16-02-2015
Una panoramica dell'Auditorium durante una lezione di Identità Golose 2015 quando il tema, il filo conduttore era Una sana intelligenza. Foto e fotogallery a cura del team di Francesca Brambilla e Serena Serrani che tanto bene lavorano ogni anno
DEBUTTO RUSSO. Viola Cateni di Identità Golose e Vladimir Mukhin del White Rabbit di Mosca
LA SUBLIMAZIONE DEGLI SCARTI. Massimo Bottura
STATI UNITI DEL SUD. Sean Brock di Husk, Charleston
LA SALUTE VIEN MANGIANDO. Heinz Beck e Francesca Barberini
LA CRESTA DEL COQ. Lorenzo Cogo, El Coq di Marano Vicentino
LAGUNA BLU. Lionello Cera, Antica Osteria Cera, Campagnia Lupia (Venezia)
POLLI CON STELLA. Gian Pietro Damini, Damini e Affini, Arzignano (Vicenza)
SILENZIO E BELLEZZA. Kei Kobaiashi, pasticciere giapponese a Parigi
OMAGGI AI GRANDI DI SPAGNA. Josep Maria Rodriguez Guerola da Barcellona
IL CHILOMETRO BUONO. Corrado Assenza, Caffè Sicilia, Noto (Siracusa)
ASCESI VEGETARIANA. Pietro Leemann, Joia, Milano
RE DELL'ORTO. Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)
INTELLIGENZA SPAZIALE. Davide Scabin, Combal.zero, Rivoli (Torino)
ETICA E RESPONSABILITA'. Davide Oldani, D'O, Cornaredo (Milano)
ESTEROFILIA VADE RETRO. Fabio Pisani e Alessandro Negrini di Aimo e Nadia, Milano
PASSATELLI IN PARADISO. Il piatto di Massimo Bottura
INNAMORATO DELLA 'NDUJA. Bryce Shuman, Betony, New York
CAPO E VICECAPO. Carlo Cracco e Luca Sacchi, Cracco, Milano
SANGUE ROSA. Riso rosa al sangue di Christian Milone, Gastronavicella della Trattoria Zappatori, Pinerolo (Torino)
APICOTTURA. Il nido dell'ape di Cristina Bowerman di Glass Hostaria, Roma
MENU DA 7 NOTE. Enrico Bartolini, Devero, Cavenago Brianza
BRIVIDI D'ALTURA. Virgilio Martinez, Central, Lima, Perù
AL COSPETTO DEL MAESTRO. Gualtiero Marchesi e Gianluca Fusto
VIRATA VEGETALE. Alain Ducasse e Romaine Meder, Plaza Athénéee, Parigi
IL SIGNORE NON E' SERVITO. Marco Giallini e Marco Reitano, Noi di Sala
MISTER 20 RISTORANTI IN 4 ANNI. Jason Atherton, Pollen Street Social e tanto altro
IL PANE DEL GIGANTE. Pane grande di farro cucinato con le erbe di mare alle cinque alghe di Gabriele Bonci, Panificio Bonci, Roma
BONTA' GLUTEN FREE. Dolce risveglio per tutti di Loretta Fanella
ANGELO D'ACCIAIO. Loretta Fanella, Borgo San Jacopo, Firenze
SPAZIO AL DECALOGO. Niko Romito, 3 stelle in Abruzzo e tante altre insegne pronte, Milano inclusa
GODURIE FRITTE. Il grano fritto di Renato Bosco
SPECK DELLE MIE BRAME. Riccardo Gaspari, El Brite de Larieto, Cortina d'Ampezzo (Belluno)
PIZZA DI TERRA. Rape di Simone Padoan de I Tigli di San Bonifacio (Verona)
CHIARO E TONDO. Simone Tondo, Roseval, Parigi
MONTAGNA MIA. Stefano Ghetta, L' Chimpl da Tamion, Trentino
ALTOPIANO MON AMOUR. Alessandro Dal Degan, La Tana di Asiago (Vicenza)
CONSOMME' D'ALBIONE. Brodo di cipolle grigliate, rosmarino e tartufo di Brett Graham, The Ledbury, Londra
CALABRIA RILETTA. Bottoncini mandorla e 'nduja di Caterina Ceraudo, Dattilo, Strongoli (Crotone)
SNACK TAGLIENTI. Prezzemolo e oxalys di David Toutain, Parigi
SUNDAY MORNING. Massimo Bottura e i Velvet Underground
ORGOGLIO CAIAZZANO. Franco Pepe, Grani di Pepe, Caiazzo (Caserta)
SUONALA ANCORA DAVIDE. Roy Paci e Davide Scabin
QUEL CUOCO SUL RAMO DI COMO. Paolo Lopriore del Kitchen di Como e Gianluca Biscalchin
SPICY COUPLE. Dylan Jones e Bo Songvisava di Bo.lan, Bangkok con Federico De Cesare Viola
SPAGHETTATA. Massimo Bottura, Riccardo Felicetti, Giuseppe Di Martino e Stefano Vegliani
NEWYORKERS. Daniel Burns di Luskus e Bryce Shuman di Betony
SORRISI NATURALI. Lisa Casali e Cristina Bowerman di Glass, Roma
SELFIE DI PASTA. Christian e Manuel Costardi da Vercelli con Eleonora Cozzella
ESTREMISMI SARDO-NORDICI. Roberto Flore, Nordic Food Lab, Copenhagen
SQUADRONE. I fotografi ufficiali che hanno immortalato Identità Milano 2015: al centro, da sinistra Marina Siciliano, Matilde Piazzi, Alexander Raedna, Serena Serrani e Celestina Ielmoni; dietro di loro, da sinistra e in senso orario Federico Cicogna, Caterina Parona, Alessandro Nazzari, Gabriele Milani, Ilaria Scarpa, Serafino Geraci, Giulia Feltrin e Francesca Brambilla
Quando tutto ebbe inizio, gennaio 2005, nella notte tra la prima e la seconda (e conclusiva) giornata di Identità sognai di avere sognato. Sognato il congresso, il suo debutto, i suoi primi 9 relatori (18 in tutto), Pietro Leemann e un magistrale risotto al Circolo della Stampa, l’ovazione che accolse Ferran Adrià sul palco, la folgorazione per la lezione di Corrado Assenza e tanto altro ancora. Ricordo che uscii prestissimo di casa per andare a sincerarmi sul posto, alla sede della Borsa in piazza Affari a Milano, in una Sala delle Grida trasformata in centro congressi, che Identità era realtà. E lo era e tirai un profondo sospiro di sollievo vedendo che tutto era a posto per accogliere congressisti, espositori e relatori.
