150 piatti di grande cucina italiana

150 cuochi segnalano la novitÓ pi¨ interessante del loro menu. Per iniziare alla grande il 2015

01-01-2015

Fede, dessert in carta da qualche giorno alle Calandre di Rubano (Padova). Quello di Massimiliano Alajmo è uno dei 150 piatti, elencati alfabeticamente secondo il cognome del cuoco, con cui dare inizio a un 2015 che si annuncia scoppiettante, per l'Expo e non solo

Abbiamo trascorso una buona parte di dicembre a porre a centinaia di cuochi (e pizzaioli, pasticcieri, gelatieri, panificatori...) italiani (nativi o oriundi) una semplice domanda: "C'è un piatto che hai introdotto di recente in carta - o che stai per introdurre - di cui vai orgoglioso? Potresti dirci il nome e, a seguire, poche parole in cui ne sintetizzi il senso?". Ne è nato un dossier straordinario di 150 piatti. La grande cucina italiana del 2015 è tutta nelle righe che seguono.

Cappelletti di coniglio al grano arso e burro di acciughe
. Gusto e tradizione rinnovata al confine tra terra e mare
(Fabio Abbattista, L'Albereta, Erbusco, BS)

Quaglia ai carboni, erbe amare e fegatini. Sapori e profumi della tavola di collina, trasposti in chiave contemporanea. La finitura ai carboni dona aromaticità e profumo di tradizione
(Riccardo Agostini, Il Piastrino, Pennabilli, PU)

Fede. Per enfatizzare il concetto di fede, il piatto viene presentato come fosse vuoto: il gioco è quello di far percepire attraverso i profumi la presenza della crema, che si trova invece nel suo senso inverso. E’ curioso osservare quanto i bambini riescano a trovare più rapidamente la crema rispetto agli adulti
(Massimiliano Alajmo, Le Calandre, Rubano, PD)

Baccalà marinato, porcini, uovo, tartufo e brodo di patate. E' la versione rivista della nostra Zuppa di funghi e baccalà (1978). A volte ritornano
(Ugo Alciati, Guido, Serralunga d'Alba, CN)

Chitarra blu. Pasta alla chitarra, purea di cavolo rosso, polvere d'arancia, pinoli, acciuga, sgombro affumicato, verza fritta. Trasformazioni dal rosso al blu mare
(Franco AlibertiÈvviva, Riccione, RN)

Pizza con mortadella di mora romagnola, broccoli, asiago stagionato. Chi l'avrebbe mai detto che a Bologna la pizza è buona?
(Matteo Aloe, Berberè, Castelmggiore, Bologna e Firenze)

Linguine integrali bio selezione Gentile, tartufi di mare, cime di rapa, limone candito. Il sapido, l’amaro, il dolce e il salato. E la cottura delle linguine integrali in centrifugato di cime di rapa
(Andrea Aprea, Vun del Park Hyatt, Milano)

Blend Spicy Bomba-Y. Una nuova veste per un grande classico, le penne all'arrabbiata, che ci rappresenta oltreconfine. Un incontro di culture e sapori
(Francesco Apreda, Imàgo dell'hotel Hassler, Roma)

Una pesca per l'estate. Un piatto/dolce con iper-presenza di pesca e un profumo inebriante di bontà e raffinata eleganza che arriva dal pensiero e dal lavoro di Josko Gravner
(Corrado Assenza, Caffè Sicilia, Noto, SR)

Insalata di trota e foie gras, avocado, mela verde e tocchi di acidità
. Un'entrée fredda molto scenografica e complessa per il numero degli ingredienti presenti. In bocca, un bellissimo alternarsi di elementi grassi e untuosi e di altri acidi e astringenti
(Stefano Baiocco, Villa Feltrinelli, Gargnano, BS)

Raviolo farcito con cagliata acida, zucca e geranio al limone. Un equilibrio perfetto tra il dolce della zucca, l’acido del latte appena munto e cagliato, con i funghi porcini e la freschezza del geranio al limone
(Giuliano Baldessari, Aqua Crua, Barbarano Vicentino, VI)

Orata alla mugnaia. Crudo di orata tipo sashimi e gocce di limone. Al momento del servizio, lo servo con burro fuso in padella. Minimalista ma dai contenuti profondi
(Matteo Baronetto, Del Cambio, Torino)

Agnolotti del plin, salsiccia e friarielli. Perché è bello essere cittadini del mondo
(Paolo Barrale, Marennà, Sorbo Serpico, AV)

Bottoni di olio e lime in salsa cacciucco e polpo alla brace. Fondamenta toscane per un piatto di assoluta eleganza contemporanea
(Enrico Bartolini, Devero, Cavenago Brianza, MB)

Piccole rape al forno, finta salsa tartara, melograno e uova di trota. Un piatto povero, cucinato in modo originale e soprattutto buono
(Cesare Battisti, Ratanà, Milano)

S’Campo. Una minestra autunnale in chiave moderna: le verdure sono liofilizzate e disposte sul fondo del piatto. Un brodo di crostacei viene poi versato davanti al cliente: ogni cucchiaio di minestra regala un sapore diverso. Il tocco finale è uno scampo in granella leggermente piccante di patate fritte in olio extravergine d'oliva
(Heinz Beck, La Pergola del Cavalieri Hilton, Roma)

Tortelli d’anatra,spinaci crudi e crema di brodo allo zafferano. Continua la ricerca sui brodi. In questo caso diventa cremoso con l’aggiunta dell’olio. C'è la variante milanese dello zafferano
(Andrea Berton, Berton, Milano)

