Identità continua. Intanto fa boom

Identità non si è conclusa ieri e quindi questo non è il consueto pezzo di bilancio che celebra l’ennesima buona riuscita di un appuntamento che è divenuto classico persino per i suoi stanchi detrattori, costretti alla parodia rituale di loro stessi. Certo è calato il sipario sulla tre giorni di Identità Milano, un’undicesima edizione che ha avuto l’oro in bocca – da quello di Marchesi al più recente di Bottura, entrambi peraltro presenti – come testimoniano i numeri che andremo a fornire. Ma il consueto cartello “the end” a chiusura lavori è stato sostituito con: “Torno subito”.

Non è tempo di relax, ma di nuovi progetti: Identità Milano trasmuta in Identità Expo, «in genere si salutava con: “Ci vediamo l’anno prossimo”. Qui invece è stato un arrivederci a tra poco… - riflette a voce alta Paolo Marchi - E' una sensazione strana», che sancisce però continuità e autorevolezza ormai acquisite. Conferma Claudio Ceroni, patron di Magenta Bureau, che organizza da sempre la kermesse: «L'approssimarsi di un evento così importante come Expo, nel quale saremo fortemente impegnati, poteva distogliere l'attenzione e limitare la partecipazione. Qualcuno lo prevedeva, qualcun altro se lo augurava: sono stati clamorosamente smentiti e delusi, Identità Milano non ha mai avuto questa visibilità, su carta stampata, internet, televisioni, a partire dalla Rai».

Paolo Marchi e Claudio Ceroni, i due volti di Identità Golose

Sorrisi di soddisfazione. Il format funziona, «si è messa in moto l’idea di un congresso non (solo) per assaggiare, ma soprattutto per sapere. Siamo un marchio riconoscibile, importante, rappresentiamo una garanzia. Ho fiducia, anche se opereremo in un contesto del tutto diverso» e quasi senza accorgersene il fondatore e curatore di IG è con la mente già a dopodomani, quando ci sarebbe ancora da dire molto su quanto avvenuto ieri; riflette sui sei mesi di Identità Expo prossimi venturi più che tirar le somme di quel che è appena accaduto, d’altra parte l’attesa è tanta, «sono davvero curioso di vedere cosa riusciremo a fare, in genere Identità è un concentrato di appuntamenti, avremo invece un lungo tour de force. Come scrivere un’enciclopedia».

La squadra di redattori di Identità Milano 2015: da sinistra Slawka G. Scarso, Alessandra Meldolesi, Niccolò Vecchia, Sonia Gioia, il "gran capo" Gabriele Zanatta, Carlo Passera, Andrea Cuomo, Cecilia Todeschini. Manca, nello scatto, Luciana Squadrilli

Fortissimamente Expo: tema emerso peraltro in via Gattamelata, «è stato un riferimento centrale, presente in quasi tutti i discorsi, ormai è una cosa che esiste, imminente, non più un evento lontano e dai confini nebulosi. Acquista sostanza anche grazie a noi», spiega un Marchi lieto per questo, così come per un altro risultato chiaro del congresso: «Ho visto una sala strapiena, alle 10 della domenica mattina, per ascoltare Leemann, uno con 25 anni di carriera alle spalle. Sono rimasto impressionato: oggi la sua cucina ha sfondato, ha un seguito vasto, ottiene attenzione. Da 4 anni noi organizziamo Identità Naturali, tali sviluppi confortano la nostra scelta di allora. Che abbiamo operato senza dogmi: diamo spazio a Daniela Cicioni e ai suoi piatti vegani così come a Marco Stabile e Sergio Capaldo che ci parlano di carne: registriamo quello che succede, proviamo a delineare tendenze». Il cuoco delle Fær Øer ci racconta che la qualità è ovunque, assume forme molteplici - c’è la grandeur francese di Alain Ducasse e la Parigi quasi bistronomica di David Toutain - e viene ad esempio declinata alla Atherton, un ristorante dopo l’altro e tutti con una marcia in più, oppure alla Brett Graham, un solo indirizzo d’alta gastronomia dove si contano le sterline d’incasso a fine serata, il tutto nella stessa realtà, Londra.

