Paco Roncero: avanguardia, tradizione, Spagna, mondo

A Identità Milano la lezione edibile dello chef madrileno, che conduce a Ibiza il ristorante considerato più caro al mondo

22-09-2018

Paco Roncero a Identità Milano con la sua Royale di galletto ruspante con mole poblano e mais (tutte le foto sono di Sonia Santagostino)

L'avanguardia spagnola non è (stata) una moda, una tendenza di passaggio. È un dato acquisito della cucina ormai di tutto il mondo. Eppure, deve tenere conto di una lezione successiva, di un dato di fatto, «non è più il tempo di un abuso della tecnica, perché il cliente ama soprattutto gustare piatti riconoscibili, certo che lo sorprendano ma in maniera sottile, elegante. Vuole il sapore in primo piano». E allora viva l'avanguardia, ma che sappia essere intellegibile, porsi in modo inclusivo nei confronti del commensale, «perché ricordiamocelo sempre: l'avanguardia ormai è ovunque, in Spagna e nel mondo. Ma per ogni ristorante di questo tipo ce ne sono almeno cento di cucina tradizionale».

Roncero in cucina sotto gli occhi del nostro resident chef Alessandro Rinaldi

Roncero in cucina sotto gli occhi del nostro resident chef Alessandro Rinaldi

Paco Roncero

Paco Roncero

Paco Roncero, cui devono essere attribuite queste parole, persegue con fermezza questi concetti, «facciamo avanguardia da 20 anni, continueremo a farla». Non c'è arretramento, lui ha la tenacia nel sangue: triatleta e maratoneta oltre che grande chef, gareggia in competizione di resistenza e fatica, come IronMan a Bilbao e Malaga e la maratona di New York, più volte. È figlio della scuola di Ferran Adrià, pur non avendo mai lavorato a elBulli, ma avendo appreso a lungo gli insegnamenti del catalano a la Terraza del Casino di Madrid, il ristorante che ha portato alle due stelle Michelin e del quale Adrià è stato a lungo consulente, fin dal 1998.

Roncero tra Alessio Sebastiani, sous chef di Identità Milano, e Javier Alonso, jefe de cocina alla Terraza del Casino di Madrid, il ristorante di Roncero con due stelle Michelin

Roncero tra Alessio Sebastiani, sous chef di Identità Milano, e Javier Alonsojefe de cocina alla Terraza del Casino di Madrid, il ristorante di Roncero con due stelle Michelin

La preparazione del mole poblano

La preparazione del mole poblano

Andrea Ribaldone, il pastry chef Gabriele Tangari, Alessandro Rinaldi, Paco Roncero, Javier Alonso

Andrea Ribaldone, il pastry chef Gabriele Tangari, Alessandro Rinaldi, Paco Roncero, Javier Alonso

Eppure fa specie che un invito alla moderazione venga dallo chef che ha concepito anche Sublimotion, "il ristorante più caro del mondo" come viene definito (e dunque il più esclusivo, in verità), una saletta ipertecnologica di 350 metri quadrati a Ibiza, completamente coperta di schermi, compreso il tavolo, con avanzati sistemi che permettono la creazione di atmosfere cromatiche, il controllo della temperatura e dell'umidità dello spazio nonché l'aromatizzazione del ambiente con una sequenza musicale particolare. Lì il suo menu di 20 portate viene venduto a partire da 1.500 euro, più facilmente verso i 2.000: nello staff c'è un dj, un illusionista, un fashion designer, un direttore della musica, poi vanta la collaborazione di altri bei nomi dell'universo culinario spagnolo e non solo, Dani García, Diego Guerrero, David Chang, Toño Pérez, Paco Torreblanca.

Rinaldi tra Roncero e Alonso

Rinaldi tra Roncero e Alonso

Gioco in cucina

Gioco in cucina

Roncero e Rinaldi

Roncero e Rinaldi

Un gioco sfavillante riservato a una dozzina commensali; ma la cucina, ci suggerisce Roncero, è un'altra cosa. Ne ha dato dimostrazione ieri sera, primo chef a cucinare "in solitaria" (dopo i 10, 12 mani dei giorni scorsi) a Identità Milano. Ecco cosa abbiamo gustato: «Sono vent'anni che proponiamo in Spagna una cucina d'avanguardia: non è una moda, manterremo questo stile, ma con grande rispetto per quella tradizionale, anzi fondendo i due elementi, come vedremo».
 

Mandorla, melone e yuzu

Mandorla, melone e yuzu

Mandorla, melone e yuzu (in abbinamento: Berlucchi '61 Satèn) - Il primo piatto s'ispira a una zuppa molto tradizionale in Spagna, e in particolare in Andalusia, a Granada e Malaga: l'ajo blanco (pane raffermo, mandorle, aglio e acini di uva bianca, il tutto frullato in modo da ottenere una consistenza vellutata. La sua preparazione ricorda molto un’altra ricetta tipica della cucina spagnola, il gazpacho). «Noi lo interpretiamo in due passaggi: innanzi tutto lo concepiamo come una zuppa di mandorle con aceto, olio d'oliva, che sposiamo a ingredienti diversi dalla ricetta classica, come il melone e yuzu, per la parte citrica, qui il riferimento è al Giappone. Poi c'è l'aspetto tecnico, che prevede diverse texture e temperature; creiamo in questo modo una nuvola di mandorle e un gelato di aglio, aceto e mandorle realizzando l'azoto liquido. Portiamo la tradizione nel futuro».
 

Sogliola con burro nero

Sogliola con burro nero

Sogliola con burro nero (in abbinamento: Tenute Lunelli Pietragrande Trentino Bianco Doc 2017) - Piatto molto tondo, gustoso, «partiamo da una sogliola che deve esesre eccellente». Qui i richiami sono chiaramente francesi, «l'ispirazione viene da una ricetta transalpina tipica come la Raie au beurre noir (ossia Razza al burro nero). Noi la interpretiamo alla nostra maniera: intanto sostituendo la sogliola alla razza, poi realizzando una salsa al beurre noir, una seconda salsa al burro e capperi, infine una crema di senape e mango, il tutto con una nota citrica per pulire la grassezza grazie all'acidità. Un piatto, secondo me, fantastico».


Royale di galletto ruspante con mole poblano e mais

Royale di galletto ruspante con mole poblano e mais

Royale di galletto ruspante con mole poblano e mais (in abbinamento: Numanthia - Numanthia 2013) - Il piatto a base di galletto ruspante  invece deve molto alla cucina messicana «perché lo abbiniamo a un classico mole poblano» (specialità gastronomica della città di Puebla, in Messico appunto; si prepara nella versione tradizionale con diversi ingredienti - chipotle, pomodori, mandorle, banane, noci, uva passa, sesamo, chiodi di garofano, cannella, prezzemolo, pepe, cipolla, aglio... - ma gli elementi di base devono essere il cioccolato fondente e il peperoncino). La royale di galletto prevede una farcitura con tartufo e foie gras, poi una crema di mais, ossia il cibo del quale si nutrono i galletti stessi.


Crème brûlée agli agrumi

Crème brûlée agli agrumi

Crème brûlée agli agrumi (in abbinamento: cocktail Belvedere, con vodka Belvedere, vermouth bianco e Campari) - Per finire, un dessert che riprende il concetto di crema catalana, molto tipico del Nord della Spagna, ma con molte differenti note agrumate, tra le quali una crema ghiacciata di arancia sanguinella «che andiamo a servire al tavolo, ponendola sopra alla crema catalana, raffreddandola con l'azoto liquido. Vuole essere l'unione di gioco, tecnica, prodotto, tradizione».


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