La rinascita dello Scudiero

A Pesaro, nelle Marche, lo Scudiero è stato per quarant'anni il ristorante della famiglia Ridolfi, padre e figli che lo chiusero il 31 dicembre 2008. Lì nel Palazzo Baldassini, in quelle che un tempo erano le scuderie di una struttura eretta nel Cinquecento, sarebbero seguiti 4 anni di silenzio fino a quando due ragazzi, che ancora adesso non hanno compiuto trent'anni visto che sono del 1988, lo hanno riaperto. Era il 16 dicembre 2012, 3 anni fa quasi esatti. Stessa insegna, uno spirito diverso.

Tutto merito di Daniele Patti, radici messinesi, sposatosi l'estate scorsa con Dunia Donini che ritroviamo in sala, e del suo collega storico, il bolognese Matteo Ambrosini, cuoco a sua volta, due talenti che ho avuto la fortuna di conoscere nel nostro Salotto Culinario vicino a Parma quando non avevano ancora aperto a Pesaro e ne coltivavano il sogno. Talento gastronomico e spirito imprenditoriale.

Daniele ha sempre cercato di dare vita a un contesto elegante e ampio, certamente adatto a una clientela esigente. Capacità, preparazione, attenzione, cura così come materia prima e stagionalità senza dimenticare la determinazione e l'audacia; una descrizione che feci ieri così come oggi di un Daniele che non potrà non avere un giorno ciò che merita grazie sicuramente alla squadra che ha saputo scegliere e che incoraggia ogni giorno a fare di più e meglio. Lui e il socio in cucina, la moglie Dunia in sala, Ivan Filanti sommelier.

Daniele ha uno spirito imprenditoriale tanto da investire nella sua formazione così come quella del personale di sala e alla maniacale attenzione dei dettagli. Basti entrare nelle toilette e si potrà certo notare quanto sia l'impegno profuso. Poi c'è il nuovo progetto, che sarà curato dal precedente responsabile della cantina, Andrea Dente. Si chiamerà Caffè del Monte, sempre allo stesso indirizzo ma al piano superiore, e sarà una sorta di bottega golosa. Apertura in vista, questione di giorni, comunque prima di Natale.

Quanti ai piatti, la sua Tempura di gamberi e finocchio merita una standing ovation, il Gambero rosso dell'Argentario con granita di mojito e la Triglia cucinata magistralmente hanno saputo persuadere sulle doti oggi ancora più evolute di un giovane chef che non ha nulla da invidiare a quelli che per esposizione appaiono al mondo più grandi e importanti.

Patti arriva da due ineccepibili scuole: prima Gualtiero Marchesi e in seguito Mauro Uliassi che certo hanno contribuito a creare in lui una sorta di eleganza che a tratti sembra davvero una danza. Non a caso sul vetro che isola la cucina dello Scudiero si può leggere questa frase che è una dichiarazione di intenti: «La danza degli chef». Se le mura del palazzo raccontano una storia, ci auguriamo che presto anche Daniele possa scrivere la sua.

Lo Scudiero
via Baldassini, 2
Pesaro
+39.0721.1651804
Prezzi medi: antipasti 20, primi 16, secondi 25, dolci 8 euro
Menu degustazione: 48 e 80 euro