Bottura: scartare cibo vuol dire arrendersi

Il lunedì nella cattedrale principale di Identità Golose è il vero giorno della messa cantata. Non c’è più il batticuore del primo giorno, ma l’adrenalina ha solo un altro sapore. Oggi poi la playlist prevede track riempipista una dopo l’altra. Ma prima un Paolo Marchi quasi crepuscolare fa quasi un discorso di apertura-bis e fa il primo di tanti ricordi della giornata per Stefano Bonilli, fondatore del Gambero Rosso, uomo che tanto ha fatto per la gastronomia italiana, scomparso sei mesi fa.

La sottile linea rossa che percorre le prime ore in auditorium è l’importanza del servizio. Vi si sofferma Carlo Cracco, stella di diversi sistemi solari del pianeta cibo, per il quale c’è quasi più gente che poche ore prima al Meazza per l’Inter (vabbè, esageriamo, sennò Paolo ci si arrabbia). Cracco è uomo mediatico, sa di doversi scusare per quanto detto sabato in tv, che cioè nell’Amatriciana ci va l’aglio. Gaffe? Per chi scrive, che è romano (che volete farci) qualcosa di più e forse per farsi perdonare lascia spazio alla sua squadra, il lavoro tra i fornelli del palco di IG al sous-chef del suo ristorante Cracco di via Victor Hugo, Luca Sacchi (che prepara tra le altre cose una rivisitazione dell’antico Sgroppino, con mangostano, capasanta, lichis, yuzu disidratato e nocciola passata in forno), l’onore delle armi alla brigata tutta giovane e bella. Insomma, si diverte a giocare il ruolo del comandante buono e un po’ in disarmo, e per qualche minuto ci piace credere che sia davvero così.

E’ un vero e proprio inno alle virtù del buon servizio l’intervento a due voci di Daniel Humm e Will Guidara, rispettivamente chef e direttore dell’Eleven Madison Park di New York, uno dei migliori ristoranti del mondo a tenerci bassini. “Vogliamo essere la generazione che vede la morte del servizio?”, il grido d’allarme dei due, che senza accendere un fornello nella cucina di IG infuocano però il braciere ben più grande della passione per il gioco di squadra. Dice: ma loro sono il Real Madrid. E se sei il PIzzighettone? Forse serve ancora di più. Sarà questo uno dei temi forti della gastronomia alta e media del prossimo decennio e i due lasciano il file aperto con stile e con un sorriso contagioso.

E poi c’è la Russia. La grande madre che cucina. Con i prodotti autoctoni causa quella specie di embrago pieno di falle ma che comunque non lascia libero lo chef. Vladimir Mukhin, di The White Rabbit di Mosca, sceglie di fare con i prodotti del Sud della Russia, in particolare della zona di Sochi, la città delle Olimpiadi e del miele, dei cachi, delle trote, delle cozze del Mar Nero. C’è curiosità per il primo russo a IG, per un Paese la cui cucina è per noi assai più esotica di altre più lontane, per un Paese che, dice lui, “cambia ogni giorno”, che crede ancora nelle fiabe come quella del caco, “che se una ragazza lo mangia ogni giorno resterà bella per sempre”. Forse è troppo tardi per rincorrere l’eterna venustà, ma buttiamoci con fede sul Caco con formaggio caprimo, basturma (una specie di bresaola più saporita), senape, aceto e rucola. E i blinis? E il caviale? Prego ripassare.

Momenti di attesa, di silenzio urlante per Massimo Bottura, dell’ Osteria Francescana di Modena e che un po’ per scena e un po’ boh si fa attendere sul palco. Lui è il signore che bene o male lancia sempre i “tag” del congresso. Che sono dopo tutto: cultura; conoscenza; senso di responsabilità. Ma anche recupero. Francescano non solo di nome ma anche di fatto, Bottura presenta una sua zuppa di latte degli anni Dieci del XXI secolo, una preparazione che sessant’anni fa era la base dell’alimentazione dell’Italia pre-boom. E’ un nuovo miracolo a Milano nel 2015 quello che lui evoca alla vigilia dell’Expo meneghina, che sarà la celebrazione del food e anche un po’ del suo spreco. E scartare mangiare è come arrendersi. Da qui un progetto per il cibo dell’anima, che rende visibile l’invisibile, che è allo stesso tempo domanda e risposta, che trasforma il pane perduto (come chiamano in Francia un semplice dolcetto) un pane guadagnato (come chiamano in Belgio lo stesso prodotto). Brividi. Come sempre. L’attesa non è andata sprecata, nemmeno quella.

Si chiude con Noi di sala, l’associazione che vuole valorizzare le professionalità “altre” della ristorazione, e con Alma. Una piccola pièce affidata a Marco Giallini trasforma l’auditorium in un teatro vero. Mancava solo questo a IG. Fatto.