30-09-2014
E' finita così per Andrea Provenzani, chef e patron del Liberty a Milano, la serata di premiazione dell'edizione numero 17 del Cous Cous Fest a San Vito Lo Capo in provincia di Trapani. Primo sia a livello di giuria popolare sia di quella della critica con una preparazione impreziosita da un'ottima ricciola, Andrea si è tuffato con la coppa tra i volontari impegnati durante la kermesse
Il cannolo di cous cous di Enrico Panero, del ristorante Da Vinci a Eataly Firenze, usato come evidenziatore
Prima nazione in gara al Cous Cous Fest 2014 il Marocco con Majda Nabaoui, cuoca 19enne in forza all'Osteria Francescana a Modena
Majda Nabaoui, in Italia, a Modena, dall'età di 9 anni, ha chiamato la sua proposta Da Modena al Marocco passando per la Sicilia, la sua colazione la mattina di sabato
I due concorrenti della Tunisia, entrambi in forza al Taglio a Milano, a destra Domenico della Salandra e al centro Mohamed Mabrouk catturato dalla bellezza della presentatrice Eliana Chiavetta
L'Arancino di cous cous grazie al quale la Tunisia è arrivata alla finale a livello di giuria popolare superando il Marocco per appena un centesimo: 8,92 contro 8,91. Al suo interno scampi freschi. Nota curiosa: visto che eravano nel Trapanese, quindi Sicilia occidentale, sarebbe stato più corretto chiamare il piatto Arancina
Tre giorni di assaggi, tutto nel PalaBia, il tendone ridosso della spiaggia di San Vito Lo Capo. Il cielo ti invitava a mollare tutto e a tuffarti
Il Cous Cous dolce, nome concreto del piatto della Francia, delle cuoche Marion Roger (cous chef di Alice Delcourt all'Erba Brusca a Milano) e Chiara Cilio, che hanno proposto un uso insolito del cous cous, in forma dolce, con tanto di gelato alla verbena. Con questo dessert, la Roger ha vinto il premio per l'originalità e sfiorato il successo assoluto, centrato dalla Delcourt nel 2011 e 2012
Maziar Farivar, radici iraniane e cittadinanza statunitense. Del suo piatto ricorderemo solo un eccessivo e gratuito uso del peperoncino. Doveva essere un cous cous nel segno dello Shrimp Jambalya ma, eliminato il prosciutto affumicato nel timore di imbattersi in musulmani in giuria, tutto è crollato.
Il cous cous americano, un piatto imbarazzante, facile preferirgli quello francese. La giuria popolare ha votato il dessert 8,86 e il cous cous patriottico 7,86 (ma la giuria di esperti è stata ancora più severa)
Mohamed Mabrouk e Domenico della Salandra per una volta schierati nella giuria popolare
Israele in gara contro il Libano grazie a Michael Korenman, tutti presi in contropiede perché si aspettavano un Michele, un lui e non una lei
Michael Korenman è stata anche la cuica personale di Oprah Winfrey in America, conduttrice tivù e attrice. Il suo cous cous è piaciuto più agli esperti che al pubblico. Ricco di spunti come i falafel, ottimi i singoli pezzi meno l'assemblaggio finale e un attimo inutile il tonno come nota del mare. Il piatto non aveva un nome: "Abbiamo avuto un'estata difficile per via della guerra che proprio non avevo pensato a come chiamarlo. Lo faccio ora e lo chiamo PACE". Applausi scroscianti
Nahida Salman, cuoca libanese che dal 2006 vive a Ragusa in Sicilia, tra i suoi parenti anche l'attuale presidente della Repubblica del Libano Michel Suleiman. Il suo cous cous, lo Yakneh Tabule alla carne di agnello, è stato preferito per due centesimi dalla giuria popolare: 8,57 contro 8,55.
Un dettaglio del cous cous libanese, il tabulè usato dalla chef come ripieno degli involtini di foglie di vite
Come per Israele, la partecipazione dei cuochi della Palestina assume sempre un significato che trascende quello gastronomico. A volte ci scappa pure un signor piatto, non è stata questa la volta ma Hani Kasabra e Odeh Abu El Hawa hanno lo stesso strappato applausi. Se è stata un'estate pesante per chi vive in Israele, figuriamoci per loro (che, comunque, non arrivano da Gaza bensi da Betlemme). Sono ampiamente scusati se non hanno versato il miele in un cous cous di pollo e verdure in brodo, miele annunciato nel nome stesso della preparazione.
