La Colatura punto e basta

L'identità estrema di Pasquale Torrente da Cetara è molto più di un semplice ingrediente

14-01-2015

Pasquale Torrente e la preziosa boccetta di Colatura di alici tradizionali di Cetara. Lo chef e patron de Al Convento (e molto altro) del suo paese in Costiera Amalfitana sarà tra i protagonisti di Identità Estreme, format al debutto all'undicesima edizione di Identità Milano, martedì 10 febbraio. Con Torrente, terranno lezione Roberta PezzellaDaniel BurnsPaolo LopriorePaul Andrias Ziska, Roberto FloreSergio Capaldo e Marco Stabile e Manuele Senis

Sto passeggiando per le strade di Napoli. Nell’aria odore di fritto, di caffè, di cibo da strada. Di storia, di cultura. Squilla il telefono. Una voce amica mi chiede di parlare di Colatura di alici tradizionale di Cetara. Mi si apre un mondo. La mente vola al mio paese, Cetara, un borgo che, pur appartenendo alla magica Costa d’Amalfi fino a qualche anno fa era considerata la cenerentola del distretto, mal odorosa di salagione, con le sue reti umide e maleodoranti sul porto. Ma oggi è una meta gastronomica; anzi, come si dice adesso, una meta gourmet.

Cos'è la Colatura di alici tradizionale di Cetara? E' l’identità di un popolo, il mio popolo. E' qualcosa che sicuramente non ha radici in Sicilia o Calabria: non è l’estratto di salamoia che troviamo in vendita dentro a tante bottigliette. Sì, estratto di salamoia perché di recente fa figo dire di avere la colatura in carta o, peggio ancora, in produzione in tanti opifici. Una moda, un po' come la quella dei produttori di vino di fare un rosato o di spumantizzare un vitigno strano solo per fare catalogo.

Torrente ha aperto da qualche mese a Erbusco, Burro Alici ed è il mago dei "fritti" negli Eataly di Italia e nel mondo

Torrente ha aperto da qualche mese a Erbusco, Burro Alici ed è il mago dei "fritti" negli Eataly di Italia e nel mondo

La colatura di alici tradizionale di Cetara ha un disciplinare preciso, tecniche di produzione definite, una materia prima di base non facilmente reperibile e, meno ancora, trasportabile, visti i tempi con cui ha inizio la produzione. Processi che non sto qui a descrivere perché non c'è lo spazio, perché lo farò a Milano e perché voglio continuare a dire qual è il suo significato più profondo per me. Mi vengono in mente le parole del libro "Vieni in Italia con me" del mio amico, il "vecchio" Massimo Bottura. C'è un passaggio illuminante in cui dice: "I miei muscoli sono fatti di parmigiano reggiano e nelle mie vene scorre aceto balsamico”. Di mio, posso dire che i muscoli sono di alici salate e nel sangue scorre Colatura di alici tradizionale di Cetara. La stessa che attraversa le vene di mio figlio Gaetano, che rivedo piccino in braccio al nonno mentre corregge la sapidità dello spaghetto tradizionale con delle gocce di limone, per rinfrescare i suoi bocconi.

La colatura sono le barche che ritornano in mattinata senza ghiaccio sul pesce. E' la speranza che ci sia un annata pescosa dal 27 aprile in poi. E' il rituale di famiglia, che si tramanda da generazioni, di portare come dono alla vigilia di
Natale in segno di stima o riconoscenza. La bottiglietta di Colatura all’amico del cuore o al professionista stimato. E' la sapidità nei miei piatti , l’amica in cucina che mi cambia i sapori, la chiave per aprire certe porte, il mio Chanel n° 5. La Colatura è Cetara, punto e basta.