Il maître del Mosaico: «Parisi mente»

L'intervista di questa mattina allo chef Corrado Parisi (leggi qui), transfuga dal Mosaico di Ischia dopo un solo giorno di servizio, ha destato molto rumore. In attesa del comunicato ufficiale della proprietà dell’hotel Terme Manzi, atteso a ore, abbiamo voluto ascoltare una seconda campana, quella del neo-maître Paolo Belluardo, siciliano come lo chef ma assestato su posizioni a dir poco distanti. «E’ il mio punto di vista personale», tiene a precisare subito il ragazzo di Modica, «non parlo a nome della proprietà».

Cos’è successo esattamente?
Lavoro qui da 11 giorni. Abbiamo aperto sabato scorso al culmine di una settimana ad altissima tensione. Domenica, prima del servizio della cena, ho avuto un meeting con la proprietà e il maître degli Ulivi (la seconda insegna dell'hotel, ndr). Lo chef lamentava problemi di servizio che per noi non c’erano. A quel punto era chiaro a tutti che lo chef non era in grado di portare avanti il lavoro, né mentalmente né fisicamente. E' stato allontanato. Non aveva il carisma sufficiente per tenere insieme una brigata importante. 

In che senso?
Le varie partite erano prive di organizzazione, molte ricette sbagliate, i ragazzi della brigata si muovevano senza una regia. Per portare comunque a casa il compito, la squadra di pasticceria eseguiva ricette diverse da quelle imposte da Parisi. Non avrò il curriculum più lungo del mondo ma ho esperienza sufficiente per capire se un cuoco sa fare il suo mestiere o meno.

Parisi sostiene di essere stato costretto a comprare materie prima di scarsa qualità. Il caffè e il pancarrè al discount, per esempio.
Io da sommelier non ho mai avuto sentore che questo potesse accadere. Parisi aveva carta bianca dai Polito (la proprietà, ndr) su tutto: le dispense erano piene di ingredienti di qualità. Come caffè, per dire, usiamo quello di Gianni Frasi, non uno qualsiasi.

Parisi lamenta anche un ridimensionamento della brigata rispetto alla gestione Di Costanzo.
Certo che era ridimensionata rispetto a prima ma lui era d’accordo su questo. Anzi, i Polito lamentavano l’impiego di troppi stagisti, un’osservazione giusta secondo me. Ora loro sono sconvolti e li capisco: dopo anni di gestione severa e di grandissimo livello con Di Costanzo, hanno dovuto fare i conti con una parentesi approssimativa. Se penso che in questi giorni stiamo scoprendo celle piene di roba surgelata…

Il cuoco sostiene anche che tutta la brigata ha seguito il suo esempio.
E’ falso: tanti hanno abbandonato la cucina quando lui era ancora in sella. Solo due commis sono venuti via con lui.

Cosa succederà ora a lei, al Mosaico e al Terme Manzi?
Non so quale sarà il mio destino. Come Mosaico stiamo cancellando tutte le prenotazioni da qui fino a settembre. A meno che non si presenti un signor chef la prossima settimana, è improbabile che raddrizzeremo la stagione del due stelle Michelin. L’hotel e gli altri ristoranti dell'albergo rimarranno naturalmente aperti. Ma per conferma, chieda per favore alla proprietà.

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