccheri. Quando ho visto la resa al palato di questa pasta cruda, con basso indice glicemico, mi si è accesa la lampadina: io ho lavorato a lungo negli Stati Uniti, so quanto molti consumatori là vadano alla ricerca forsennata di prodotti con pochi zuccheri. Forse proprio questa mia esperienza mi ha permesso di comprendere le potenzialità di questo processo». Se avrà seguito, potrà offrire molti vantaggi, indipendentemente da quelli più scontati e destinati a crudisti o a persone intolleranti al glutine.
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
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classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera