Franco Pepe: pizza fritta in paradiso

Tocca a Franco Pepe e Marco Stabile, la strana coppia, far calare il sipario sulle lezioni della nona trasferta americana, la prima a Los Angeles. Un pizzaiolo e un cuoco con la passione della griglia, uniti dunque alla base da uno dei quattro elementi, il fuoco, il tema della masterclass scelto da Paolo Marchi.

«Nella mia filosofia, il primo passo fondamentale è l’approccio all’impasto», ha spiegato il pizzaiolo di Pepe in Grani a Caiazzo, «occorre innanzitutto ascoltare il suo percorso di lievitazione». Poi si possono prendere due strade: il forno o una pentola con l’olio.

Oggi è il giorno della pizza fritta: «Sono qui per mettere nei vostri piatti un cibo da strada molto popolare in Campania, un genere che vive una rinascita importante, concepita secondo nuove modalità. Accortezza necessaria: realizzare un impasto che interagisca bene nella frittura, un esercizio che si può fare solo con la farina giusta (Petra Evolutiva 2017, specifichiamo l’anno perché i grani cambiano con le annate) gli oli giusti (Olitalia, in questo caso).

Due gli assaggi per il pubblico della Scuola. Il primo, una leggerissima Montanarina con una piccola passata di pomodoro vulcanico del piennolo (a proposito di fuoco), condita con aglio e olio extravergine, Grana Padano e basilico.

Il secondo esempio, Sensazioni di Costiera, è un ragionamento più evoluto che conduce al mare del Salernitano, attraverso i suoi topping: «Tirata la pizza fuori dall’olio, aggiungiamo una polvere di aglio disidratato e un pomodoro affumicato alla brace e poi raffreddato per dare sensazione di caldo/freddo, una piccola nota piccante, un’acciuga, prezzemolo tritato e zeste di limone». Un triangolo leggero, croccante, da mangiare rigorosamente con le mani.

Un inno al fuoco: «E’ il comun denominatore della mia vita», conclude Franco, «qualcuno dice che le fonti di ipnosi più efficaci sono le onde del mare e le fiamme. Io non ho dubbi su quale sia il mio». E nemmeno Marco Stabile (segue).