La svolta di Roma

Non era mai successo (e vorrei tanto sbagliarmi, ma vorrebbe dire che non ho vissuto in Italia) e ieri è successo: il ministro per i Beni e le attività culturali e il Turismo, Massimo Bray, si è incontrato con una rappresentanza dell’alta cucina italiana da Eataly Roma, ha ascoltato e alla fine parlato senza ricorrere al politichese. A introdurre la giornata il padrone di casa Oscar Farinetti, a moderare il tutto il sottoscritto. Punto di partenza, l’infelice uscita del sottosegretario Ilaria Borletti Buitoni che a Panorama ha detto di giudicare negativamente la ristorazione del nostro Paese. Criticata come non le era mai successo, le va riconosciuto il merito di avere, senza volerlo, dato la scossa all’ambiente. Se seguirà qualcosa di concreto sarà anche un po’ merito suo.

Momento duro, difficile per tutto e per tutti, ma a piangersi addosso, a non reagire si va ancora più a fondo. Ha detto nel benvenuto Farinetti: “Il 21 giugno Eataly Roma compirà il suo primo anno di vita. Proprio questo lunedì (ieri per chi legge, ndr) ho radunato, come feci il giugno scorso e come farò sempre in futuro, chi lavora qui, oltre 400 persone che hanno il posto fisso, e ho parlato loro. Un anno fa il tema era il saluto e il sorriso. In Italia non si sorride abbastanza perché – ed è stato il tema del 2013 -, ci si lamenta sempre. Basta lamentarsi. Abbiano iniziato a farlo dopo il Rinascimento e 6 secoli dopo siamo dove siamo. L’italiano passa più tempo a cercare il difetto in chi ha davanti che a pensare cosa tutti assieme potremmo fare di buono. L’esempio lampante sono i nostri politici, si insultano l’un l’altro e non propongono nulla. Dobbiamo nutrirci di dubbi, sono sempre più forti delle certezze”.

 Eataly è una realtà vincente, ma da sola non basta. Sempre Farinetti: “Nella graduatoria dei Paesi più visitati siamo scivolati al 5° posto, ci batte pure la Spagna. Siamo visitati da 47 milioni di stranieri e al ministro Bray dico che in 6 anni dovremo arrivare a 120, si deve dare da fare perché isole felici come questa non bastano”. E che non bastino nessuno lo dubita. Dieci chef e ristoratori sul palco, decine tra il pubblico (cito a memoria – e mi scuso con chi scordo - Salvatore Tassa, Oliver Glowig, Anna Dente, Viviana Varese e Sandra Ciciriello, Alessandro Pipero, Roy Caceres, Renato Bosco, Irina Freguia, Fabio Spada, Simone Braghetta, Stefano Callegari, Emiliano Lopez, Gianluca Esposito, Massimo Sola, Lanfranco Centofanti…) e la speranza che qualcosa attecchisca perché l’Italia conciata così fa male a tutti.

Cuochi veri questi, non attori che oggi interpretano questo ruolo e domani chissà, missionari loro e gli artigiani che lavorano per loro tra mille difficoltà. E tutto partendo dal titolo del giorno: “L’importanza della cultura del cibo all’epoca della crisi”, ovviamente per uscirne. Hanno preso la parola Pino Cuttaia, Giancarlo Perbellini, Claudio Sadler, Raffaele Alajmo, Davide Scabin, Heinz Beck, Gennaro Esposito, Cristina Bowerman, Massimo Bottura e Moreno Cedroni. A seguire le loro cartoline.

Cuttaia: “Ci trattano come degli evasori, un tovagliolo un coperto e allora all’ultimo accertamento mi è stato chiesto ‘visto che lei ci perde, perché non chiude?’ quando noi lavoriamo per una territorio e per sopravvivere. E su tutto la passione, ma come la spieghi la passione? Il sapere si può trasmettere solo se c'è un vero apprendistato”.

Perbellini: “Andrebbero rifondati gli istituti alberghieri e fatto capire ai giovani che un ristorante non è fatto solo di cuochi. Servono anche i camerieri, per il mio locale top non ho troppi problemi perché è stellato e affascina, ma per trattoria e pizzeria è un’impresa”.

