24-09-2014
Sgombro in scapece e verdure sott'aceto, una delle tre creazioni con cui Mauricio Zillo, chef del Rebelot del Pont, darà il benvenuto agli ospiti del pranzo benefico Grandi Cuochi all'Opera in programma domenica 26 ottobre presso la mensa di Opera San Francesco di Milano. Protagonisti saranno anche Andrea Berton, Claudio Sadler, Daniel Canzian, Mauro Brun e Bruno Rebuffi, Vincenzo Santoro e Davide Comaschi. Donazione minima di 100 euro a persona, prenotazioni allo 02.89659021
Domenica 26 ottobre nuovo appuntamento con la solidarietà all’Opera San Francesco per i Poveri di Milano: il pranzo benefico Grandi Cuochi all’Opera realizzato in collaborazione con Identità Golose vedrà nuovamente grandi chef e pasticcieri preparare un menu speciale all’interno della mensa di OSF, struttura che ogni giorno prepara più di 2700 pasti per i più bisognosi.
Tema di questa quarta edizione sarà “Alla scoperta dei sapori della Milano di oggi”, un focus su quello che oggi la città - che tra pochi mesi ospiterà Expo 2015 – ha da offrire attraverso le grandi firme della cucina d’autore milanese. Ecco allora che Mauricio Zillo preparerà il benvenuto, Andrea Berton firmerà l’antipasto e Claudio Sadler il primo, al secondo Daniel Canzian con i macellai Mauro Brun e Bruno Rebuffi mentre il dolce sarà di Vincenzo Santoro e Davide Comaschi della Pasticceria Martesana.
L’evento, patrocinato dal Comune di Milano e da Expo 2015, s’inserisce all’interno di un programma di manifestazioni “Insieme a San Francesco Oggi” previsti nel mese di ottobre e proposti da Opera San Francesco per celebrare il Santo di Assisi.
Per partecipare al pranzo la donazione minima è di 100 euro a persona, ricavato che sarà interamente destinato alle attività della mensa. Le prenotazioni, fino a esaurimento posti, possono essere effettuate al numero +39.02.89659021 da lunedì a venerdì ore 10.00-18.00.
Andiamo alla scoperta del menu con i protagonisti del pranzo, e iniziamo proprio dal benvenuto di Mauricio Zillo. Lo chef del Rebelot del Pont darà il benvenuto agli ospiti con Sgombro in scapece e verdure sott'aceto - Carne cruda, rafano, midollo e fico fermentato - Parfait di fegatini, cardo gobbo e peperone di carmagnola. Qui di seguito le ricette.
Mauricio Zillo, chef del Rebelot del Pont a Milano in Ripa di Porta Ticinese 65
2 sgombro da 600g 10cc aceto di vino bianco 10cc moscato giallo alloro pepe nero in grani 50cc olio evo Portare l'olio a 120°C, versare su i filetti di sgombro. Fare raffreddare, mettere sotto vuoto con gli altri ingredienti. Cuocere a 65°C in forno a vapore per 15 minuti. Riposare in frigo per 24ore.
4 mini carote / aceto di sirk 4 mini rape / aceto di mele 1 cipolla di Tropea / aceto di jerez 4 grissini 10 olive verde 2 cetriolo sciroppo tpt 2 cipolle giarratana salsa al nero di seppia finocchietto selvatico Marinare le mini carote con l'aceto di Sirk e il sale. Le rape con l'aceto di mele e il sale. La cipolla di Tropea a spicchi con l'aceto di Jerez, zucchero e sale. Essicare le olive verde snocciolatte, frullare insieme ai grissini. Saltare in padella. Fare un sciroppo, mixare con i cetrioli, bilanciare l'acidita con l'aceto di vino bianco. Stufare la cipolla Giarratana e fare una crema liscia con l'aggiunta di una noce di burro.
4 mini carote / aceto di sirk 4 mini rape / aceto di mele 1 cipolla di Tropea / aceto di jerez 4 grissini 10 olive verde 2 cetriolo sciroppo tpt 2 cipolle giarratana salsa al nero di seppia finocchietto selvatico Marinare le mini carote con l'aceto di Sirk e sale. Le rape con l'aceto di mele e sale. La cipolla di Tropea a spicchi con l'aceto di Jerez, zucchero e sale. Essicare le olive verde snocciolatte, frullare insieme ai grissini. Saltare in padella. Fare un sciroppo, mixare con i cetrioli, bilanciare l'acidita con l'aceto di vino bianco. Stuffare la cipolla Giarratana e fare una crema liscia con l'aggiunta di una noce di burro.
Carne cruda, rafano, midollo e fico fermentato "Un piatto semplice che gioca visualmente con in colore della carne e quello molto simile dei fichi. Mi è venuto in mente mentre tagliavo i fichi regalati da un contadino vicino a Milano, sembrava proprio una carne di manzo. I fichi vanno fermentati per ridurre la dolcezza e dare supporto al grasso del midollo e al piccante del rafano. Il coriandolo dà il toco finale che lega il tutto bene insieme"
Parfait di fegatini, cardo gobbo e peperone di carmagnola "Un piatto pensato per valorizzare due grandi prodotti di stagione, il cardo gobbo di Nizza Monferrato ed il peperone giallo di Carmagnola (tutti i due crudi). Messi assieme al parfait di fegatini (che secondo me è meglio rispetto al foie gras), troviamo un bel bilanciamento tra dolcezza, freschezza, croccantezza e cremosità"
200gr di fegato di pollo ruspante 150gr burro demi-sel olio evo 1 scalogno 1 spicchio d'aglio salvia fresca 10cc ratafia di Champagne sale e pepe Soffriggere lo scalogno e l'aglio in padella. Riservare. A fuoco forte, arrostire velocemente i fegatini con la salvia. Deglassare con il ratafia. Mixare tutto con lo scalogno e il burro. Raffreddare.
1 peperone giallo di Carmagnola 2 gambe di cardo gobbo di Nizza Monferrato 50gr di alici di Cetara Granella di Nocciola Tonda Gentile del Piemonte. Con il peperone fare un centrifugato e salare l'acqua ottenuta. Pulire i cardi e tagliare a julienne. Trittare gli alici e mettere in un sac à poche. Tostare in forno la granella di nocciola.
Gli appuntamenti da non perdere e tutto ciò che è attuale nel pianeta gola
a cura di
A cura della redazione di Identità Golose