Identità Sarde

La Sardegna di oggi e di domani. Quella dei maestri e dei ragazzi in gamba. Dei cuochi aggrappati (o tornati) all’isola natia e degli chef che hanno scelto di aprire o fare esperienza in “continente”. Li troveremo tutti sotto un unico tetto, quello della nona edizione di Identità Milano, martedì 12 febbraio in Sala Blu 2, per una serie di lezioni da seguire tutte assieme.

Identità Sarde non poteva che essere aperta da Sergio Mei (ore 10.20), 60 primavere e da quasi vent’anni responsabile dell'intera linea di cucina dell’hotel Four Seasons, nel quadrilatero della moda milanese, città che lo attirò fin da ragazzo. Per capire il suo valore, basterebbe una frase che il giornalista del Corriere della Sera Alex Guzzi attribuì ad Aimo Moroni il giorno della presentazione di “La cucina italiana all'italiana, alla maniera di Sergio Mei” (Reed Gourmet), peraltro un utilissimo compendio per comprendere uno stile che assieme irradia solidità e mediterraneità: «Se Sergio avesse cercato ricette a effetto», disse Aimo, «sarebbe sulle prime pagine. Ma preferisce i piatti in cui non si può fingere né barare». Concretezza che già genera attese.

Oltretutto, sotto i suoi insegnamenti sono transitati (e continuano a transitare) in tanti. Non Stefano Deidda (ore 11) del Corsaro di Cagliari, 31 anni, da tempo al timone del ristorante di famiglia (e da poco dello spin off Fork, “tanta creatività e sapore con un basso apporto di grassi e zuccheri”) e già docente alla Scuola internazionale di cucina di Alma a Colorno.

Di Roberto Petza, terzo relatore di giornata (lezione ore 12), il lettore di Identità saprà già tutto: il progetto visionario del S’Apposentu di Siddi, nel cuore della Marmilla (una stella da pochi mesi); l’Accademia di cucina e un amore per la pasta della sua isola di cui ci parla egli stesso proprio oggi.

La mattina si chiuderà alle 12.50 con Elio Sironi, altro gigante della cucina sarda, forte di un’esperienza pluriennale al Bulgari di Milano, chiusa per tornare sull’isola, al Madai di Porto Cervo-Arzachena. Gli identitagolosini ancora ricordano bene il rumore che fece la sua “cottura passiva” della pasta, a Identità Milano 2010, concetto con cui aprimmo il ciclo delle newsletter di Identità di Pasta. 

Ma Sardegna significa anche nuove leve, ragazzi che sfoderano artigli e fornelli per scansare in là la crisi: alle 13.40 Mario Tirotto e Manuele Senis, il primo cresciuto formandosi nelle cucine di mezza Europa, il secondo allievo di Petza. Tirotto, sotto la guida della patron del Lisboa Rossella Mura, spiegherà cosa significa contaminare la cucina sarda con quelle del mondo. Senis invece illustrerà il suo concetto di ittiturismo creativo, ricavato nella favolosa Laguna di Nora vicino a Pula (Cagliari).

L’ultimo intervento di giornata (ore 14.30) porterà la firma di altre due promesse già brillanti: Oliver Piras de La Corte del Lampone di Cortina (ma con esperienze importanti dai Cerea e da Robuchon, con parentesi in stage al Noma e al Celler) e Roberto Serra del Su Carduleu di Abbasanta (Oristano), altro allievo di Petza (ma anche di Vissani e Bruno Barbieri) che cerca di valorizzare prodotti e produttori del campidanese per comporre alchimie originali di tradizione.