Crudo e cotto di gamberi con pane nero di sfusato amalfitano, tapioca, pomodoro del pendolo e granita al basilico
. Tecnica, territorio, esperienza e innovazione
(Salvatore Bianco, Il Comandante del Romeo hotel, Napoli)

Alici con la provola. Le alici del nostro mare glassate in fonduta di provola su melanzana, crema di scarola e polvere di olive. Un volto nuovo alla tradizione che più tradizione non si può
(Christoph Bob, Monastero di Santa Rosa, Conca dei Marini, SA)

Essenza della Patata. La valorizzare di una materia prima povera, la semplicità delle radici, delle nostre origini. (Sono per metà olandese e anche lì, come in Italia, la patata è un simbolo) 
(Eugenio Boer, Essenza, Milano)

Gelato al parmigiano 36 mesi, cialda di polenta, sorbetto al mandarino e foglie di menta piperita, abbinato a una flûte di Moscato. Il gelato è molto di più di coni e coppette 
(Simone Bonini, Carapina, Firenze e Roma)

Risotto... un gambero rosso al pascolo. Un gambero al pascolo in Valtellina
(Antonio Borruso, Umami, Bormio, SO)

Pizza idrolisi degli amidi vegana. Nessun lievito, solo fermentazione di grano spezzato e acqua. Niente latticini, solo verdure di stagione, semi di zucca, girasole e sesamo. Naturalità e benessere, la mia filosofia
(Renato Bosco, Saporè, San Martino Buon Albergo, VR)

Sogno sulla foce del Po.
Ravioli di anguilla marinata. Il carpione, la cipolla, la pasta di farina bruciata, un succo leggerissimo all’alzavola, salsa di cren, concentrazione di melograno. La foce del Po con tutti i suoi simboli, alla mattina presto
(Massimo Bottura, Osteria Francescana, Modena)

Superspaghettini con fagioli borlotti e cannolicchi, brodo di miso rosso, caviale di limone e alghe. Mi rappresenta: la Puglia e miei viaggi
(Cristina Bowerman, Glass, Roma)

Zuppa bianca d'orzo leggermente fermentato, baccalà, eglefino e salmone affumicato. La classica zuppa italiana con i pesci dei mari del nord 
(Alberto Buratti, Koiné, Legnano, MI)

Piccione mirtilli, mais e tartufo
. Le mie origini sudamericane frammiste a quelle italiane, senza perdere l'identità. Un piatto in equilibrio, che appaga testa e cuore
(Roy Caceres, Metamorfosi, Roma)

Baccalà, mandarino, olive e patacche. Un'intepretazione dell'insalata di baccalà che in Sicilia si consuma in stagione fredda, in apertura del pranzo domenicale. E' tutto servito tiepido, per dar risalto a sapori e profumi
(Vincenzo Candiano, Locanda Don Serafino, Ragusa)

Anguilla affumicata, lattuga di mare croccante, patate e fondo di pollo. Ruota molto attorno all’affumicatura e al ricordo del gusto della pelle croccante del pollo. Lo propongo per le feste. E' un ricordo del mio passato
(Antonio Cannavacciuolo, Villa Crespi, Orta San Giulio, NO)

Lumachine di mare in umido e panissa liquida. Pochi ingredienti (e un mollusco snobbato) per rileggere un classico intramontabile
(Davide Cannavino, La Voglia Matta, Genova)

Mezzelune di patata alla zucca, trucioli di castagne e leggera fonduta al taleggio. Ho eliminato la pasta all'uovo e messo le patate. Poi ci sono le materie prime dell'inverno, nobilitate dal tartufo nero
(Daniel Canzian, Daniel, Milano)

Oca in onto con purè di patate montate all'olio e zenzero. Una ricetta padovana della fine del Quattrocento, interpretata in chiave moderna. Procedimento e marinatura sono le stesse di un tempo ma l'oca è cotta in bassa temperatura
(Nicola Cavallaro, Un Posto a Milano, Milano)

Sgombro marinato nel miso e arrostito, melanzana fritta e purè al lime. Più buono dello sgombro alla griglia di mia mamma!
(Moreno Cedroni, La Madonnina del Pescatore, Senigallia, AN)

Pappardelle al castrato di laticauda. Un piatto scomparso dalla tavola degli italiani
(Valerio Centofanti, L'Angolo d'Abruzzo, Carsoli, CH)

Risotto di canocchie con limone, acqua di mare e schiuma di tè di gelsomino. Mia mamma bolliva le canocchie, le raffreddava in acqua e sale e poi succo di limone. Il gelsomino è la carezza finale
(Lionello Cera, Antica Osteria Cera, Campagna Lupia, VE)

Alici, chartreuse e misticanza. Ho cercato di rendere prezioso questo pesce azzurro della tradizione calabrese, esaltandone al massimo il sapore
(Caterina Ceraudo, Dattilo, Strongoli, KR)

Millefoglie di mele con gelato alla cannella, crumble all’amaretto e granita di mela verde. Un grande classico, un abbinamento intramontabile. Il ricordo del calore e dell’affetto della famiglia. La golosità dei bambini
(Chicco Cerea, Da Vittorio, Brusaporto, BG)

Il mio anolino in ricordo dell'Alsazia. Il piatto piacentino simbolo incontra il foie gras. Complice, un consommé di verdure
(Filippo Chiappini Dattilo, Antica Osteria del Teatro, Piacenza)

Ravioli di patate e burro, salsa pizzaiola e berberè
. Un bel contrasto tra un ripieno cremoso e grasso, la leggera acidità del pomodoro e tutti gli aromi della pizzaiola
(Stefano Ciotti, Urbino dei Laghi, PU)

Pizza noci e zucca. Zucca, provola di bufala, noci di Sorrento, cacioricotta di capra cilentena, olio extravergine delle Colline Salernitane. Le noci sono il simbolo delle festività: per i napoletani sono o'spass, il passatempo in attesa della mezzanotte
(Enzo Coccia, La Notizia, Napoli)

Monocromo al caco
. Caco, succo di carota, formaggio Appenzeller, kumquat e coriandolo. Un lavoro fatto su uno degli ingredienti più difficili in cucina (la sua astringenza...). Con l'equilibrio cromatico dell'arancione
(Lorenzo Cogo, El Coq, Marano Vicentino, VI)

La rapa si fa tonno. Rapa rossa cotta in forno, marinata nel miele e soia, rosolata, avvolta nel sesamo, tagliata a fette e poggiata su un purè di sedanorapa, aceto e grattugiato al moscato. Mi diverte costruire dei classici con i vegetali
(Igles Corelli, Atman, Pescia, PT)

Ravioli di cotechino e scampi su crema di lenticchie rosse. Ingredienti classici, visti in prospettiva per un anno all'insegna dei sapori esplosivi
(Deborah Corsi, La Perla del Mare, San Vincenzo, LI)

Orto 2014. Un piatto di sola verdura, che si erge a protagonista. Senza sale, la sapidità è data dalla bottarga grattugiata e dalle gocce di aceto di timorasso, che giocano con l'acidità
(Christian Costardi, Da Cinzia, Vercelli)

Meringata. Un dolce storico, a torto considerato banale. Qui è valorizzato con gelato fresco alla panna meringa leggera. Un dolce goloso, venuto dal passato
(Manuel Costardi, Da Cinzia, Vercelli)

Cuore di vitello, broccolo fiolaro, funghi porcini e nocino
. Cuore di vitello cotto come shabu shabu. Broccolo sbollentato. Spuma con nocino, salsa Worchester e sugo di carne. Chiusura con sale nero sopra e testa di porcino grattugiata. Un piatto terragno, ferroso, minerale 
(Carlo Cracco con Luca Sacchi, Cracco, Milano)

Il piatto di Enrico Crippa. Foto di Gil Grigliatti, tratta da iSymposium

Il piatto di Enrico Crippa. Foto di Gil Grigliatti, tratta da iSymposium

Rape gialle in cassoeula (foto sopra). Una purea di rutabaga (sorta di incrocio tra rapa e verza) carica e burrosa, nascosta sotto a un rosone di rapa tagliato a cerchio. Viene servita con una salsa di cassoeula e tartufo nero. Un piatto calorico ma vegetale al 100%, parte del menu degustazione Evasione
(Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba, CN)

Tortello in falso magro con terrina di mortadella. La memoria questa volta mi conduce al falsomagro, involtino siciliano "falsomagro" perché in realtà è superfarcito. Il tortello è qui involucro di 3 elementi: cipollotto, fonduta di ragusano e prezzemolo. La mortadella, aggiunta sopra in forma di terrina, crea il contrasto freddo al caldo del tortello
(Pino Cuttaia, La Madia, Licata, AG)

Trippa di vitello in fricassea con brodo di mare, lichene grigio, funghi porcini. Terra, mare e montagna. Il bosco e la tradizione rurale. Il legame storico di Asiago con Venezia. Tutto converge all'umami
(Alessandro Dal Degan, La Tana, Asiago, VI)

Damini Bab: panino farcito con pancia di limousine cotta a bassa temperatura. Sono riuscito a far apprezzare ai miei clienti un taglio dell'anteriore normalmente usato per il brodo o scartato. Chiedono tutti il bis!
(Giorgio Damini, Damini e Affini, Arzignano, VI)

Passata di carote, il mio garum e una meringa. Ho sempre amato i contrasti dolce/salato. "Mio" garum perché non esiste una ricetta codificata. Io aggiungo miele per ammorbidirlo
(Arcangelo Dandini, Arcangelo e Supplizio, Roma)

Uovo alla carbonara. I sapori della tradizione, il divertimento dell'innovazione
(Iside De Cesare, La Parolina, Acquapendente, VT) 

Sogliola, aglio nero fermentato e fungo porcino. La tecnica è è allo scopo di mettere il bello al servizio del buono. Un gioco armonico di contrasti
(Stefano Deidda, Dal Corsaro, Cagliari)

Minestra di pane sottosopra. La rivisitazione della minestra di pane sotto, un grande classico della tradizione frusinate. Il pane è sostituito da una spugna di fagioli borlotti
(Davide Del Duca, Osteria Fernanda, Roma)

Stinco di mora romagnola al fieno della macelleria Zivieri con barbabietole marinate all'aceto e miele e salsa di yogurt di bufala e rafano. Sarà il piatto forte del pranzo domenicale (nel 2015, addio hamburger e addio brunch)
(Alice Delcourt, Erba Brusca, Milano)

Arrosto morbido di manzo. Tradizione italiana filtrata da tecniche attuali, che non intaccano sapori e consistenze
(Domenico Della Salandra, Taglio, Milano)

