Alajmo, un master per veri chef

Al via a Vicenza il sesto corso professionale di cucina italiana promosso dai titolari delle Calandre. Tema: Oltre l'immagine

18-01-2018

Master della Cucina Italiana atto sesto, il tutto a Creazzo vicino a Vicenza, organizzato da Esac, la realtà formativa di Confcommercio Vicenza, presidente Sergio Rebecca, nel segno di Massimiliano e Raffaele Alajmo, nonché dell’endocrinologo Mauro Defendente Febbrari. Prima lezione martedì 16, sulla fotografia grazie a Gianni Renna e all’esposizione di alcuni suoi recenti scatti. Guai stupirsi se il primo a salire in cattedra non è stato un cuoco o un addetto ai lavori in senso stretto.

La professione di cuoco (il corso non si è ancora allargato al pianeta sala) ha confini sempre più vasti, che abbracciano settori che pochi lustri fa nemmeno si immaginavano al punto che il tema del corso 2018 è Oltre l’Immagine. Questo per sollecitare chi lo frequenta a tenere lo sguardo costantemente libero da preconcetti, costruzioni mentali, sovrastrutture televisive e social, tipiche della nostra attuale società digitale al punto che per tanti il piatto deve essere soprattutto bello per potere brillare in foto, che poi sia pure buono è cosa che viene ben dopo anche perché non tutti vanno oltre lo schermo dei social e lo gustano.

Foto ricordo per Massimiliano e Raffaele Alajmo assieme con lo chef Alfredo Chiocchetti, mentore oltre vent'anni fa dello stesso Massimiliano, nonché Mauro Defendente Febbrari

Foto ricordo per Massimiliano e Raffaele Alajmo assieme con lo chef Alfredo Chiocchetti, mentore oltre vent'anni fa dello stesso Massimiliano, nonché Mauro Defendente Febbrari

Si spiega così la scelta di chiamare un professionista dell’immagine, Gianni Renna, perché gli allievi capiscano e riescano a cambiare il loro sguardo sul mondo. Nelle parole di Renna il perché: «Oltre l’immagine c’è la meta da raggiungere. Per quanto riguarda il cibo, un’immagine raffinata di un piatto mette in moto l’incognita, la curiosità, il desiderio, la percezione del gusto. Pertanto l’estetica del piatto è l’anticamera del gusto. Come in arte, quando l’emozione diventa immagine e l’immagine riversa emozione». Giustissimo, ma troppi si fermano all’anticamera.

Il master si articola in 800 ore di impegno autentico, con un tirocinio di almeno quattro mesi in cucine di alto livello e reale severità. Troppi, illusi dalle sirene mediatiche, oggi credono che diventare chef sia facile, un premio al termine di uno spettacolo televisivo e quando per davvero si confrontano con la realtà sono dolori e rinunce.

Quattro protagonisti della prima giornata del Master della Cucina Italiana. Da sinistra verso destra: Ascanio Brozzetti, pasticciere alla Calandre della famiglia Alajmo, Marco Perez, chef di Amistà 33, Diego Magro, sous chef sempre alle Calandre, e Alessandro Brusamento, rappresentante di classe che lo scorso anno ha sostenuto lo stage all’Osteria Francescana di Massimo Bottura

Quattro protagonisti della prima giornata del Master della Cucina Italiana. Da sinistra verso destra: Ascanio Brozzetti, pasticciere alla Calandre della famiglia Alajmo, Marco Perez, chef di Amistà 33, Diego Magro, sous chef sempre alle Calandre, e Alessandro Brusamento, rappresentante di classe che lo scorso anno ha sostenuto lo stage all’Osteria Francescana di Massimo Bottura

Chiarissima la sintesi del pensiero comune a chi ha pensato e cura il master, i due fratelli Alajmo e il dottor Defendente Febbrari: «Oltre l'immagine è il titolo del corso di quest'anno dedicato a soli 15 ragazzi. Il corso inizia con una letzio di Gianni Renna con l'intento di percorrere, attraverso le immagini fotografiche di uno dei più importanti interpreti italiani, gli ultimi decenni gastronomici per dimostrare come la visione e il cibo stesso si sia modificato nella nostra percezione.

«Cercheremo di scavare e andare oltre, di capire il senso del nostro cucinare e ospitare, per corrispondere sempre più al nostro mestiere. Questo è l'intento della nostra scuola; lavorare in profondità, instillare il dubbio e valorizzare la differenza perché è attraverso il confronto e la condivisione che si costruisce una coscienza autentica».

Dei 15 corsisti, uno è ucraino, alcuni beneficiano di una borsa di studio, compresa quella promossa dalle Soste di Ulisse, associazione che lega il meglio della ristorazione siciliana, e tutti godranno delle attenzioni di una squadra formata da ben 43 docenti con l’ultimo giorno fissato per il 15 giugno. Poi tutti a fare tirocinio in cucina top, infine l’impatto con la realtà come è stato per tutti coloro che hanno frequentato le cinque precedenti stagioni. Tra loro due in particolare hanno in seguito aperto il loro locale, Davide d'Onofrio, presente alla prima edizione e che a Savelletri di Fasano in Puglia conduce il Quattro, un creative wine bar, telefono +39.342.3617742, e Cristian Fagone, pure lui allievo della prima ora, con il suo Impronte Ristorante a Bergamo, +39.0350175557. E altri seguiranno.


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