La sostanza della Trippa

Milano e la sua ristorazione sembrano vivere un periodo felice. I giovani che cucinano fanno a gara nell’aprire nuove insegne, proponendosi al pubblico meneghino – e non solo – con tutta la grinta che la loro età esprime. Sarà forse l’eco positiva dell’imminente inaugurazione di Expo ma, crediamo, che sia soprattutto il profondo desiderio di raccontarsi a spingere le nuove leve al grande passo.

La passione per una professione che li ha affascinati sin da piccoli è il sentimento che spinge lo chef Diego Rossi, classe 1985, che aprirà entro maggio la sua trattoria. Trippa, questo il nome del locale, nasce sia dalla collaborazione con Pietro Caroli, ideatore con la sua compagna del blog Singerfood, sia da un percorso lungo più di dieci anni che lo chef ha compiuto nelle cucine dei migliori stellati italiani.

Il primo banco di prova fu il ristorante dell’Hotel Bauer di Venezia che, nel 2006, era guidato dallo chef Giovanni Ciresa – oggi responsabile didattico della scuola ALMA. Arrivato come commis, Rossi ricopre tutte le partite di cucina fino a raggiungere l’investitura di capopartita. Una crescita importante che lo ha portato nel 2008 al St.Hubertus di Norbert Niederkofler (2 stelle Michelin) e, nel 2009, da Alfio Ghezzi e la sua neo-nata Locanda Margon (1 stella Michelin).

Ogni anno diventava sempre più chiaro al giovane chef veneto, che sarebbe stato più gratificante e incline alla sua indole perfezionista tenere le redini di una propria cucina. Ma i tempi non erano ancora maturi e ad attenderlo c’era il ristorante Delle Antiche Contrade a fianco di Juri Chiotti. Un’esperienza utile per comprendere che cosa la critica gastronomica si aspetta da uno chef che vuole confermare o conquistare la blasonata Stella.

Ci vollero altri due anni prima che si presentasse la tanto sospirata occasione e proprio qui a Milano. Nell’ottobre del 2014 venne individuato un negozio sfitto in via Vasari 3: una location ideale per i progetti ristorativi di Rossi e Caroli. Non è ancora certa la data di apertura. Si ipotizza tra il 4 e il 9 maggio, ma nessun allarme: la pagina Facebook di Trippa vi terrà aggiornati in merito.

Sicuramente in questa trattoria troveremo, come lo chef ci ha anticipato, una cucina di sostanza fatta di prodotti italiani e selezionati personalmente dai patron. La filiera sarà curata ingrediente per ingrediente, e darà le basi a una carta e a un’offerta gastronomica che vuole essere un modo per il cliente per riscoprire il mangiar bene.

Per questo non saranno impiegate tecniche che stravolgano il reale aspetto delle materie prime: per lo chef veneto è importante che la tecnica sia solo un mezzo per rispettare ed esaltare i prodotti. La creatività è lo strumento necessario per divertire i clienti in un percorso di riscoperta dell’Italia e delle sue ricchezze. Spazio quindi a piatti della tradizione e tipici di un locale che vuole definirsi trattoria: ingredienti dimenticati, rispetto della stagionalità e un tocco elegante che non deve mai mancare.

Tra le proposte che Rossi ci ha voluto anticipare ci saranno i primi piatti tutti raccolti sotto il cappello di Minestre. Si potranno trovare ad esempio, la Zuppa di cicerchie e cicoria o un più creativo Risotto all’aceto, pepe tostato e papavero.

Tra i secondi riscopriremo il pesce azzurro e povero come la Sciabola arrosto e carciofi, o i tagli di carne insoliti come il Diaframma alla brace e dente di leone. Le erbe spontanee e le verdure godranno di uno spazio a loro dedicato, così come i piatti fuori carta a “edizione limitata” (solo 10 porzioni), che stuzzicheranno i palati dei più golosi. Per fare alcuni esempi: Lumache, nocciola e caffè o le Polpette di cuore di vitella.

Ad accogliere i clienti sarà un ambiente stile vecchia trattoria milanese con arredi vintage, che si contenderanno i riflettori insieme alla solarità tutta del sud di Caroli. La cucina semplice e concreta di Trippa sarà un dato di fatto anche nei prezzi: 13€ il prezzo medio dei primi e secondi, mentre 5€ per i dessert.

In accompagnamento verrà proposta una carta di vini naturali per lo più italiani e una selezione di birre artigianali. Inoltre, per i tiratardi sarà possibile fermarsi per un dopocena al tavolo social giocando a carte e sorseggiando uno dei Vermouth proposti della selezione della casa.