Nero, omaggio alla terra. Un piatto nero con l'arrivo del freddo e ancora gli umori, i sapori e gli aromi d'autunno
(Federico Delmonte, Settembrini, Roma)

Grigliata mista di pesce. Un classico considerato a torto stupido o semplice. Preparo il pesce in modo che la polpa risulti delicatissima e che si possa mangiare integralmente, lische incluse
(Nino Di Costanzo, Il Mosaico del Terme Manzi hotel, Ischia, NA)

Palamita con funghi porcini, maionese di capperi e yogurt al limone. Mette d'accordo la componente invernale e la freschezza del pesce azzurro. La palamita è in due cotture: la polpa da un lato, magnifica d'inverno, e la pelle dall'altro, con tutti i suoi aromi pazzeschi
(Gennaro Esposito, Torre del Saracino, Vico Equense, NA)

Cappe/tello, cappelletto ripieno di passatelli. L'equilibrio tra sfoglia e ripieno nella forma classica del cappelletto. La Romagna dentro la Romagna 
(Alberto Faccani, Magnolia,Cesenatico, FC)

Caruso: un omaggio a Sorrento. C'è la crema di fagioli di Lamon (la mia famiglia). Un'impepata di cozze classica, passata nell'evaporatore. La crema servita calda con una cozza al centro, il profumo dell'impepata, fumo e profumo. Musica di Caruso e passaggio finale di caffè napoletano
(Daniel Facen, L'Anteprima, Chiuduno, BG)

Cuore di baccalà dissalato. Cotto in forno a legna e servito su una salsa di peperone e porro fritto croccante. E' in carta da poco ed è un gran successo
(Franco Favaretto, Trattoria Baccalàdivino, Mestre, VE)

Risotto al mandarino e fegato grasso. Succulento, profumi delicati e resistenti. Con un ricordo del periodo delle feste, il mandarino, sempre presente nelle cucine di casa e sulle tavole
(Annie Feolde, Italo Bassi e Riccardo Monco, Enoteca Pinchiorri, Firenze)

Sgombro in carpione, latte caldo di riso e acciughe, mele renette infuse in olio di ginepro, datterino passito e briciole di prezzemolo. Dopo tante prove, abbiamo impiattato la nostra visione estiva dell'inverno
(Fabrizio Ferrari, Al Porticciolo 84, Lecco)

Riso, latte, vaniglia. Un dessert con un riso non convenzionale che unisce l'esotico (la vaniglia) al mio Monferrato (frutta cotta, verdure disidratate e la salsa di Cugnà che di solito si serve con formaggi). Colori, sapori, eleganza
(Walter Ferretto, Il Cascinalenuovo, Isola d'Asti, AT)

Sgombro arrosto con salsa di aglio rosso, emulsione acida ed erbe spontanee. Il filetto di sgombro è salato, marinato e in ultimo arrostito. La cottura finale esalta l'espressione essenziale della carne. Le erbe richiamano la campagna. Le due salse regalano note fresche e acide. Carattere e verve abruzzesi
(Nicola Fossaceca, Al Metro, San Salvo, CH)

Panino al formaggio. Un piatto molto particolare, che rappresenta l'integrazione di elementi semplici e tradizionali
(Riccardo Gaspari, El Brite de Larieto, Cortina D'Ampezzo, BL)

Gambero rosso, limone , porro bruciato e polvere di olive. Rispecchia in pieno il nostro stile di cucina senza coprire la purezza degli ingredienti che lo compongono
(Anthony Genovese, Il Pagliaccio, Roma)

Riso, segale e betulla. Volevo valorizzare la segale sgranata, cucinandola come fosse un riso
(Alessandro Gilmozzi, El Molin, Cavalese, TN)

Alici alla colatura con insalata di puntarelle e ricotta. Un classico romano che servo con alici fresche crude marinate solo con la colatura di alici di Cetara. Una versione moderna e leggera
(Oliver Glowig, Oliver Glowig, Roma)

Quinto quarto di coniglio all'erba cipollina, capperi e tè verde. Profumi, colori e suggestioni del panorama circostante
(Gianluca Gorini, Le Giare, Montiano, FC)

Millefoglie di lingua e panbrioches con crema di cavolfiore, profumo di wasabi e riduzione al vino rosso. La mia tradizione con un tocco nipponico
(Giulio Grotto, Enoteca De Feo, Cividale del Friuli, UD)

Bottoni di pasta fresca farciti di minestra maritata su crema di zucca profumata all'arancia, tenerone di astice e pane saporito alla colatura di alici. La rivisitazione felice di una ricetta della tradizione
(Vincenzo GuarinoL'Accanto dell'hotel Angiolieri, Vico Equense, NA)

Cotiche, fagioli non fagioli, salsa brava e nocciole
. Un classico milanese trasformato in texture e cotture diverse
(Dario Guidi, Antica Osteria Magenes, Barate di Gaggiano, MI)

Gnocchi di patate affumicate con cuore liquido di mozzarella, salsa di pomodoro e origano. L'evoluzione di un must della Costiera Sorrentina
(Ernesto Iaccarino, Don Alfonso 1890, Sant'Agata sui due golfi, NA)

Occhio di parmigiano 36 mesi, ristretto di caffè, zafferano e laccato di cipolla di Montoro. Il sapido, il dolce e l'amaro. Le mie regioni: la Campania delle cipolle e l'Emilia del parmigiano. Col caffè e i pistilli di zafferano, il quadro delle eccellenze è completo
(Agostino Iacobucci, I Portici, Bologna)

