Collisioni tra i vigneti

Collisioni a Barolo, Cuneo la provincia, Piemonte la regione, è un festival di musica e di letteratura che cattura spettatori come non mai e che quest'anno si apre alla cucina di qualità. Magari meglio a primavera che in piena estate, meglio 20 gradi di 35, ma che bello vedere tanto girare per questa collina vanto dell’Italia, non solo quella del vino, l’Italia come contenitore di bellezze assolute.

Ieri l’anteprima, oggi e domani i piatti forti e lunedì il concerto di Neil Young. A un suo ellepì, Harvest, registrato nel 1972, è intitolata questa edizione. La parola in inglese significa raccolto così come vendemmia. Il tipo ha i suoi pallini come del resto Elisa che si esibisce oggi, sabato. Young esige attorno a sé una zona cuscinetto di 60 metri, tipo al ristorante, Elisa invece ha fatto sapere solo arrivata sul posto di essere celiaca (avvisare prima?). In questi casi bisognerebbe mandare questi vip nei campi con i contadini e poi vedere se fanno ancora i capricci.

Collisioni per me è stata il pretesto per pranzare ieri da Enrico Crippa al Piazza Duomo di Alba e la sera prima, giovedì, cena all’Osteria Francescana da Massimo Bottura. Questa doppietta, tra Modena e Langhe, mi ha posto un serio problema: come tornare con i piedi per terra? La risposta allo stand di Molino Quaglia ma mi sarei trovato bene anche al percorso di street food di Christian Milone, Eugenio De Boer e Giuseppe Iannotti: pizza.

Tra i pizzaioli coinvolti anche Massimo Giovannini. Classe 1967, relatore a Identità 2012, per dieci anni titolare della pizzeria Pachino a Viareggio, ha appena riaperto L’Apogeo, telefono +39.0584.793394. Inaugurata nel 2009 in centro a Pietrasanta, sua città natale, l’aveva chiusa il 2 giugno per spostarla vicino al casello autostradale Versilia, dove l’attività è ripartita il 10 luglio. Da un punto anonimo a un casolare immerso nel verde, un parco di 6mila metri quadrati, un centinaio i coperti, tutti all’aperto, che scenderanno a una 60ina in inverno perché al chiuso.

Ammiro coloro che stanno investendo nelle pizzerie intese come strutture di qualità, il piatto è fondamentale ma non è tutto. Giovannini è nel solco di un Simone Padoan e di un Franco Pepe. A lui la parola: “Un amico operaio un giorno mi disse di essere stufo di essere trattato come un appestato in quei posti dove chi ordina un menù di lavoro, si vede servire in malo modo delle mezzo schifezze. ‘Ci tirano dietro la roba, ma anche noi apprezziamo una tovaglia pulita e un ambiente accogliente’ le sue parole che mi hanno fatto riflettere molto”.

E adesso eccolo a una profonda svolta professionale: “Io ho anche una cucina e questo mi agevola. Poi ci sono le idee in cui credo, ad esempio le farine integrali. E’ una lotta. Ho perso dei clienti che proprio non ne volevano sapere. Ora ne ho tre in carta, ma il mio sogno è di arrivare alla metà. Ci sono colleghi che mi dicono di non farle perché nessuno le ordina. Ma devi crederci, se tu sei il primo a non insistere… Ne ho persi di ospiti, è vero, ma è anche vero che ne ho guadagnati di nuovi”.

E’ un percorso di crescita: “Sono convinto della bontà del mio percorso, se uno non è d’accordo andrà altrove. Però penso anche che il cliente deve informarsi, deve informarsi, è un suo diritto e un nostro dovere informarlo. Ho una lavagna con sopra scritto ‘CHIEDETE DOMANDATE’. Va a loro vantaggio, dei clienti, ma anche nostro perché così possono capire la differenza e in certi posti non metteranno più piede. Io sono per la selezione in base alla qualità”.