AULE GREMITE. Spettatori osservano le lezioni oltre il vetro delle Sale Blu Dieci anni e due settimane dopo, Claudio Ceroni e io interpretiamo Identità Golose in tanti modi diversi, una guida e un sito, un grande appuntamento a New York e un secondo in America a Chicago, ma anche Londra e a un Expo ormai prossimo che concluderemo con una importante presenza a Host, la fiera dell’ospitalità nei padiglioni di Rho, dove declineremo Identità Future.
AULE GREMITE. Spettatori osservano le lezioni oltre il vetro delle Sale Blu
Però adesso è ancora vivo il ricordo della tre giorni di Identità Milano che si è aperta nel segno di Leemann. In un decennio lo chef svizzero, che Milano ha adottato da una trentina d’anni, ha accentuato il suo lato spirituale legando sempre più la sua cucina al suo credo religioso, con tanto di altare buddista e di purificazione dell’acqua al centro della lezione. Tutto questo alle 10 di domenica mattina 8 febbraio, a sala Auditorium stracolma per una relazione di spessore ma anche difficile, tra mantra recitati, prodotti scartati perché lontani da una visione vegana e diapositive di cristalli d’acqua.
L’esaurito dà ragione al ticinese e anche se è facile ironizzare in rete o al bar-sport perché è inevitabilmente più comprensibile un piatto di polpette o un’insalata mista, vale sempre quanto avrebbe detto lunedì Massimo Bottura nella sua prima lezione (la seconda martedì a Identità di Pasta): “Giudicate quando avrete la cultura
Davide Scabin ospite nello studio di Decanter-Radio Due per giudicare”. Altrimenti si fa più bella figura tacendo. E’ una squisita questione di rispetto verso chi lavora per offrire il meglio alla clientela, rischiando di suo.
Davide Scabin ospite nello studio di Decanter-Radio Due
Anche quest’anno, edizione numero 11, Identità si è confermata uno straordinario laboratorio di idee, emozioni, incontri, crescita. Non solo nelle tre sale congressuali, ma anche nello spazio espositivo perché, ad esempio, Davide Scabin ha preparato per tre giorni l’Amatriciana (con l’aglio, evviva evviva) cotta senza aggiunta di olio in pentola a pressione allo stand Felicetti e poi l’ha spiegata martedì a Identità di Pasta. Meglio di così…
Difficile dire per me che salto da un punto all’altro perdendomi tanti momenti, cosa mi è piaciuto di più. Certo che Enrico Crippa è sempre generoso nel raccontare i suoi ultimi piatti così come sono sicuro di non essere più uno dei pochi a considerare Antonia Klugmann una chef con una testa straordinaria, che pensa prima di cucinare. E i colori di Daniela Cicioni, l’universo pizza tratteggiato lunedì, il giro d'Italia di Enrico Panero, il caleidoscopio del piccante, con gli opposti nel segno della ’Nduja tra Bryce Shuman (New York) e Caterina Ceraudo (Calabria), la trippa-alveare di Cristina Bowerman, un auditorium inchiodato dal duo Guidara-Humm, la sala e la cucina in un tutt’uno vincente, il lunedì dei campioni di Noi di Sala con l’attore Marco Giallini, i venti/trentenni che crescono bene in scia ai grandi, anche l’eco al centro congressi di via Gattamelata del sabato 7 febbraio vissuto all’Hangar Bicocca con l’Expo delle Idee, la cui onda lunga farà bene alla ristorazione italiana.
Enrico Crippa durante la sua lezione a Identità Milano 2015 domenica 8 febbraio Tanto di tutto e lo sguardo già proiettato sul futuro, con Identità Golose 2016 a metà marzo e un orizzonte che inizia a configurarsi nella mia mente ed è legato all’eredità che l’Esposizione Universale di Milano lascerà con la Carta di Milano. Arriverà il momento che anche noi italiani riusciremo a creare una guida credibile nel mondo come la Michelin, alla quale abbiamo demandano la certificazione della qualità dei nostri locali. Non che in Italia non vi siano pubblicazioni altrettanto ben fatte, solo che le leggiamo solo noi. Ovvio, sono scritte in italiano. Non solo questo però: parlano delle insegne del Buon Paese e non escono dai confini nazionali. Bisogna andare nel mondo con le nostre eccellenze e i nostri cuochi. Senza compromessi e scorciatoie.
Enrico Crippa durante la sua lezione a Identità Milano 2015 domenica 8 febbraio
Gli appuntamenti da non perdere e tutto ciò che è attuale nel pianeta gola
a cura di
nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose. blog www.paolomarchi.it instagram instagram.com/oloapmarchi
