Berton, due anni dopo

A dicembre 2013 Andrea Berton ha aperto il ristorante che porta il suo cognome, e di cui è patron, nell'avveniristico complesso di Porta Nuova Varesine a Milano. Poco più di un anno prima aveva lasciato il timone del Trussardi alla Scala, dove tra il 2008 e il 2009 aveva conquistato due stelle Michelin. Prima di tornare alla guida di un ristorante di cucina d'autore aveva aperto assieme a dei soci prima il bistrot Pisacco, e poi Dry, cocktail & pizza, entrambi in via Solferino, entrambi con immediato (e duraturo) successo. Ma l'ambizione del grande ristorante non poteva non esserci. L'imminente secondo compleanno del Ristorante Berton ci ha dato lo spunto per una piacevole conversazione con lo chef di San Vito al Tagliamento.

Partiamo dal momento in cui si è chiusa la tua precedente esperienza con il Trussardi alla Scala. Forse avevi già in mente quello che volevi fare, ma hai mai avuto la sensazione che ti mancasse il terreno sotto i piedi? O un po' di inquietudine sul tuo futuro?
No, assolutamente no. Avevo ben chiaro che se avessi aperto un mio ristorante avrebbe dovuto essere in un luogo che non avesse alcun collegamento con nulla. Questo era quello che mi interessava, trovare un luogo che non fosse legato ad altre esperienze o ad altri ristoranti.

Perché sentivi questa esigenza?
Perché volevo ripartire da zero. Per me era questo lo stimolo più forte verso l'idea di aprire un mio ristorante.

Hai avuto bisogno di una lunga ricerca prima di trovare il posto giusto?
In realtà non molto, anche perché ho visto crescere quel luogo giorno dopo giorno, passandoci davanti quotidianamente quando andavo in Piazza della Scala. Mi immaginavo un mio ristorante in quell'area nuova e moderna di Milano, mentre stava nascendo, quindi diverso tempo prima di avere la necessità di ideare un nuovo progetto. Questo mi ha portato a pensarci subito, quando poi invece ho iniziato a ragionare sull'idea concretamente.

Quindi prima di concludere il tuo rapporto con il Trussardi alla Scala già avevi accarezzato l'idea di aprire un tuo ristorante?
No, concretamente no. L'idea si è formata solo quando effettivamente quell'esperienza stava terminando. In quei giorni ho deciso di voler aprire un mio ristorante e ho rinunciato alle offerte che mi erano arrivate da Hong Kong e da Dubai, che certamente sarebbero state molto più semplici per diversi aspetti. Ho investito su Milano perché credo in questa città.

Perché proprio Milano?
Oggi è una città che ti permette di esprimerti compiutamente, di proporre prodotti anche nuovi, facendoti subito capire se quello che metti in campo funziona o meno. E' una città molto selettiva, non è facile entrare nelle grazie di Milano, è certamente esigente e severa. Ma se riesci a capirla, quello che ti può dare è straordinario.

E come la si conquista Milano con la cucina?
Devi saper essere originale, devi avere personalità. Devi offrire ai clienti un'esperienza ricca e completa, ma anche molto dinamica. Soprattutto a pranzo, i clienti milanesi non vogliono e non possono aspettare, quindi chi è in grado di adattarsi a questi tempi ce la fa, diversamente la selezione naturale colpisce duro.

La sala del Ristorante Berton

Quali sono stati i punti fermi da cui sei partito per decidere che stile di cucina interpretare nel tuo nuovo ristorante?
Come prima cosa volevo tornare a proporre la mia cucina immediata, in cui ogni ingrediente viene valorizzato. E poi ci tenevo molto a sperimentare questa nuova idea legata ai brodi.

Il menu dedicato ai brodi quindi è un elemento centrale del tuo ristorante?
Sì. Volevo fare uscire il brodo dai suoi canali tradizionali – dal suo essere usato per le cotture, per le salse, per diluire qualsiasi preparazione – e farlo diventare un attore protagonista nel piatto. E' importante perché da una parte ha identificato una mia nuova idea di cucina, dall'altra ha dato nuova vita al brodo: oggi vedo diversi miei colleghi seguirmi su questa strada.

Pensando invece alla costruzione del ristorante e della sala, quanto di te, dei tuoi gusti e delle tue idee ci hai messo?
Ovviamente mi sono affidato a dei professionisti, come giusto, ma allo stesso tempo ho dato le mie idee. Volevo un ristorante che fosse di classe, ma non troppo sofisticato, tanto da creare una barriera nei confronti del cliente. Volevo invece che l'ambiente fosse di facile accesso, che la sala potesse mettere tutti a proprio agio.

Berton con Andrea Ribaldone e la brigata del temporary restaurant di Identità Expo, di cui è stato ospite l'1 e il 2 giugno. E dove tornerà venerdì 23 ottobre per una cena speciale insieme a Davide Oldani per Grana Padano

E il tavolo per due in cucina?
Ho voluto portare un tavolo dentro la cucina per offrire un'esperienza particolare. Il cliente lì si affida completamente a noi e si può costruire con lui un rapporto molto diretto. E poi mi piace permettere a chi si siede a quel tavolo di immedesimarsi un po' con il nostro lavoro.

Come racconteresti il rapporto con la tua brigata? Ti piace l'idea di lasciar loro qualcosa dei tuoi insegnamenti?
Mi auguro di lasciare molto di quello che sto facendo a chi è più giovane, perché saranno loro a dover proseguire, a dover migliorare ancora qualsiasi cosa io insegni loro. I miei maestri, professionalmente parlando, sono stati certamente Ducasse e Marchesi, sono stati loro a farmi conoscere e capire questo mondo.

Più o meno in contemporanea con il secondo compleanno del tuo ristorante verranno comunicate anche le stelle Michelin per il 2016. Il primo anno ne è arrivata una. Quanto stai pensando alla seconda?
E' chiaro che i risultati e i riconoscimenti fanno sempre piacere, perché premiano il lavoro che hai fatto. Se saremo stati abbastanza bravi, i riconoscimenti arriveranno. Altrimenti dovremo impegnarci ancora di più.