I fotografi ufficiali che hanno immortalato Identità Milano 2015: al centro, da sinistra Marina Siciliano, Matilde Piazzi, Alexander Raedna, Serena Serrani e Celestina Ielmoni; dietro di loro, da sinistra e in senso orario Federico Cicogna, Caterina Parona, Alessandro Nazzari, Gabriele Milani, Ilaria Scarpa, Serafino Geraci, Giulia Feltrin e Francesca Brambilla

 

E' bello, questo mondo sfaccettato. Piace a Marchi la grazia nel pensiero di Antonia Klugmann, «ho un debole per lei, le nasce la cucina nella testa. Ho visto che anche gli altri lo stanno percependo, son contento perché noi la premiammo che nemmeno aveva un ristorante…». Poi altri momenti, «di sicuro Davide Scabin che cuoce la pasta nella pentola a pressione, senza olio e burro, solo un po’ di guanciale per una fantastica amatriciana pronta in 11 minuti». La performance dello chef di Rivoli rimanda a sezioni sempre più fertili all’interno di Identità Milano, una dedicata appunto alla pasta e l'altra alla pizza: sale traboccanti pubblico, lezioni traboccanti idee attorno a due piatti che più tradizionali non si potrebbe, «una conferma che l’evoluzione è costante, non ci si ferma. Mi fanno ridere quelli di Amatrice che protestano non per tutte le amatriciane orrende cucinate in giro per il globo, ma perché a un grande chef come Cracco scappa detto che il sugo lo preferisce con uno spicchio d’aglio. Poi scopriamo che anche Scabin è d’accordo e che per Bottura l’amatriciana più buona di tutte la prepara Troiani aggiungendoci un po' di aceto balsamico... Va bene tutelare la versione classica, va bene ricordare un punto di vista filologico, ma questi cultori del sacro fanno solo danni. E poi non affrontano il dilemma del restauratore: quale versione ripristinare? Mi viene in mente la vicenda della torta d'erbi della Lunigiana, nella quale qualcuno iniziò a metterci un po’ di formaggio, la versione tradizionale non lo prevedeva... Si gridò all’eresia. Peccato che col formaggio sia molto, ma molto più buona. E allora: rispettare il dogma o migliorare, evolvere?».

TUTTA LA CRONACA DI IDENTITA' MILANO 2015

Martedì 10 febbraio
Auditorium pomeriggio (Dossier Dessert) di Sonia Gioia
Auditorium mattino (Veneto) di Alessandra Meldolesi
Identità di pasta di Carlo Passera
Identità estreme di Andrea Cuomo
Area espositiva pomeriggio di Cecilia Todeschini
Area espositiva mattino di Cecilia Todeschini
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Lunedì 9 febbraio
Auditorium pomeriggio di Alessandra Meldolesi
Auditorium mattino di Andrea Cuomo
Identità di pane e pizza di Carlo Passera e Luciana Squadrilli
Identità piccanti di Sonia Gioia
Milano Food&Wine Festival, giorno 3 di Luciana Squadrilli
Area espositiva pomeriggio di Cecilia Todeschini
Area espositiva mattino di Cecilia Todeschini

Domenica 8 febbraio 
Auditorium pomeriggio di Alessandra Meldolesi
Auditorium mattino di Carlo Passera
Identità Naturali di Luciana Squadrilli
Identità di montagna di Andrea Cuomo
Milano Food&Wine Festival, giorno 2 di Sonia Gioia
Area espositiva pomeriggio di Cecilia Todeschini
Area espositiva mattino di Cecilia Todeschini

Sabato 7 febbraio
Milano Food&Wine Festival, giorno 1 di Gabriele Zanatta