Senza glutine, ma buonissimo

Il pane per chi non può mangiare il pane. Anzi, di più e meglio: un pane di altissima qualità, ottenuto da lievito madre, ma privo di glutine, dunque più digeribile in generale e in particolare commestibile anche per chi soffre di celiachia e deve normalmente accontentarsi di lievitazioni precarie, pagnotte ad alta pesantezza, grissini tristanzuoli, crackers senza gusto né anima.

La lezione che vedrà come protagonista Francesca Morandin, consulente, tecnologa alimentare e “lievitista” (non un termine particolarmente poetico, lo ammettiamo, ma che rimanda a una tradizione antica e un po’ magica, cui non manca fascino) aprirà le danze della giornata dedicata al pane e alla pizza (qui il programma completo) a Identità Milano, lunedì 9 febbraio in sala Blu 2 del Milano Convention Center di via Gattamelata.

“Il mondo senza glutine” si intitola infatti l’intervento che vedrà come protagonista questa specialista chiamata a garantire che l’impasto non si afflosci come un soufflé mal riuscito: mestiere che fa pensare a decenni di esperienza, ma siamo in presenza di un talento precoce. D’altra parte lei tra i lieviti ci è nata. Era il 1964 quando babbo Rolando e mamma Rosi, origini venete, aprirono la pasticceria Morandin a Saint-Vincent, in Valle d’Aosta, che gestiscono tuttora con l’aiuto dell’altro figlio, Mauro. Francesca sarebbe nata 22 anni più tardi, classe 1986, e il negozio di famiglia è stato il suo personale parco divertimenti: «Giocavo a fare le pizzette, i dolci…».

Gli studi successivi hanno assecondato la vocazione: «Papà insistette molto per farmi approfondire gli aspetti scientifici del mestiere, le basi pratiche le avevo già apprese a casa. Sapevo che una certa cosa accadeva: china sui libri, capii anche il perché». Pieni voti per la laurea triennale in “Scienze e tecnologie alimentari per la ristorazione” conseguita all’Università di Torino; pieni voti anche per la magistrale, a Milano. La tesi, "Produzione di pane gluten-free mediante l'utilizzo di impasti acidi", è scaturita in un brevetto depositato: «Era il 2011, volevo trovare un modo di ottenere un lievito madre senza glutine partendo da Rolando», che in questo caso non è papà, ma il nome dato al lievito di frumento che la sua famiglia coltiva da tanti anni. Ci è riuscita.

Anche di questo parlerà a Milano: «Studiare cibi privi di glutine è una tendenza, oltre che un bisogno e una necessità per molti». E se sulla questione del “gluten-free di moda” si può discutere a lungo («Diciamo che normalmente il glutine fa male solo se ingerito in quantità elevata, o di scadente qualità. Certo, il cibo senza glutine è più digeribile…»), lei ha ben presente l’aspetto qualitativo: «Il mio scopo è ottenere prodotti senza glutine il più possibile naturali. Spesso gli alimenti per celiachi sono pieni di conservanti e additivi, che servono a dare stabilità all’impasto. Io invece cerco la strada per avere sempre prodotti di qualità». Lo spiegherà sul palco preparando… una colazione a base di pane, burro e marmellata. «Per il pane userò lievito madre, un mix di farine bilanciato (mais, riso, grano saraceno…) e Bricks di Petraviva (“mattoncini” di cereali, pseudocereali e legumi, ricchi di proteine e sali minerali): un innesto facile da fare anche a casa, ad alto valore nutrizionale e, grazie ai Bricks, capace di abbassare - con il consumo costante nel tempo - anche l’indice glicemico». L’impasto riposerà 6/7 ore prima di essere cotto e poi gustato.

Perché Francesca Morandin è sicura anche della prova-assaggio: «La percezione del gusto è molto legata alla psicologia. All’ultima “Notte del ricercatore”, organizzata dagli atenei milanesi, abbiamo fatto mangiare un nostro pane senza glutine e un pane normale, alla cieca: il gluten-free è risultato più leggero, profumato e persino aromatico, grazie alla presenza del grano saraceno». Sano e buono, ossia una “sana intelligenza”, per riprendere il tema di fondo del congresso.