A tutto sgombro. Il povero che diventa ricco. Si mangia tutto, dalla testa alle lische fino al filetto
(Giuseppe Iannotti, Kresios, Telese Terme, BN)

Uitsuji Miso. Costolette d'agnello pre-salé marinate nella miso piccante con crema tiepida di carote glassate allo zenzero. Tecnica e base giapponese, con un tocco di italianità
(Haruo Ichikawa e Lorenzo Lavezzari, Iyo, Milano)

La pizza "Che cavolo vuoi?". Vellutata di cavolo, fior di latte di Agerola con code di gamberi di Mazara del Vallo, lardo di Colonnata, limone di Sorrento, olio di Nocellara. La terrò finchè ci sarà il cavolo
(Gianfranco Iervolino, Palazzo Vialdo, Torre del Greco, NA)

Nervetti, nespole e caffè. E' la prima volta che riesco a usare la frutta di Vencò!
(Antonia Klugmann, L'Argine, Dolegna del Collio, GO)

Marinata marina. Crudo di fassona in abbinamento marino. Spunto che parte dal garum: la fassona è marinata in acqua di mare e colatura d'alici. Poi intervengono acciughe e vegetali crudi, crostacei e ricci a condire il pomodoro battuto sul fondo in salsa di melassa. Un antipasto polisinfonia
(Luca Landi, Lunasia del Green Park Resort, Tirrenia, PI)

Amici si nasce o si diventa? Una crema catalana resa gustosa dalla ricotta di capra di Chiara Onida e dal nostro marzapane di mandorle, accompagnata da uno gelato di pere delicatamente piccante. Una riflessione sull’amicizia e sulle relazioni, protagoniste della nostra vita. Attraverso le quali ci confrontiamo scoprendo chi siamo veramente, se tutto va bene diventando una migliore versione di noi stessi
(Pietro Leemann, Joia, Milano)

Battuta di agnello con ostriche piatte italiane profumata ai funghi e all'olio nuovo. Abbiamo voluto accentuare le note aromatiche dell'agnello quando si nutre nelle pinete, tipiche del mio territorio
(Marcello Leoni, Leoni, Bologna)

Gettoni di patate allo yogourt, scampi arrostiti, salsa di taleggio e bottarga di muggine. E' il sunto della mia vita lavorativa: Puglia, Alto Adige e Lombardia
(Felice Lo Basso, Unico, Milano)

La rana e la bufala. Coscette di rana impanate con taralli al finocchietto e poi cotte in burro di bufala, quindi servite su yogurt di bufala, gel d'arancia, polvere d'olive e coperte da aria di lattuga. Mondi diversi che si compensano
(Vitantonio Lombardo, Locanda Severino, Caggiano, SA)

Il richiamo del bosco. Lumache in tempura, hummus di ceci, olio al cipollotto e sedano rapa. La lumaca, propopsta in chiave attuale, è da secoli alimento della cultura cimbra
(Alessio Longhini, Stube Gourmet dell'hotel Europa, Asiago, VI)

Cassoeula (Verza e maiale). La riproposizione di un grande classico a modo mio. Due maiali (toscano e lombardo) cotti diversamente (costolette arrostite e musetto e orecchie al vapore). Al tavolo lo sporzionamento è fatto dal cliente (altri dettagli nella lezione di Identità Estreme, martedì 10 febbraio) 
(Paolo Lopriore, Kitchen del Grand Hotel di Como)

Luccio, cicoria, gnocchi e acciughe. Un incontro felice tra il salato e l'amaro
(Leandro Luppi, Vecchia Malcesine, Malcesine, VR)

Paccheri di grano saraceno, tonno crudo, pesto di capperi e pane croccante. Se servito a dovere (cioè in tempi rapidi, per non far raffreddare la pasta), esprime un riuscito contrasto tra caldo, freddo e il croccante del pane. (I paccheri lo facciamo noi)
(Cristian Magri, Cristian Magri, Settimo Milanese, MI)

Spaghetti mantecati all"acqua di cavolfiori, bottarga, foglie di ostrica e arancio. La tradizione della classica insalata invernale che si abbina al cavolo e all'arancio
(Giuseppe Mancino, Piccolo Principe del Principe di Piemonte, Viareggio, LU)

Spaghettone di Gragnano di finta carbonara. La finzione perfetta, specchio di quello che stiamo vivendo
(Rosanna Marziale, Le Colonne, Caserta)

Rosticciana di vitella, fagioli Schiaccioni e cicala di mare. Racchiude la "mia" Versilia tra mare e campagna
(Andrea Mattei, La Magnolia dell'hotel Byron, Forte dei Marmi, LU)

Tortelli di pisarei ripieni di anolini. I tre piatti forti della tradizione culinaria e culturale della mia provincia. Quando si va in trattoria non si riesce a decidere quale: io li ho fusi
(Isa Mazzocchi, La Palta, Bilegno di Piacenza)

Il piatto di Aurora Mazzucchelli

Il piatto di Aurora Mazzucchelli

Ofelia l'anatra che si specchia nel suo stagno (foto qui sopra). Anatra, ostrica, cavolo nero, bietola e cuori eduli. La visione alchemica della shakespeariana Ofelia, incarnazione senza tempo di femminea purezza e di trattenuta poesia
(Aurora Mazzucchelli, Marconi, Sasso Marconi, BO)

Pesce azzurro e radici in diverse consistenze. Materia prima umile ma gustosissima, in ricordo di Radici e acciughe salate, piatto che ci proponeva nonna per depurarci dopo le feste
(Serenella Medone, Al Solito Posto, Bogliasco, GE)

Dolce tartufo e i suoi abbinamenti. Perchè far risaltare il tartufo in una veste dolce e fredda per un piemontese è soddisfazione doppia. Territorio e infanzia
(Christian MiloneGastronavicella della Trattoria Zappatori, Pinerolo, TO)

Uovo marinato al miso, topinambur e caviale. Grande scontro tra sapidità e grassezze. Con la mediazione della radice
(Luciano Monosilio, Pipero al Rex, Roma)

Risotto con rapa, tartufo e carvi. Un risotto vegetariano con una spezia sotto-utilizzata e di grandi possibilità. Le infinite risorse del nostro paese
(Alessandro Negrini e Fabio Pisani, Aimo e Nadia, MI)

Fiume d'Inverno. Un sunto della mia filosofia "cook the mountain": tartare di lavarello, sassi fatti con patate caolino e carbone vegetale, gelatine di acqua di fiume, ghiaccio di freetzy, crema di foglie di ostrica, neve di olio e malto, fumo
(Norbert Niederkofler, St. Hubertus, San Cassiano, BZ)

Patata, barbabietola e carote – dalla Terra per nutrire il Pianeta
. Un “i-dish” che ho disegnato per Kartell, all’insegna dell’ecosostenibilità
(Davide Oldani, D'O, Cornaredo, MI)

Pizza con le rape. Quattro rape diverse cotte in 4 modi (griglia, vapore, saltata velocemente e cruda). Gusti dolci e amari. Terra, mineralità, inverno
(Simone Padoan, I Tigli, San Bonifacio, VR)

Spiedino di pezzogna e foie gras, crema di carote al Martini dry e insalatina di alghe. Semplicemente, mi fa piacere quando la gente lo assaggia
(Pasquale Palamaro, L'Indaco del Regina Isabella, Ischia, NA)

Anguilla e animelle alla brace con gelatina salata di limoni. Due classici della nostra cucina invernale che si abbracciano amorevolmente senza disturbarsi. Stessa consistenza, sono supportati dal sentore affumicato e resi più sprintosi dalla gelatina di limoni (approfondimenti qui)
(Davide Palluda, All'Enoteca, Canale, CN)

Maltagliati di castagne in zuppa invernale. Le nostre tradizioni invernali, in un primo in brodo con tutti i sapori della terra (qui la ricetta)
(Enrico Panero,Da Vinci a Eataly Firenze, Firenze)

Pizza ricordo d'Australia. Con la macadamia preparata in due versioni (in crema e tostata), noce di capasanta scottata e chips di crudo. Studiata assieme a Stefano Manfredi da Sydney (leggi qui)
(Antonio Pappalardo, La Cascina dei Sapori, Rezzato, BS)

Kiwi, pistacchi, capperi e bietole. Un dolce con un ingrediente inusuale, il kiwi. Per mia grande soddisfazione, funziona!
(Pier Giorgio Parini, Povero Diavolo, Torriana, RN)

Sorridi Africa. Una pizza che ricorda il classico peperone ripieno napoletano con crema di peperoni, capperi, mozzarella di bufala campana dop, paté e olio extravergine di olive caiazzane. Parte dei proventi sono devoluti a un’associazione di volontariato operante in Africa (leggi qui)
(Franco Pepe, Pepe in Grani, Caiazzo, CE)

Ravioli di crème brûlèe al mais tostato, storione marinato e caviale affumicato. Richiama i sapori tradizionali della Pianura Padana, impreziosita dalle uova di caviale affumicato. Un abbinamento sorprendentemente raffinato
(Giancarlo Perbellini, Casa Perbellini, Verona)

Pasta alla bolognese. L'ultimo capitolo del filone per cui vediamo la pasta come ingrediente e non come prodotto finito. E' una "lasagna" idratata per 24 ore in acqua fredda, di cui poi è fatta una pastella con dentro besciamella e ragù
(Matias Perdomo, Al Pont de Ferr, Milano)

Gureu. E' il cardo in sardo, una delle verdure principe della nostra tradizione. Sono sbianchiti in acqua e poi mantecati in padella come fosse una pasta con olio extravergine, olio di lentischio, polvere di semi e grano tostati e formaggio di spianata del Gennargentu con 60 mesi di stagionatura. Un piatto semplicissimo, che emoziona per il sapore nello stesso tempo dolce e amaro
(Roberto Petza, S'Apposentu, Siddi, VS)

Veganettone
. Un dolce molto simile al panettone, pensato per chi ha problemi d'intolleranza a uova o latticini. 100% lievito naturale, segue lo stesso processo di lievitazione del panettone
(Roberta Pezzella, Panificio Bonci, Roma)

Lingina di kamut Felicetti, zucca, camomilla e bottarga di trota. La mia terra incontra la montagna. (Abbiamo passato un'intera estate a essiccare la camomilla...)
(Oliver Piras, Aga, San Vito di Cadore, BL)

Carciofo croccante ripieno di pecorino siciliano su zucchine alla menta e olive taggiasche. Un superclassico, qui da noi re indiscusso degli antipasti da fine ottobre a fine aprile
(Andrea Provenzani, Il Liberty, Milano)