Il Cous Cous con pollo e verdure della Palestina. Tanta buona volontà.
Mamma Africa alias Konate Abibata, nativa di Abidjian e a Palermo dal 1994 dove presto avrebbe aperto un'osteria nel quartiere di Santa Chiara per i suoi connazionali ivoriani e via via per sempre più italiani. Già nonna di sette nipoti, anima una fondazione a favore dei bambini del Burkina Faso, "un Paese ancora più povero della Costa d'Avorio". Vincitrice due volte del Cous Cous Fest, 2006 e 2008, superata la Palestina per 9,11 contro 8,24, Mamma Africa si è aggiudicata il premio per la migliore presentazione.
Mamma Africa ha chimato il suo cous cous Gli spiedini della nonna, lei ormai nonna e molto attaccata a sua madre. Però gli spiedini di manzo non hanno sfilato. La cuoca ivoriana ha usato l'occasione per lanciare un messaggio di pace e di fratellanza tra le nazioni di Africa (la mano nera) e Europa (il fondo bianco) nel segno di un cuoro rosso e vivo.
Il cous cous della Costa d'Avorio come è stato servito alla giuria tencica. Particolarmente scomodo e brutto il bicchiere per il sugo di carne, ma molto funzionale alla riuscita del piatto perché uno poteva versarlo subito prima di papparselo. In finale invece Mamma Africa ha preferito, in assenza di bricchetti, versare il sugo prima di servire, ma così il torrino è risultato asciutto.
L'ultimo confronto eliminatorio ha visto in gara l'Italia e l'Eritrea. Primi a uscire in sala i cuochi azzurri, il sanvitese Giuseppe Salmeri, in forza all'hotel Capo San Vito, tutto a sinistra nella foto, e il milanese Andrea Provenzani, chef-patron del Liberty.
Andrea Provenzani aveva vinto le selezioni di giugno per rappresentare l'Italia al Cous Cous Fest vero e proprio, assieme con Giuseppe Salmeri, grazie a un piatto dominato dal pesce spada. Tre mesi dopo la ricciola, un esemplare di 36 chili, ha preso il posto dello spada e il piatto, presentato come La mia Sicilia, è diventato La nostra Sicilia, di Andrea e di Giuseppe. A fine eleminatorie, è risultato il più voitato: 9,44. A farne le spese l'Eritrea, voto 8,58.
Al cous cous italiano, per essere gustato, mancava il tocco finale, un latte di mandorle naturale, preparato dagli stessi chef.
Neil Vivaldo, classe 1974, iniziò a lavorare nel ristorante eritreo dei genitori a Torino, il Mar Rosso, quando aveva 22 anni. Era il 1996 e solo da poche stagioni ha lasciato la sala per la cucina. A San Vito Lo Capo si è presentato con la madre, Harigù Tealwe, brava a confezionare un Cous cous all'abissina.
Il Cous cous all'abissina di Neil Vivaldo e sua madre Harigù Tealwe. Per l'abbondanza di frutti di mare e crostacei nel sugo, è stato ribattezzato Cous cous allo scoglio.
Fiamma Luzzati, una disegnatrice italiana di radici siciliane che da tempo vive a Parigi. Prezioso il suo contributo in giuria.
Venerdì 26 settembre la finale tra i tre migliori cous cous secondo la giuria popolare, un finale finito così, con il tunisino Mohamed Mabrouk e l'italiano Andrea Provenzani che baciano Mamma Africa, davvero una grande donna. A destra Giuseppe Salmeri.
Al cous cous dolce della Francia il premio per l'originalità più spiccata. A sinistra Chiara Cilio e a destra Marion Roger, sous chef all'Erba Brusca a Milano.