Sadler: “Andrebbe rivista la normativa sugli stagisti, sarebbero una risorsa anche per i nostri prodotti perché diventerebbero ambasciatori del made-in-Italy. Ho avuto locali in Cina e in Giappone e per avere prodotti italiani dobbiamo appoggiarci agli importatori francesi”.

Scabin: “Dobbiamo avere voglia di investire nel nostro Paese. Siamo piccole industrie e non dobbiamo vergognarci di fare impresa. Abbiamo eccellenze straordinarie, basta spedirle ovunque, le nicchie devono rimanere qui e chi vuole assaggiarle deve venire in Italia. E poi riduciamo le nostre nonne, ognuno ne ha un paio e sanno tutte cucinare. Non c’è mai una ricetta della tradizione uguale, è tempo di fissare dei parametri. In occasione dei 150 anni dell’Unità avevo proposto di formare il Parlamento della ristorazione ma è finito lettera morta”.

Alajmo: “Bisogna investire nella comunicazione per potenziare il turismo e poi imparare ad accogliere e trattare i turisti. E investire sulla formazione. Noi abbiamo ben oltre 150 dipendenti tra i vari locali stellati, siamo rilevanti. E la formazione è fondamentale. Come ha detto Scabin: anche gli stellati vadano a insegnare”.

Davide Scabin, Gennaro Esposito, Massimo Bray e Massimo Bottura

Beck: “Ho scelto di lavorare e di vivere in Italia per la sua straordinaria qualità agroalimentare, ma è difesa? E’ davvero valorizzata nel mondo? Ho ristoranti anche fuori dall’Europa e fare la spesa è sempre dura, senza contare la fiscalità. La stessa persona a Londra mi costa il 30% meno che a Roma. E in cucina quanti ragazzi presuntuosi. Stanno da me alcuni mesi, poi mollano. Chiedo loro perché e mi rispondono che loro non erano venuti per pelare patate ma per esprimersi, capito? Il cuoco deve avere il nero sotto le unghie, invece questi ventenni sembrano essere usciti dal salone di bellezza”.

Bowerman: “Il cibo non va tutelato solo perché è cultura, ma perché fonte di reddito, e anche importante. E’ tempo di creare un'università della cucina, io insegno nella sede romana di quella dell’Illinois e in America mi sono laureata proprio in questo. E non ci si limita a cucinare. E quando si parla di fuga dei cervelli, ricordiamoci che se ne stanno andando anche grandi cuochi”.

Cedroni: “Se la sottosegretaria Borletti Buitoni è delusa dalla cucina italiana spero sia perché la liberalizzazione delle licenze permette a chiunque di improvvisarsi ristoratore, con effetti nefasti. Va valorizzata e liberalizzata la figura dello stagista. Basta promuovere l’Italia a livello regionale, ci deve essere un coordinamento nazionale. Non teniamo nascosti i nostri talenti, impariamo a promuovere e valorizzare la professionalità. In Francia, il premio al miglior artigiano di Francia, è stato istituito nel 1924, in Italia non abbiamo nulla di tutto ciò”.

Esposito: “L’Italia deve tornare a essere creativa. Smettiamola di lamentarci che tutto va storto e mettiamoci a pensare come crescere”. Segue consegna al ministro Bray dei punti discussi a Vico.

Bottura: “Occorre creare una rete tra ristoranti, produttori, alberghi, eventi e musei. Si deve partire dai nostri fornitori. Un agricoltore felice ti darà sempre un grande prodotto, invece viene umiliato. La parola d’ordine è Territorio. Chi viene in Italia viene per la nostra biodiversità”.

E infine il lungo intervento del ministro Bray, presidente dell’Istituto dell’Encliclopedia Italiana, la Treccani: "Bisogna trasformare queste proposte in priorità per il paese. Dire basta all'incapacità degli Italiani, e della classe politica in particolare, di programmare e fare piani a lungo termine". Il ministro è anche curatore della Notte della Taranta ad agosto a Melpignano in Salento: “Lì i sette comuni della cosiddetta Grecìa hanno fatto sistema per valorizzare la loro cultura storica e questo evento oggi richiama 250mila visitatori. Dev'essere così anche con la nostra ristorazione. L’expo e non solo l’Expo per creare una rete; i caffè dei musei ad esempio perché come esiste una scuola per l’alimentazione come l’Istituto Sant’Anna per la ricerca”.
Il primo passo è stato fatto.