Spiedo di sogliola ai carboni con la sua bottarga e fegato grasso d'anatra. Esprime la totale sapidità marina del pesce nella sua stagione migliore, con un forte ancoraggio alla tradizione locale
(Gian Paolo Raschi, Guido, Rimini)

Pizza con cavolo della Valle del Tellaro, baccalà al naturale, mandorle tostate, buccia di arancia essiccata. ll baccalà a Natale nelle tavole venete non manca mai. Ma qui ci sono anche i profumi e i colori del Mediterraneo
(Lello Ravagnan, Grigoris, Mestre, VE)

Omaggio all'ostrica. Il gusto e il profumo del mare da assaporare e ricordare al risveglio
(Ivano Ricchebono, The Cook, Arenzano, GE)

Pacchero di Gragnano alla pummarola, basilico di Prà e cuore di burratina di bufala. Identifica il nostro ristorante e i suoi prodotti caseari. Un piatto italiano: equilibrato, gustoso e armonioso
(Nico Rizzi, Ladybù, Milano)

Misticanza alcolica e mandorla. Per l'opera di valorizzazione del patrimonio vegetale del territorio e la ricerca su base mandorla. Sintesi potente di equilibrio, benessere e gusto
(Niko Romito, Reale-Casadonna, Castel di Sangro, AQ)

Granchio alla catalana: chela di granchio alla brace nel suo carapace, gelatina di acqua di pomodoro, gelato al sedano e mela verde, scalogni pickled e mandorle tostate. Un nostro grande classico, gustoso nella sua semplicità
(Eugenio Roncoroni, Al Mercato, Milano)

Cannellone di seppia, coda di manzo brasata, capesante secche, umami. La convergenza di mondi diversi: la Cina (i cannelloni di riso), il Rinascimento (l'usanza di abbinare carne e pesce) e l'Italia (i cannelloni)
(Angelo Sabatelli, Angelo Sabatelli, Monopoli, BA)

Pasta e fagioli a modo mio. L'attenta ricerca di un prodotto povero e di grande qualità. Un'estetica e una consistenza del tutto nuove
(Marco Sacco, Piccolo Lago, Verbania)

Zuppetta di lenticchie di Casteluccio con filetti di sogliola poché e cappelletti al curry. Una dissacrazione della tradizione con l'aggiunta del curry. Un giro d'olio nuovo porterà una nota piccante. Un gusto evoluto di matrice italiana
(Claudio Sadler, Sadler, Milano)

Ripieno fritto con ricotta e mozzarella di bufala campana Dop, e 'nduja artigianale di Spilinga. Una pizza della tradizione rivista utilizzando prodotti del territorio ma anche eccellenze extra-regionali
(Ciro Salvo, 50 Kalò, Napoli)

Pizza maritata. Un piatto classico napoletano in forma di pizza: torzelle, scarolella, cicoria, verza e minestra nera saltata in padella con guanciale e "salsiccia di polmone". La pizza è ripiena, condita con fior di latte e pecorino
(Francesco e Salvatore Salvo, Salvo Pizzaioli, San Giorgio a Cremano, NA)

Gnocchi di patate in guazzetto di spigola, olive taggiasche, bottarga di muggine e carciofi croccanti. Gli gnocchi sono quasi il massimo per i bambini (o almeno, per me era così). Ecco allora l'idea di abbinare un primo classico a una preparazione e a una presentazione inusuale
(NadiaGiovanni Santini, Dal Pescatore, Canneto sull'Oglio, MN)

Cecina con straccetti di burrata,pomodoro marinato, acciughe e rucola
. Quando la farinata salta in padella...
(Barbara Scabin, Blupum, Ivrea, TO)

Calamaro alla bolognese. Quando una lasagna si tuffa in un mare d’inverno...
(Davide Scabin, Combal.zero, Rivoli, TO)

Gelato di patate arrosto con tartare di ostrica, siero di latte e caviale. Nel piatto mettiamo una tartare di ostriche marinata con estratto di ginger, sopra una pallina di gelato di patate. Poi ancora il latte e il caviale. In abbinamento, serviamo un Gin Tonic con Monkey 47. E' il dessert del ricco che arriva a Godia e sposa il povero
(Emanuele Scarello, Agli Amici, Udine)

Il tagliolino di grano arso con-fuso (carbonara e alici). Gli anni passati a Roccaraso: la tradizione degli insaccati (il guanciale) e il ricordo lontanto del mare (ricetta qui)
(Felice Sgarra, Umami, Andria)

Ricciola, brunoise di verdure stagionali, Grana Padano liquido e perlage di tartufo nero pregiato. Un incontro elegante tra la ricciola e il Grana Padano, in forma liquida, con le verdure che regalano freschezza e croccantezza
(Fulvio Siccardi, Da Noi In al Magna Pars, Milano)

Margherita gialla con pomodorini gialli al naturale. Il pomodoro viene proposto nella sua originaria veste dorata, abbinato al Conciato Romano a crudo (il formaggio più antico d'Italia) su pizza di farina di agricoltura biologica
(Gino Sorbillo, Sorbillo, Napoli e Milano)

La Croque Guagliò
. Una Croque Monsieur, tipica delle brasserie, rivista coi prodotti della mia terra. Un ricordo delle mie esperienze parigine
(Giovanni Sorrentino, Vinile, Salerno)

