25-10-2018
Anthony Genovese (tutte le foto di Onstage Studio)
«Hai notato come solo fino a pochi anni fa molti di noi proponevano questi piatti complicati, spinti sull’amarezza e l’acidità, difficili da comprendere? Dovevamo provocare, far vedere che sapevamo osare: alla fine quei piatti li capivamo noi e pochi altri. Adesso questa urgenza si sta placando e in molti stiamo tornando a usare anche soluzioni che magari ricordano un certo classicismo francese, accostamenti rassicuranti, inserendoli in piatti che poi comprendono anche altre influenze. Siamo più liberi, in fondo, così».
A parlare è Anthony Genovese, alla fine del primo servizio a Identità Golose Milano, dove lo chef del Pagliaccio di Roma, due stelle Michelin, sarà ospite con la sua cucina fino a sabato sera. Con un menu che rispecchia queste parole e soprattutto rappresenta lo stile che oggi Genovese propone in via dei Banchi Vecchi: i quattro piatti (più un’entrée) fanno tutti parte, a rotazione, dell’offerta attuale del suo ristorante, magari con qualche piccola variazione.
Genovese con il resident chef di Identità Golose Milano, Alessandro Rinaldi
Brodo di zucca, alga kombu, germogli di porro, cavoletti di Bruxelles croccanti
Cappasanta, radicchio e melagrana. In abbinamento un cocktail a base di Vodka Belvedere e ginger beer
Il risone e la gallina, burro amaro e rigaglie. In abbinamento Pinot Grigio delle Venezie DOC 2017 Corte Giara
Aragostella, frutto della passione e stracchino. In abbinamento Berlucchi '61 Nature DOCG 2011
Ananas, cacao e pompelmo. In abbinamento Moscato d'Asti DOCG 2017 Ca' De Lion, in alternativa (con maggiorazione di 10€, Moët & Chandon Nectar Imperial)
A chiudere un dolce rinfrescante: Ananas, cacao e pompelmo. «Non è un dolce classico, è più un frutto mascherato. Semplicità, leggerezza». Un modo perfetto per terminare un percorso pressoché perfetto. Informazioni e prenotazioni sul sito di Identità Golose Milano.
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a cura di
Giornalista milanese. A 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Fa parte della redazione di Identità Golose dal 2014, dal 1997 è voce di Radio Popolare Instagram: @NiccoloVecchia