11-02-2013

La maratona green

Da Simone Salvini a Rodrigo De La Calle, otto grandi interpretazioni attorno al mondo vegetale

Il peruviano Virgilio Martinez del ristorante Cent

Il peruviano Virgilio Martinez del ristorante Central di Lima (e altri), astro della nuova cucina peruviana e tra i cuochi della giornata di Identità Naturali, un focus molto intenso sulla frutta e sulla verdura, temi destinati a crescere esponenzialmente (foto di Michele Bella)

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Pier Giorgio Parini

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Marta Grassi

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Rodrigo De la Calle

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Nicola Portinari

Le mille sfumature del green meritano ancora una volta, anche a IG 2013, un palco dedicato. Ecco allora Identità Naturali, introdotte da Lisa Casali in Sala Blu 2, per ragionare di tecnica, creatività e idee al servizio del mondo vegetale. Inaugura la giornata Simone Salvini. Allievo di Pietro Leemann, fiorentino e vegetariano, amante della cultura ayurvedica (con esperienze professionali anche in India) propone due dolci realizzati solo con ingredienti vegetali “perché anche la pasticceria vegana può e deve essere giocosa, golosa e salutare”.

Simone Salvini e Lisa Casali, presentatrice dell'intera giornata di Identità Naturali

Simone Salvini e Lisa Casali, presentatrice dell'intera giornata di Identità Naturali

Al bando lo zucchero industriale raffinato. L’alternativa è lo jaggery, realizzato con il fiore di cocco, cristallizzato e poi polverizzato in diretta su un mortaio di 50 chili. Sarà la base di “Tiziano Terzani”, omaggio allo scrittore a base di pan di spagna allo zafferano, e poi del tortino di cioccolato con tofu vellutato, frutti di bosco e purea di mele. Le estrazioni naturali attraverso l’acqua sono il filo conduttore dell’intervento di Luigi Taglienti del Trussardi alla Scala e del suo piatto ultrapop – “l’abbiamo cucinato tutti almeno una volta nella vita” – come gli spaghetti aglio e olio, reinterpretati ma non stravolti.

L’obiettivo: avere ingredienti sempre più puri e utilizzare anche gli scarti perché è lì che spesso si trovano gli elementi essenziali. L’accelerazione naturale si fa più forte con il terzo intervento. Da Lima al palco milanese ecco Virgilio Martinez del Central che porta con sé una (piccolissima) parte della straordinaria biodiversità del Perù. Mare, Ande e Amazzonia sono i tre universi in cui lo chef si muove con curiosità e rispetto per scoprire e valorizzare prodotti spesso sconosciuti, anche in prima persona, zaino in spalla. Così la filiera è azzerata: non più dal contadino allo chef ma dalla natura al piatto. Raffinate e contemporanee le interpretazioni di due classici della cucina peruviana: tiradito di radici, latte di tigre andino, cagnihua (una quinoa più piccola) e diverse varietà di mais e poi una patata biologica disidratata con quinoa selvaggia e cacao.

Luigi Taglienti, la cottura nell'acqua dell'aglio

Luigi Taglienti, la cottura nell'acqua dell'aglio

Marta Grassi del Tantris di Novara parla di rispetto dell’ambiente, prodotti di stagione e aromi vegetali. Come quelli che si ritrovano negli gnocchetti studiati appositamente per Identità Milano e fatti con tuorlo d’uovo, sedano rapa, farina e patate, e serviti con foglie di cipolla (cotta sottovuoto con un vino speziato, rimane croccante e aromatica), salsa concentrata di barbabietola, zabaione salato, crumble di parmigiano e semi di cereali misti. A suo agio tra questi elementi, la Grassi (lo conferma il dessert che presenta: Biscotto all’olio con carote, con sciroppo e gelato di sambuco e polvere di rose), mentre per Nicola Portinari della Peca di Lonigo è un mondo ancora poco esplorato: «Son macellaio di famiglia, io».

Così quando si è trattato di presentare un piatto a Identità, s’è sbagliato: «Pensavamo a una “spremuta di ceci” da affiancare a calamaretti spillo». No, calamaretti vietati. Ecco allora l’elemento alternativo: la spremuta (ceci e lenticchie cotti in modo tradizionale e poi schiacciati per ricavarne il succo) fa da base a un universo green di anacardi, lattuga di mare, alga tagliatella, cialde fritte di tapioca e alghe, polvere di rapa, cavolo navone con burro di cocco e zenzero, acqua di mare che diventa un’aria sifonata. E i legumi son tutti rigerminati, con una tecnica innovativa.

Niko Romito, il quotidiano reso eccezionale

Niko Romito, il quotidiano reso eccezionale

La giornata prosegue, sul palco si alternano Piergiorgio Parini e Niko Romito, uniti sulla strada della semplicità. Lo chef del Povero Diavolo interpreta la bietola e il cardo cercando nuove sfumature di gusto. Intenso e sorprendente il cardo, non cotto ma solo scaldato nel burro “bruciato” (per estrarre il profumo di nocciola) con acciuga e bottarga di uovo Cracco-style. Romito si dedica con la sua sensibilità ad altri due ingredienti quotidiani. Presenta il “Carciofo glassato con carciofo” e il “Finocchio cotto, sensazione cruda”. Punto d’incontro la patata, che con una tecnica di estrazione a freddo diventa un gelificante naturale.

Chiude la lunga maratona green Rodrigo de la Calle e la sua revolucion verde. Lo chef presenta la gastrobotanica: la ricerca di varietà antiche e perdute, coltivate da una rete di contadini di fiducia e promosse nel suo menù. Un menù in cui saltano gli equilibri: carne e pesce diventano il “contorno” di frutta e verdura. “Questa giornata è la dimostrazione – commenta in chiusura Paolo Marchi - che il mondo vegetale non è più un ghetto della cucina ma un punto di partenza. Sempre più chef, anche quelli che cucinano la carne, si dedicano a menù vegetariani e sempre più clienti cercano i sapori alternativi che molte verdure sono in grado di regalare”.

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Nicola Portinari


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Gli appuntamenti da non perdere e tutto ciò che è attuale nel pianeta gola

a cura di

Federico De Cesare Viola

Romano, scrive di enogastronomia e viaggi sul Sole 24Ore e collabora con numerose testate, tra cui La Repubblica e L’Uomo Vogue. È docente allo Iulm e lecturer in Food Media per diversi college americani. Twitter @fdecesareviola

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