Il gelato contemporaneo

Via Carducci, nel centro di Senigallia, fino a qualche anno fa raccontano che fosse una strada assai poco attraente. Ma questa cittadina affacciata sul mar Adriatico, benedetta gastronomicamente dalla presenza di ben due chef di livello assoluto come Moreno Cedroni e Mauro Uliassi, e molto attiva turisticamente, continua a crescere nella sua offerta, quasi sempre di qualità. Così questa via oggi è frequentatissima, piena di locali. Quello di più recente apertura sull'insegna porta il nome di Paolo Brunelli, e sotto la dicitura “Esperienza Contemporanea”.

Di Brunelli aveva scritto l'anno scorso Paolo Marchi, parlando del suo locale ad Agugliano, ora affiancato da questa nuova sede. Il gelato di Brunelli viene definito “contemporaneo” per il desiderio del suo creatore di accostare il classico prodotto italiano con ingredienti e sapori lontani dall'idea comune della gelateria. Come il Panino che ci ha fatto provare in anteprima, con gelato di nocciola di Cravanzana e Robiola di Roccaverano. Una filosofia che potremo assaggiare presto anche a Milano, in una cena di Identità Golose che, il 21 settembre al Ratanà, vedrà lo chef di casa Cesare Battisti duettare con il gelataio marchigiano. Uno che, come ci racconta, la gastronomia ce l'ha nel sangue, essendo proprio un fatto di famiglia.

«Già dagli anni '30 la mia bisnonna aprì il locale che ancora oggi si chiama Il Belvedere, ad Agugliano, un paese sperduto nelle Marche anconetane. Il gelato la mia famiglia lo ha sempre fatto, ma principalmente come supporto alla ristorazione, che era la nostra priorità».

E tu in questo quadro di famiglia come e quando ci entri?
Quando avevo dodici anni. C'era bisogno di qualcuno che si occupasse proprio del gelato, e io, che già allora ero una persona ambiziosa, mi proposi come volontario. All'inizio si trattava di continuare a fare quei quattro o cinque gusti che servivano per il ristorante, ma la passione si è sviluppata da subito.

E dove ti ha portato?
A metà anni novanta - dopo qualche altra esperienza, sia come sommelier sia extra-gastronomica, in particolare con la musica - mi sono detto che era arrivato il momento di fare le cose per bene. Così ho iniziato a studiare le vecchie ricette, che oggi sarebbero improponibili per il palato moderno, ma alcuni dei principi che ci ho trovato mi hanno ispirato: in particolare l'uso di materie prime di assoluta eccellenza. Ma per me era molto importante anche togliere.

Togliere cosa?
Oggi sono in molti a dichiarare quello che non mettono nei gelati, quasi si arriva all'eccesso di non dire quel che si mette per dare importanza a quello che non c'è. Ma vent'anni fa non è stato semplice per me far passare l'idea di non usare aromi di sintesi, coloranti o grassi vegetali idrogenati. Il risultato è stato togliere tanti gusti. Un esempio: la Zuppa inglese, perché ha dentro un biscotto bagnato con l'alkermes, che contiene un colorante. La vaniglina all'epoca la usavano tutti, ma io volevo usare solo la vaniglia naturale. E poi sulla mia strada ho incontrato anche il cioccolato.

In che senso?
Circa quindici anni fa, in un corso di cioccolateria legata ai gelati, mi sono innamorato di questo ingrediente. E ho deciso di volermici buttare, anche se in un posto come Agugliano, con 5000 anime, era difficile che fosse davvero redditizio. Ma era nata la passione e non potevo non assecondarla. Così nel mio mondo gastronomico ho messo gelato, cioccolato e vino, sentendomi finalmente completo.

Parliamo di questo contesto particolare, di Agugliano. Delle difficoltà e delle soddisfazioni che ti ha dato.
In effetti siamo sempre stati l'unica gelateria del paese, ma il bacino di utenza non era molto ampio. La cosa più difficile è stato vent'anni fa iniziare a proporre gusti che non rientravano nello standard: abbiamo perso diversi clienti. Soprattutto i bambini, ovviamente sostenuti dai genitori, si lamentavano di certe scelte. Ma abbiamo continuato, credendo in quello che facevamo. E la soddisfazione più grande, negli anni, è stata proprio sentire bambini anche piccoli chiedermi esplicitamente il gelato alla mandorla della Val di Noto piuttosto che di Toritto. E poi vedere persone che arrivavano da tutto l'anconetano per mangiare un gelato.

Panino con gelato alla nocciola di Cravanzana e Robiola di Roccaverano

Qui a Senigallia avete invece aperto da poco?
Da un paio di mesi. Era da un po' che avevo questo desiderio, perché Senigallia è diventata la culla dell'enogastronomia marchigiana, e non solo. Grazie a personaggi come Uliassi e Cedroni siamo diventati una città importante da questo punto di vista. E poi abbiamo un bel turismo qui, fatto anche di musica e di cultura. Abbiamo aperto il 2 luglio, con un successo che ha superato le mie aspettative.

Qual è il format che hai voluto sperimentare qui?
Mentre ad Agugliano l'approccio è più casalingo, con solo 18 gusti, qui ho voluto prestare maggiore attenzione ai dettagli. Con l'ambizione di riuscire a proporre cose che ad Agugliano ho potuto fare solo in occasioni speciali, in laboratori con Slow Food e situazioni simili.

Che tipo di proposte vuoi portare nella tua nuova gelateria?
Voglio proporre il gelato in una veste diversa, ed è qualcosa che ho in testa già da diversi anni. Il gelato piace a tutti, no? E allora perché non provare ad accostarlo anche ad altri sapori, ad altre idee? Non mi interessa molto il gelato salato, il gelato gastronomico. Mi piace di più provare ad abbinare, anche in maniera provocatoria, il mio gelato con altri ingredienti per creare dei risultati in equilibrio tra il dolce e il salato.

Gazpacho, sorbetto al cioccolato, spuma di burrata, pane raffermo e olio extravergine di oliva

Qualche esempio?
Il gelato di mandorla della Val di Noto su cui grattugio del pecorino dei Monti Sibillini, poi metto delle gocce di sapa, fino ad arrivare a quella che per me è la quadratura del cerchio: una gelatina di Verdicchio e dei semi di canapa. Tutto parte dalla mandorla, ma anche il Verdicchio nel suo disciplinare ha dei riconoscimenti di mandorla, così come la canapa e quel particolare pecorino. Da qui nascono gli accostamenti. Oppure stiamo collaborando con il ristorante qui a fianco, Nana, e con il patron Michele Gilebbi.

Per fare cosa?
Abbiniamo al loro gazpacho un sorbetto di cioccolato, una spuma di burrata, olio d'oliva e pane raffermo. Ho provato anche a giocare con l'idea di aperitivo classica degli anni '80, dedicando una coppetta contemporanea alla baia di Portonovo. In cui c'è un gelato di cioccolato bianco caramellato, un crumble di arachidi salate, una gelatina di Campari e delle olive candite.