Alta cucina ad alta quota

Preferire un Filetto di carne con salsa barbecue e verdure fresche o un Salmone grigliato con yogurt e salsa di cipolle con asparagi al vapore e carote baby? Ravioli di ricotta e spinaci freschi con salsa di San Marzano, parmigiano 36 mesi di stagionatura e foglie di basilico oppure Noodles in brodo di funghi con gamberi sautée, funghi pioppini e salsa di soia? Sono esempi di menu reali, tratti non da qualche ristorante di grido ma dalla cucina più d’alta quota che sia mai stata immaginata. Quella, fresca, à la carte, che è già possibile su grandi aerei impegnati in viaggi intercontinentali, grazie a un’invenzione italiana firmata Iacobucci Hf Aerospace di Lucio Iacobucci.

La ditta di Ferentino (Frosinone) è leader mondiale nell'ingegneria applicata all’allestimento delle cabine negli aerei: dalle poltrone tecnologiche alle macchine per fare il caffé espresso (sono gli unici a produrle; la vostra compagnia aerea può offrivi in volo un perfetto espresso in cialda...). Il forno è uno dei suoi nuovi prodotti di punta, da un brevetto tedesco: consente di cucinare piatti persino tra le nubi, grazie a una duplice innovazione. Possiede quattro vassoi a cassetto capaci di cuocere e grigliare a induzione, contemporaneamente e con diverse temperature, senza emettere alcun fumo, condizione indispensabile per poter essere montato a bordo.

Nello stesso tempo, tutto il funzionamento dell’apparecchio è semplificato, le manovre necessarie per usarlo standardizzate, perché il forno è concepito per essere usato non da chef professionisti, ma da semplici steward che dovranno semplicemente seguire con attenzione le istruzioni. Già Ethiad, la compagnia del Golfo, ne ha montati parecchi sui suoi apparecchi. Trattative sono in corso coon una seconda compagnia, tra le maggiori del mondo, con cuore in Estremo Oriente.

Per ottimizzare le prestazioni del forno, garantire cibo d'alta qualità e standardizzare le procedure di preparazione dei piatti, Iacobucci si è affidata ad alcuni professionisti del settore. Come Enrico Camelio, romano, classe 1971, consulente per l'alta ristorazione e docente di sala e bar all'Artusi, uno che ha lavorato con Heinz Beck, Antonello Colonna e Niko Romito. «Mi hanno contattato più di tre anni fa, mi son messo a lavorare al progetto insieme allo chef Riccardo Di Giacinto. Mi sono subito reso conto che si trattava di un'innovazione pazzesca: poter cucinare espresso durante un volo transoceanico, dire finalmente addio a quegli orridi vassoietti di cibo precotto e poi riscaldato... Che limiti ha il forno? Praticamente nessuno, o meglio solo una capacità quantitativa: può cucinare per 10-15 persone, non di più». Per ora è infatti dedicato ai passeggeri di prima classe, ma si ritiene la sua diffusione possa poco a poco allargarsi.

Ora a Di Giacinto è subentrato Fabio Pecelli, giovane chef romano del Pastificio San Lorenzo che di Di Giacinto - e di Andrea Fusco del Giuda Ballerino - è stato allievo. «Io seguo la cucina, lui la parte gestionale - spiega fianco a fianco con Camelio - Il forno ha prestazioni incredibili, posso proporre una colazione cucinata al momento con uova strapazzate, bacon grigliato e pane tostato. E a pranzo o cena, piatti semplici ma di livello, un po' sullo stile di Niko» sorride, evocando un altro dei suoi maestri, Romito.

«Io trovo assurdo che la compagnia aerea italiana non adotti questo forno - conclude Camelio - Noi abbiamo tre eccellenze: il cibo, l'arte, l'abbigliamento. Dovremmo poter fornire un servizio di livello anche in cielo». Invece Alitalia preferisce scuocere la pasta, servendo subito il peggio come biglietto da visita ai turisti stranieri e ai buongustai italiani, come aveva rilevato anche Paolo Marchi qui.