Porchetta. Molto popolare dalle nostre parti, mi ricorda i pic-nic che facevamo in montagna. Pane croccante e cotenna croccante, è uno dei miei primi piatti, tutt'ora in carta
(Mattia Spadone, La Bandiera, Civitella Casanova, PE)

Fettuccelle con crudo e cotto di gamberi viola e dragoncello. L'estratto di gambero avvolge la pasta e dà morbidezza, esaltando il sapore dei gamberi crudi. E' l'esaltazione della materia prima con un lungo lavoro ma con un effetto finale di semplicità e pulizia dei sapori
(Francesco Sposito, Taverna Estia, Brusciano, NA)

"Bresaola" di rape rosse, yogurt di soia, polline e caviale di zafferano. Un percorso vegetale interessante e goloso, una scelta e non un ripiego. (Piatto estratto dal menu "La strada vegetale")
(Marco Stabile, Ora d'Aria, Firenze)

Ricciola su terra sicula
. Con terra di capperi e olive nere farcite di marzapane e sugo di pesce affumicato. Traduce l'idea della Sicilia, madre terra, generatrice di energia, generosità e fertilità
(Ciccio Sultano, Duomo, Ragusa)

Ostrica, musetto di vitello e foglia di verza. Rappresenta il mio pensiero e il mio modo di cucinare
(Luigi Taglienti, Milano)

Gnocchi di macco ripieni di cicoria, brodo aromatico di maiale, salsiccia secca. Il territorio e la tradizione della contea di Modica, con parole nuove e inattese
(David Tamburini, La Gazza Ladra, Modica, RG)

Il piccione di Cristiano Tomei

Il piccione di Cristiano Tomei

Il piccione appeso (foto qui sopra). Voglio riproporre il piccione all'italiana, da mangiare con le mani perché servito con le ossa. "Appeso" perché viene legato a testa in giù sulla stufa a cuocere per recuperare il calore disperso...
(Cristiano Tomei, L'Imbuto, Viareggio, LU)

Gnudi al mare. Gnudi affumicati al fieno, brodo di finocchietto selvatico e ricci di mare. La terra e il mare (e quindi la mia Sardegna)
(Simone Tondo, Roseval, Parigi)

Trippa e cozze, versione invernale. Con Pomodoro San Marzano, alla romana. Un incontro tra Rovato e Cetara
(Pasquale Torrente, Al Convento a Cetara, SA e Burro e Alici a Rovato, BS)

Triglia ripiena di tartufo nero con spuma di cavolfiore, chips di latte ed emulsione allo zucchero di palma
. Sintesi perfetta tra terra, mare e orto
(Matteo Torretta, Asola, Milano)

Ravioli di coniglio glassati al pepe di sechuan, porri affumicati e tartufo nero. Un classico, il coniglio al forno, ingentilito e arricchito dal fumo del fuoco e del camino
(Cristian Torsiello, Osteria Arbustico, Valva, SA)

Risotto, beccaccino, castagne, ginepro. L'autunno a Senigallia
(Mauro Uliassi, Uliassi, Senigallia, AN)

Spaghetti con le vongole. Un classico che pochi sanno fare bene. Spaghetti benedetto cavalieri, lupini locali, olio al prezzemolo, chips croccanti all'aglio...
(Lele Usai, Il Tino, Ostia, Roma)

Bella con l'anima. Animelle croccanti con gelato alla barbabietola, salsa di yogurt, terra di barbabietola. Quattro sapori: amaro, dolce, salato e acido. Amo molto l’accostamento barbabietola/animella
(Vivana Varese, Alice, Milano)

Lasagna croccante. E' l'evoluzione recentissima della Lasagna chiusa piemontese, l'unico modo per mangiare le lasagne al dente. Pasta all'uovo cotta al dente condita con riduzione di panna e una goccia di sugo d'arrosto,ragout di vitello e maiale, il tutto avvolto da una cialda croccante di Grana Padano stagionato 20 mesi
(Claudio Vicina Mazzaretto, Casa Vicina a Eataly, Torino)

Crema di patata all'olio con cioccolato bianco e caviale. Le patate sono cotte sottovuoto e poi montate con l'extravergine. Scaglie di cioccolato a -18°C. E il caviale è una quenelle
(Ilario Vinciguerra, Ilario Vinciguerra Restaurant, Gallarate, VA)

Impepata 2015. Un viaggio acido dalla spiaggia di Mergellina ai limoneti profumati di Sorrento, dal fondo del mare del golfo di Napoli ai campi di grano biondi estivi. La pasta è Mischiato Delicato, il formato più gentile del Pastificio dei Campi. Pasta che entra in punta di piedi e alla fine risulta sovrana. Un viaggio d'amore
(Marianna Vitale, Sud, Quarto, NA)

Capretto con latte fermentato, mirtilli cotti in fondo speziato e aceto di sambuco
. Un dialogo tra una carne saporitissima e le componenti acide e lattiche. Sapori d'alpeggio
(Federico Zanasi, Snowflake del Principe delle Nevi, Cervinia, AO)

Cefalo alla griglia, passata di fagioli borlotti di Lamon, terra di olive gardesane e riduzione di caffè. Pesce povero, sapori tostati e colori nell'unione di 3 territori: le valli, il lago e la montagna
(Daniele Zennaro, Vecio Fritolin, Venezia)

Ragù di creste di gallo, guancia di vitello, sot l'y laisse, animella, pistacchio e marsala. Un piatto che mi piace molto
(Mauricio Zillo, Rebelot del Pont, Milano) 


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