Una Lanterna di bontà

Da venerdì 27 a lunedì 30 maggio la Fiera di Genova in piazzale Kennedy ospita Slow Fish, un momento fondamentale di riflessione su problemi e tematiche legate al mare. Se l’impoverimento delle acque è lo sfondo irrinunciabile di ogni argomento, l’edizione di quest’anno, la quinta, si concentra in particolare sul ruolo fondamentale dei pescatori, “custodi del mare, con una forte valorizzazione della memoria e dei saperi di cui essi sono portatori”. Tra le infinite iniziative previste per la 4 giorni (il pdf con il programma completo si scarica qui), sottolineiamo qui gli interessanti Laboratori del Gusto e gli appuntamenti del Teatro del Gusto, alcuni dei quali moderati da Identità Golose (Michele Rotondo il 27 maggio alle 16 da Paolo Marchi; Mehmet Gürs il 28 alle ore 16 con Gabriele Zanatta). Di seguito, proponiamo un ritratto goloso di Genova firmato nel 2009 (e aggiornato a oggi) da Paolo Parisi, allevatore nato sotto la Lanterna, ora trapiantato a Usigliano di Lari, nel Pisano. Non si sa mai che uno trovi anche il tempo di scoprire altri luoghi interessanti, tra il porto e i carrugi. (G.Z.)


La Genova di Paolo Parisi
Come le caravelle di Colombo, Garibaldi e chissà quanti altri, anch'io sono partito da Genova. Sono andato in Toscana, a fare l'allevatore. Ma il mio cuore è rimasto lì, nella città di porto con influenze vicine e lontane. Oggi Genova è più che altro un luogo di servizi, scarso turismo, architettura meravigliosa. E abitanti che pronunciano belin ogni 20 parole senza neanche accorgersene. Trascurata dal turismo, gastronomicamente poco interpretata, sarà colpa dei liguri? Chiusi, riservati, introversi, ho vissuto lì 28 anni ed è più un modo di fare che una realtà.

Credo non esista nulla di più conservatore del genovese, nel modo di vivere, nel vestirsi, nelle abitudini alimentari. Strana, lunga 22 chilometri e più, in certi punti larga assai meno di uno, dislivelli continui, saliscendi, strade strette. Nel resto dello Stivale un carrozziere ha un capannone e un'area recintata intorno, a Genova, caso unico di grande città "costretta", opera in poco più che lo spazio di un box auto e se non piove, lavora per strada. Il clima, il mare, il verde. Ma soprattutto il pesto, la farinata, la focaccia, la pasqualina, i baci di dama, il pandolce, le acciughe, la torta di bietole, i nervetti, le lattughe ripiene, i pansotti, le trofie, la salsa di noci, i biscotti del lagaccio, la cima, l'agnello con i carciofi, il polpettone di fagiolini, la buridda, le picagge, la messciua, il cappon magro, i gianchetti, il tucco, il minestrone, il ciuppin, la minestrina alla maggiorana, lo stoccafisso, la torta di riso, u condiggion, le tommaselle, il latte dolce, la panissa: tante emozioni speciali, e in Italia trascurate, che mi stuzzicano micidiali nostalgie palatali che vorrei condividere.

Genova rappresenta un'esperienza gastronomica davvero completa fatta di piccole cose, come la focaccia appena sfornata di Marinetta a Voltri (via Lemerle 13r, +39.010.6136377) nelle versioni croccante o morbida o, specularmente, quella di Moltedo a Recco (via XX Settembre 20/4, +39.0185.74046), famoso sì per quella chiusa al formaggio ma da non perdere, solo fino alle 10 e 30 del mattino, quella alle cipolle e con salvia e alici. Ancora a Voltri il panificio Priano (via Camozzini 69r, +39.010.6136333), con la variante dello spolvero di farina di mais sopra e sotto. E la pizza da Piuma (via Tabarca 64, +39.010.9990337) o alla Pizzeria del Ponte (via Pisa 3r, +39. 010.310040). In generale non sono un succube del dolce ma la pasticceria genovese merita una considerazione a parte: sottile, elegante, di uno stile suo. E poi Panarello (salita S. Maria Sanità 25r, +39.010.8392877: biscotti, pandolce, ciambelline, tortine allo zabaione) e Romanengo (via Soziglia 74r, +39.010.2474574: confetteria, canditi, quaresimali, cioccolato, caramelle fra le più stravaganti, alla violetta e alla radice di altea): due negozi che sono due monumenti del centro storico. O la sacripantina di Preti (via Carnevale 1, +39.010.7092404), la bavarese di Tagliafico (via Galata 31r, +39.010.565714), la colazione alla pasticceria Star (viale Cambiaso 13r, +39.010.312519). Ancora, la pasticceria Villa in via del Portello, +39.010.2770002, che è una strada da vedere e anche Arleo, nel quartiere Albaro (via Cavallotti 17 a/r, +39.010.3770106).

E poi si sta bene seduti a tavola da Baldin a Sestri, a Capo Santa Chiara a Boccadasse dove vidi per la prima volta mia moglie Fabrizia", alla Voglia Matta a Voltri, da Teresa a Pegli, a La Casa dei Capitani ai Giardini di Quinto al Mare (piazzale Rusca 1, +39.010.3727185). Un'altra cucina interessante è quella del ristorante Vegia Arbà (piazza Leopardi 16r, +39.010.363324), e per una cucina d'albergo quella del Villa Pagoda a Nervi. Bello poi gironzolare nei vicoli o carrugi, botteghe di spezie, sacchi di legumi, friggitorie, un panino al Gran Ristoro (via di Sottoripa 27r, +39.010.2473127), frullati, tramezzini, una visita al mercato orientale per gli ortaggi vicino a via XX Settembre, come anche una al mercato del pesce vicino al Porto Antico.

A Nervi c'è un negozio di specialità liguri in via Casotti 2, nelle estreme vicinanze dei Parchi di Nervi: si passeggia con gli scoiattoli che vi verranno a mangiare dalle mani e i pappagalli che volano nel cielo, tra alberi secolari e un roseto fra i più belli e curati del mondo. Anche nel gelato la città è speciale: Amedeo a Boccadasse (piazza Nettuno 7r, +39.010.3760144) per la panera e un semifreddo al Flora di via Prà 85r (+39.010.665943). E Carla (via V Maggio 55r, +39.010.388486) per gelati alla frutta e una gran crema. Il Bentley hotel, l'unica struttura a cinque stelle della città, offre uno dei migliori Martini mai goduti. Tutte tracce di una Genova che va conosciuta e scoperta nelle sue identità di gusto inconfondibili, ricche ma mai opulente, nei suoi profumi, nelle sue erbe. Con stili di cucina che hanno impressionato uno chef di nome Alain Ducasse. E non può essere un caso.