Contraste scalda i motori

Qualche giorno fa abbiamo raccontato le idee che animano il nuovo progetto di Matias Perdomo, chef uruguaiano che, dopo molti anni (e una stella Michelin) al Pont De Ferr, è pronto a partire con un'avventura chiamata Contraste, in via Meda 2, a Milano. E durante la nostra prima visita Matias è stato così gentile da decidere di invitarci a una delle cene di prova che sta organizzando in vista dell'apertura, prevista per il primo settembre.

Così ieri sera ci siamo ritrovati nel cortile di questa casa tipicamente milanese, che con i suoi tavolini accoglierà gli avventori per un cocktail o un bicchiere di vino, prima di farli accomodare nella grande sala, per la cena. L'idea verso cui vogliono andare Perdomo e i suoi due compagni di strada, il sous-chef argentino Simon Press e il maître italiano Thomas Piras, è di iniziare a conversare con i clienti proprio in questa prima situazione, per capire da loro di cosa hanno voglia, indirizzando così le scelte da fare in cucina. Questo per gradualmente togliere il menu dalle offerte di Contraste, per arrivare a un servizio personalizzato sui desideri di chiunque si siederà a uno dei loro tavoli.

Per ora la formula studiata per avvicinarsi a questo obiettivo è il menu Riflesso: nessuna portata scritta, solo uno specchio. E Thomas Piras impegnato a interpretare inclinazioni e gusti dei clienti, per poi trasmetterli a Perdomo e Press. Ma per giocare a specchiarsi nel menu di Contraste bisogna aspettare l'apertura ufficiale: ieri sera il menu era dichiarato e uguale per tutti gli amici invitati a fare da deliziate cavie per il nuovo ristorante.

Ma buona parte di quello che sarà, almeno inizialmente, era già in tavola: partendo proprio dalla nuvola illuminata di azzurro, pensata e realizzata dal fratello di Thomas Piras, che si trova al centro di ogni tavolo e che serve da palcoscenico per i primi amouse-bouche. Si parte subito fortissimo con accostamenti e consistenze giocosi e golosi.

La Mozzarella diventa così una base croccante su cui appoggiare paprika e lamponi, Amaranto, mais e avocado vengono serviti su una piccola spatola di legno per diventare un boccone di fascino immediato, la Sarda in saor è invece una mela che aspetta solo di far esplodere profumi e aromi in bocca. L'Acciuga ben carnosa arriva in una scatoletta di alluminio, sul cui fondo giace una crema di cavolfiore. Sopra sono morbidamente deposte un'acciuga del Cantabrico e una strisciolina, di identiche dimensioni, di controfiletto di manzo crudo. Semplicità assoluta, assoluta piacevolezza.

Una volta entrati nel vero percorso gastronomico, i piatti si susseguono con un ottimo ritmo, evidenziando una sala (elemento cruciale del progetto di Contraste) già perfettamente rodata, nonostante alla squadra manchi ancora un elemento. Qualche novità, come i Donut alla bolognese: piatto inventato da Perdomo per una cena al temporary restaurant milanese della James Beard Foundation, e giustamente riproposto. Le lasagne vengono così reinventate e proposte in forma di ciambella, per un risultato efficacissimo, da far tornare bambini. Buonissimo ed essenziale anche il Rombo, zucca e chorizo.

Cacciucco

Ma arrivano anche delle vecchie conoscenze per gli affezionati del Pont De Ferr: il Sashimi di filetto di bue è un classico della cucina di Perdomo, così come lo splendido Omaggio a Gualtiero Marchesi, raviolino ripieno di concentrato di riso allo zafferano. O ancora il suadente Cacciucco, di cui Matias racchiude la sostanza in un pomodoro, per poi bagnarlo con una intensissima zuppa di pesce.

Come già ci aveva raccontato lo chef, la sua cucina riparte da dove si era fermata circa sette mesi fa, dopo il consensuale divorzio dal ristorante di Maida Mercuri. Questa volta prendendo, insieme ai suoi soci, il controllo totale del progetto con un'ambizione sorridente e tenace. Contraste, ancora prima di aprire ufficialmente, è già una realtà che arricchisce notevolmente la scena gastronomica meneghina.