Il pranzo della solidarietà / 3

Dopo il focus sul benvenuto di Mauricio Zillo e l’antipasto di Andrea Berton, andiamo alla scoperta del primo piatto che lo chef Claudio Sadler preparerà al pranzo benefico Grandi Cuochi all’Opera di domenica 26 ottobre.

La quarta edizione di Grandi Cuochi all’Opera, che si svolgerà come sempre nella mensa di Opera San Francesco per i Poveri di Milano a partire dalle ore 12.30, avrà un tema che rende omaggio alla Milano che ospiterà l’Expo tra pochi mesi: “Alla scoperta dei sapori della Milano di oggi”, un viaggio tra la cucina d’autore che oggi anima e impreziosisce la scena gastronomica meneghina.

Con Zillo, Berton e Sadler anche Daniel Canzian, che firmerà il secondo con Mauro Brun e Bruno Rebuffi, e i pasticcieri Vicenzo Santoro e Davide Comaschi della pasticceria Martesana.

L’intero ricavato del pranzo sarà destinato alle attività della mensa di OSF, che ogni giorno prepara più di 2700 pasti per le persone in difficoltà, e per partecipare la donazione minima è di 100 euro a persona. Prenotazioni al numero +39.02.89659021 (da lunedì a venerdì ore 10.00-18.00) fino a esaurimento posti.

Ingredienti per 10 persone

Per il brodo
500 g di cappello del prete
Mezza gallina da brodo
600 g nervetti di vitello
2 carote
1 pomodoro ramato
Sedano mezzo fusto
2 cipolle rosse
2 foglie alloro
50 g prezzemolo
Maggiorana
Timo un mazzetto

Per il court buillon
1 foglia alloro
Bacche di ginepro
0,3 l vino bianco
50 g aceto bianco

Per le animelle dorate
400 g animelle di vitello
1 uovo
3 tuorli
Farina bianca
150 g pane secco grattugiato
100 g pane panko
Rosmarino e salvia un rametto per tipo

Per l’orzotto
1 scalogno
20 g olio evo
50 g burro
150 g Grana Padano grattugiato 27 mesi riserva
Una crosta di Grana Padano
0,1 l vino bianco

Procedimento
Preparare un buon brodo con la carne di manzo, pollo e i nervetti di vitello, aggiungere la verdura e le erbe, coprire di abbondante acqua e quindi far bollire per 3 ore dolcemente, filtrare al colino cinese e conservare il brodo in caldo.

Sbianchire le animelle per 5 minuti in un court bouillon leggermente acidulato e profumato con alloro e ginepro, salare leggermente, far raffreddare le animelle nel loro brodo e una volta tiepide sgranarle a pezzetti eliminando il grasso eccessivo, i nevi e la pelle che le ricopre, ricaverete dei piccoli tocchetti simili a piccoli gnocchi.
Farli raffreddare e quindi passarli nella farina nell’uovo sbattuto arricchito di tuorlo d’uovo e quindi ripassarli in un composto di pane grattugiato e pane panko, profumato con salvia e rosmarino tritati, conservare al fresco sino al momento dell’utilizzo.

Nel bimby (modalità spiga) far polverizzare i funghi trombetta, l’operazione durerà una ventina di minuti, alla fine passare alla funzione frullatura con velocità massima per due minuti, passare il tutto al setaccio fine, eliminando le parti più grosse rimaste.

Stufare uno scalogno tritato con un poco di olio evo e dell’acqua, una volta pronto aggiungere l’orzo, lavato e bagnare con il vino bianco far evaporare e profumare con metà dello zafferano, aggiungere il brodo e cuocere l’orzo per circa 20/25 minuti.

Nel frattempo friggere le croquette di animelle in olio di semi di girasole, una volta dorate scolarle e salarle leggermente, conservare al caldo.

Finire la cottura dell’orzo aggiungendo lo zafferano rimasto, mantecare con il Grana Padano e le sue croste (pulite, tagliate a dadini e fatte reidratare anticipatamente in acqua fredda) e un poco di burro fresco.

Disporre nei piatti l’orzotto, spolverare con la polvere di funghi trombetta, terminare adagiandovi sopra le croquette di animelle e servire subito.