03-10-2018
Cristina Bowerman, ieri per la prima volta alla Scuola di Eataly Flatiron, New York (foto Brambilla/Serrani)
Arriva alla sera il momento di Cristina Bowerman, chef di Glass Hostaria a Trastevere a Roma e presidente dell'associazione Ambasciatori del Gusto. L’obiettivo della sua lezione, espressa in un inglese da madrelingua, per lunga militanza della ragazza negli Stati Uniti, è dimostrare che il risotto non è tanto un prodotto ma una tecnica molto versatile, applicabile nello stesso identico modo a una pasta o a un riso. La prima ricetta è un Orzotto con salsa di cacio e pepe affumicata, ricci di mare, limone. La pasta cuoce in pentola, versando progressivamente del brodo di pollo - «il rapporto corretto è di 1,4 litri per 1 kg di riso» -, passato attraverso un colino di grani di pepe. È aggiunta un’emulsione di cacio e pepe affumicata, ottenuta con Grana Padano 36 mesi. Scorza di limone grattuggiata, riccio alla base del piatto, - «che qui in America è molto più leggero e con un gusto meno concentrato del nostro», specifica la cuoca – e due lamelle di tartufo sopra alla fine. Al naso sale un profumo buonissimo e, forchetta in mano, si colgono le sfumature dei diversi strati di sapore, con la sostanza dell’assaggio che cambia parecchio dalla prima all’ultima forchettata, «una caratteristica», spiega Bowerman, «che troviamo molto presente nella cucina asiatica».
Orzotto con salsa di cacio e pepe affumicata, ricci di mare, limone
Risotto alla mugnaia, brown butter e sogliola
«Il nostro risotto», torna Bowerman, «ha un tocco più elegante dell’orzotto». Questa volta è cucinato con aggiunta progressiva di brodo di pesce. Si completa con del succo di limone, del brown butter a spirale in cima, dei capperi e della sogliola al fondo del piatto. Il teorema della versatilità è dimostrato.
Ambasciatori del gusto. Bowerman e Paolo Marchi
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a cura di
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt