22-01-2012
Un esemplare di Salvelinus alpinus nella foto di Zouavman Le Zouave come da link. Il Salmerino alpino sarà al centro, martedì 7 febbraio a Milano, della lezione di Alfio Ghezzi, chef trentino della trentina Locanda Margon a Ravina di Trento, telefono +39.0461.349401. Titolo, splendido: Relitto glaciale
Non lo so ora, ma quando era ragazzo e, comunque, fino a tutti gli anni Ottanta, in montagna era scontato trovare, accanto a cervi e a polente, la trota alla mugnaia ovvero il pesce salato, infarinato e fatto andare nel burro, sfumato nel vino e rifinito di prezzemolo tritato. In pratica, lo stesso, variante marsala a parte, delle scaloppine di vitello fatte nelle città di pianura. Forse sono io che ormai cerco un’altra cucina, probabilmente è la cucina di montagna che è cresciuta e ha relegato in un angolino certe ovvietà, piatti proposti in automatico, Milano e il risotto giallo, Roma e la carbonara, Napoli e la pizza, Trento e i canederli…
Ziti e capelonghe, ottimo primo piatto di Alfio Ghezzi alla Locanda Margon a Ravina di Trento
Ghezzi, natio di Tione nelle Giudicarie, tra Storo e il suo mais e Pinzolo in Val Rendena e le sue vette dolomitiche, a lungo a Milano, spalla di Andrea Berton da Trussardi, a inizio primavera 2010 venne chiamato dalla famiglia Lunelli, alias Cantine Ferrari, alla guida della Locanda Margon, telefono +30.0461.349401. Il lavoro procede bene, sicuro. Se il Trentino entro un paio di anni avrà un locale a due stelle Michelin, difficile pensare a un altro indirizzo. Due giorni fa ho applaudito la fantasia degli Ziti e capelonghe, con gli ziti sbollentati e poi ultimati nel fumetto delle capelonghe, con i tubetti pastaioli e i molluschi alternati tra loro nel piatto di servizio, profumati al limone all’origano di Pantelleria “Serragghia”. Così per la tradizione contemporanea degli Spaghetti alla chitarra “Smalzadi”, una pasta condita con patate a cubetti, cipollotto e fondo di vitello, spadellati con un sugo di carne (ovvero smalzadi in dialetto) in una regione dove l’al dente è una conquista recente. Ghezzi dà così nobiltà alla “pasta scotta”.
Il Lago Nero in Val Nambrone, uno degli specchi d'acqua tra le Dolomiti in cui vive il Salmerino alpino caro allo chef Alfio Ghezzi
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a cura di
nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose. blog www.paolomarchi.it instagram instagram.com/oloapmarchi