16-01-2015
L'amicizia e la collaborazione tra il cuoco toscano Marco Stabile e il veterinario piemontese Sergio Capaldo, responsabile di La Granda, dura da oltre quindici anni. L'instancabile ricerca della qualità che anima entrambi sarà tradotta in una lezione sulla carne che farà parte della giornata di Identità Estreme. Martedì 10 febbraio, oltre a loro due, interverranno anche Roberta Pezzella, Daniel Burns, Paolo Lopriore, Paul Andrias Ziska, Roberto Flore, Pasquale Torrente e Manuele Senis
Sergio Capaldo de La Granda, associazione composta da oltre sessanta allevatori nata a metà degli anni '90 per un progetto di rilancio della Razza Bovina Piemontese, e Marco Stabile, toscanissimo chef stellato dell'Ora d'aria di Firenze, in questi giorni si stanno parlando molto. E avere con loro due conversazioni, una dietro l'altra, di prima mattina, dopo un incontro tra i due la sera prima, restituisce il senso della passione e della curiosità con cui si stanno preparando per la loro lezione a quattro mani durante il congresso 2015 di Identità Milano. Il contesto sarà quello della giornata di martedì 10 febbraio dedicata alle Identità Estreme, l'oggetto non potrà che essere la carne. Ma parlare di carne con Sergio Capaldo è particolare. Perché, come dice anche Marco Stabile, «per Sergio tutto parte sempre dalla terra e dal modo in cui viene coltivata. Quindi una buona carne può derivare solo da una buona agricoltura». E infatti Capaldo rincara la dose: «Per avere una cucina intelligente, per andare verso quella “golosa intelligenza” che dà il titolo all'undicesima edizione di Identità Milano, è fondamentale avere un'agricoltura intelligente. In Italia siamo molto indietro nella valorizzazione della biodiversità unica presente nel nostro paese. Sono soprattutto i batteri a fare la differenza, il microbioma: questo mondo che vive dentro di noi e nella nostra terra e che ci distingue da tutti gli altri.»
Sergio Capaldo è anche responsabile zootecnico di Slow Food, oltre a fornire con La Granda la carne ai negozi Eataly
Un'immagine della Gradisca, carne frollata sottovuoto con una speciale marinatura a base di tè Lapsang Souchong e miele d'acacia
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a cura di
Giornalista milanese. A 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Fa parte della redazione di Identità Golose dal 2014, dal 1997 è voce di Radio Popolare Instagram: @NiccoloVecchia