Alla Costa d'Avorio il premio della giuria tecnica per la migliore presentazione. Nella foto Mamma Africa, alias Abibata Konate, con la coppa. Nonna di sette nipoti, a San Vito Lo capo si è fatta accompagnare in cucina da uno di loro, Issouf Sanogo.
Unici a migliorarsi rispetto alla prima fase, la vittoria a livello di giuria popolare è andata all'Italia davanti a Costa d'Avorio e Tunisia. Felicissimi Andrea Provenzani e Giuseppe Salmeri con il piatto ricevuto in premio.
Non era mai accaduto che a livello di giuria tecnica vi fossero due nazioni a pari merito. E' successo adesso, edizione numero 17: 92 centesimi per la Francia e 92 per l'Italia. Che fare? Regola decisa al momento: vale doppio il voto del presidente, nel circostanza Paolo Marchi. E così la Francia, per un punto, perse la coppa: 10 contro 9 per la coppia Provenzani-Salmeri.
Venerdì scorso, 26 settembre, è finita con un bagno di folla per i due volte vincitori, Andrea Provenzani e Giuseppe Salmeri. Giusto così: non capita tutti i giorni.
Andrea Provenzani con Andy Luotto, bravo cuoco e brillante presentatore del Cous Cous Fest ( e di tanto altro ancora)
Alla fine è successo: doppio vincitore in Sicilia per una competizione che ne prevede uno solo (come poi sarebbe stato). Registrammo infatti 12 centesimi a giugno nella finale tra Andrea Provenzani e Enrico Panero per decidere chi avrebbe rappresentato l’Italia al Cous Cous Fest vero e proprio di fine settembre a San Vito Lo Capo (Trapani) e ne abbiamo registrati, mercoledì scorso, 2 tra Israele (voto 8,55) e Libano (8,57) e addirittura uno tra Marocco (8,91) e Tunisia (8,92).
E la parità ha avuto per protagonisti, venerdì 26 settembre, l’Italia di Provenzani, in gara assieme con il cuoco sanvitese Giuseppe Salmeri, e la Francia di Marion Roger e Chiara Cilio. Doverosa premessa: la kermesse viaggia su due livelli di giudizio, quello della critica e quello della giuria popolare. Nel primo caso tre i premi (miglior cous cous in assoluto, migliore presentazione e maggiore originalità), nel secondo uno solo, per la ricetta piaciuta di più a un centinaio di golosi vacanzieri.
Foto ricordo con Andrea Provenzani e Marion Roger durante Identità Cous Cous lunedì 15 settembre da Alice a Eataly Smeraldo a Milano. I due si sarebbero poi ritrovati primi a pari merito venerdì 26 al Cous Cous Fest a San Vito Lo Capo in Sicilia
Non ne aveva in fondo nemmeno la giuria di giornalisti e blogger (Chiara Maci una macchina da guerre stellari, Fiamma Luzzati una matita satirica come poche altre), solo che 92 punti ha ottenuto l’Italia e sempre 92 la Francia. Che fare? Semplice: far valere doppio il voto del presidente, ovvero del sottoscritto, nella speranza non fossero uguali. E così è stato, previo recupero delle schede 48 ore dopo gli assaggi: 10 per Provenzani e 9 per Marion Roger.
Il cous cous da passeggio inventato da Enrico Panero durante l'anteprima a San Vito Lo Capo a giugno. Lo ha chiamato 100% Cous cous, sviluppando l'idea mese dopo mese fino a presentarlo a fine settembre come Pannycous, giocando sul suo cognome ma anche sul panico festoso che la sua degustazione comporta
Spigolature: cinque eliminatorie per cinque vincitori, per la finale a livello di giuria popolare si qualificavano solo i tre più votati, nell’ordine Italia, Costa d’Avorio e Tunisia, eliminate pertanto anche Francia e Libano oltre a Marocco, Palestina, Israele, Eritrea e Stati Uniti. Conta nulla, perché fa fede solo il regolamento, ma una eventuale finale a tre per la critica sarebbe stata tra Italia, Francia e Israele. Il Marocco avrebbe superato la Tunisia (e non viceversa) così come Israele il Libano. Tra un anno l'edizione numero 18.
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a cura di
nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose. blog www.paolomarchi.it instagram instagram.com/oloapmarchi
