Il lievito della conoscenza

L’uomo moderno è ciò che non mangia. La seconda giornata di PizzaUp, a Vighizzolo d’Este, è vissuta soprattutto sul ribaltamento del paradigma classico di Feuerbach. La contemporaneità, insomma, vive anche di tabù alimentari nella gran parte dei casi non dettati dalle religioni canoniche, ma da altri dogmi: quello dietista (e non a caso l’antropologo Marino Niola in Homo dieteticus ne parla come fosse una nuova religione laica), quello salutista, quello sociale (che ci imporrebbe di “mangiare raffinato”, qualsiasi cosa questo voglia dire), quello anti-ogm e così via.

«L’uomo è ciò che non mangia», dunque. Lo proclama a chiare lettere Dario Bressanini nella sua esplicativa lezione, che passa in rassegna i falsi miti dell’alimentazione. «Si fa troppo terrorismo psicologico. Si alimenta – è il caso di dirlo – l’ossessione per il singolo cibo o ingrediente. Un giorno la farina 00 è cancerogena, e non è assolutamente vero; l’altro lo sono carni rosse e salumi, ed è reale solo in parte, dipende dalle quantità. Monodigliceridi e glutammato godono di pessima immagine, immeritata, quando il loro problema è semmai quello di essere impiegati per “coprire” cibi di per sé pessimi, mal confezionati. Poi salta fuori che tè verde, semi di chia o bacche di goji siano toccasana».

Tutte sciocchezze, prese di per sé, contano i comportamenti di fondo, «serve una dieta bilanciata. Certo, è ottima norma assumere ogni giorno circa 30 grammi di fibre, che hanno azione protettiva: quindi cereali integrali, frutta, legumi, verdure varie…».

Sul piano culturale, «occorre invece smentire l’idea neo-pagana che ciò che deriva dall’uomo sia pericoloso mentre quello che è naturale sia salutare». La cicuta è velenosa, gli ogm no: «Tutto ciò che consumiamo è geneticamente modificato. Non esiste il grano tenero in natura, è una modificazione genetica avvenuta spontaneamente, non indotta. Senza questi processi, le carote sarebbero ancora viola e i pomodori gialli». L’unica differenza è che tali modificazioni erano accadimenti casuali mentre oggi sono gli scienziati a indurli. E questo ci fa paura, perlopiù senza alcun motivo.

L’uomo è ciò che non mangia (più), sottolinea a sua volta Lisa Casali, che duetta con Bressanini. «Ho analizzato la quantità di scarti nella nostra cucina, per quanto riguarda le verdure: raggiungono il 50% di media, si va dal 10% delle patate all’80% dei carciofi, con differenze stagionali (durante i mesi freddi gli ortaggi “si proteggono” di più)». Cibo potenziale, gettato per abitudini indotte. O per reazione, per esorcizzare il fantasma di una povertà sconfitta, ma di cui c’è memoria generazionale.

L’uomo è ciò che non mangia (ancora), racconta quindi Paolo Marchi, incaricato del controcanto: «Oggi si ragiona molto di cucina degli scarti, ma è un concetto che raggiunge ancora una limitata fascia di popolazione, perché per secoli abbiamo combattuto contro la fame e sognato l’abbondanza, che è di per sé spreco. Fino a non molto tempo fa – e ancora oggi, specie al di fuori delle grandi città – si andava al ristorante per mangiare tanta quantità e cibi raffinati, aragosta e caviale. Proporre ora in un locale d’alta cucina le bucce di rapa è un salto culturale notevole, forse in Italia ha cittadinanza da pochi anni solo in centri dinamici, come Milano».

E magari nemmeno lì, racconta Piero Gabrieli: «Abbiamo aperto un temporary shop, la panetteria Mamapetra, all’interno del Mercato Metropolitano del capoluogo lombardo. Proponiamo pagnotte di qualità, di quelle che si mantengono per più giorni senza problemi; anzi, spieghiamo che sono migliori dal secondo giorno, perché perdono parte dell’umidità iniziale. Le vendiamo a 7 euro al chilo appena sfornate, quando le sconsigliamo, a 2,5 euro dopo 24 ore e a 1 euro dopo due giorni, quando sono ancora perfette». Lo scontrino medio è però di oltre 6,80 euro, insomma i più scelgono il peggior rapporto qualità prezzo. Assurdo, «ci si vergogna a comprare pane a costo inferiore, è anche una questione d’immagine sociale», commenta Marchi. O forse si è anche troppo abituati a pane pessimo, che dopo qualche ora è già immangiabile?

Eppure il (ri)utilizzo dello scarto è, dicevamo, sdoganato anche nell’alta ristorazione. Lo certifica Nicola Portinari, de La Peca della non lontana Lonigo, che consiglia ai pizzaioli presenti al simposio l’utilizzo di quelle tecniche – il sottovuoto, la cottura a bassa temperatura – che non sono inedite, ma le nuove tecnologie ripropongono con vantaggi evidenti: allungare i tempi di conservazione (spiega: una carne cotta tra i 58 e i 65° per due ore, sottovuoto, si conserva più di 40 giorni) e rendere utilizzabili parti che tradizionalmente risultavano troppo dure, coriacee o indigeste per renderne piacevole il consumo: «Pensiamo ai frullatori per verdure un po’ legnose, o per frutti troppo maturi ma non marci; e la cottura a bassa temperatura in roner per le parti di carne di minor pregio».

Certo, serve anche cultura per poter ragionare in questi termini. «Avevo un ragazzo fresco di studi all’alberghiero – racconta lo chef – Gli dissi: puliscimi le zucchine. Lui si mise a spelarle». In questo caso, lo spreco è solo cerebrale. Riutilizzo sconsigliato.