Il grande giorno di Niederkofler (e dei suoi ex allievi)

«Ora cambia tutto, caro Norbert, vedrai», gli sussurra nell’abbraccio Antonio Santini del Pescatore di Canneto, a pochi minuti dalla fine della cerimonia. Niederkofler è il nono 3 stelle ad apparire sulla Guida Michelin Italia corrente, 4 anni dopo Niko Romito, l’ultimo della serie.

L’altoatesino non sta nella pelle ma esprime la gioia con la misura del saggio: «Dedico questo riconoscimento a mia madre, che ha fatto 90 anni settimana scorsa. Ci ha creduto fino all’ultimo e non ha mai smesso di incoraggiarmi». C’è un concetto che il cuoco del St.Hubertus di San Cassiano esprime più volte ai cronisti che l’assaltano: «Vorrei che passasse soprattutto un messaggio: per arrivare a certi risultati, i cuochi italiani non hanno bisogno di prendere le materie prime in posti lontani». È la svolta di ‘Cook the Mountains’, l’ormai nota filosofia con cui il cuoco barbuto mise una volta per tutte in soffitta la variazione di foie gras e i branzini per dedicarsi a salmerini, trote ed erbe di montagna. «Ai giovani dico: bisogna sempre credere in quello che fate ma dovete anche essere capaci di mettervi in discussione».

Che sia il giorno di Niederkofler è confermato da un altro dato: 3 dei 22 nuovi stellati sono stati suoi allievi in un passato più o meno recente. Primo fra tutti Matteo Metullio del Ciasa Salares, 29 anni il marzo prossimo, uno dei 3 nuovi 2-stelle 2018: «Fatico ancora a rendermi conto», ci spiega, «Pensavo mi dessero un premio speciale, non la seconda stella. Salgo sul palco, mi premiano e subito dopo vedo il mio maestro sul tetto più alto. Norbert mi ha insegnato tutto: il metodo, l'organizzazione, la disciplina. Oggi facciamo due percorsi diversi perché io rincorro anche bontà lontane, quello che chiamo il chilometro buono: perché mai dovrei rinunciare a una mozzarella di bufala di Raffaele Barlotti?». Sia lodata la Rossa: «In Italia non sappiamo nemmeno come si scrive la parola ‘meritocrazia’. Loro hanno dimostrato che la carta d’identità non conta se sei bravo. Ora però lasciatemi andare che non capisco più nulla».

Accanto, gli altri due Niederkofler boys si lustrano la neo-stella sul petto: Alesso Longhini della Stube di Asiago (Vicenza) ed Eugenio Boer di Essenza (Milano). «Che bello che bello che bello», ripete come in ipnosi il secondo, «è un’emozione enorme, ben oltre quello che potessi immaginare. Quando lavoravo nella partita dei primi al Rosa Alpina, Matteo (Metullio, ndr) lo vedevo in faccia che lavorava in quella dei secondi. Incredibile che oggi siamo insieme qui, col nostro maestro».

Accanto, Matias Perdomo di Contraste (Milano) è in lacrime. E non è la prima volta: successe già ai tempi del Pont de Ferr, ai tempi della famosa tovaglia a quadretti. «Siamo forti». L’ha presa anche il tedesco Christoph Bob del Refettorio al Monastero di Santa Rosa, in Costiera Amalfitana, che solo ad agosto non ci credeva più: «L’altroieri ero a Miami a riposo, dopo aver fatto la maratona di New York. Quando mi hanno telefonato ho impacchettato tutto e sono tornato a casa. Ho preso 4 voli. Me l’hanno fatta sotto i baffi».

Roberto Conti è il terzo cuoco a portarla al Trussardi alla Scala di Milano, dopo Luigi Taglienti e Andrea Berton, quest’ultimo lì accanto a festeggiare oggi con Raffaele Lenzi la prima di Berton al Lago, sul lago di Como. «Sono due anni che non cambio le pedine fondamentali della squadra», esulta Conti, «A qualcosa evidentemente è servito». Mai fermarsi: «Ti premiano per quello che hai fatto, non per quello che farai. È un punto di partenza».

Per due “milanesi” che perdono la seconda (Sadler e Cracco), ce n’è uno che guadagna la seconda, il napoletano Andrea Aprea, 6 anni in cucina al Vun del Park Hyatt: «L’ho saputo solo lunedì sera. Ho chiamato mia moglie Mara e abbiamo pianto. Solo noi sappiamo i sacrifici fatti in questi anni». Dietro sfilano Enrico Bartolini e il suo braccio destro Remo Capitaneo, assi piglia-tutto delle ultime due edizioni: con la stella del Glam di Venezia le stelle del gruppo sono 5. 

Felicità è anche mantenere la terza. Ancora Antonio Santini: «Ogni conferma è una vittoria». Loro hanno l’onorificenza massima dal 1996. Riccardo Monco dell’Enoteca Pinchiorri di Firenze: «Guardate la terza appena tolta a New York, a un monumento come Jean Georges. O anche quando la tolsero a noi, che poi la riguadagnammo. Non bisogna mai dare nulla per scontato».

GLI ATTUALI 3 STELLE
dal 2018 St Hubertus dell'hotel Rosa Alpina di San Cassiano-Badia (Bolzano), chef Norbert Niederkofler

dal 2014 Reale-Casadonna di Castel di Sangro (L'Aquila), chef Niko Romito

dal 2013 Piazza Duomo di Alba (Cuneo), chef Enrico Crippa

dal 2012 Otto e Mezzo Bombana a Shanghai (Cina), chef Umberto Bombana

dal 2012 Osteria Francescana di Modena, chef Massimo Bottura

dal 2010 Da Vittorio a Brusaporto (Bergamo), chef Enrico Cerea

dal 2006 La Pergola a Roma, chef Heinz Beck 

dal 2003 Le Calandre a Rubano (Padova), chef Massimiliano Alajmo

dal 1996 Dal Pescatore a Canneto sull'Oglio (Mantova), chef Nadia Santini

dal 1993-1994 e dal 2004 a oggi Enoteca Pinchiorri di Firenze, chef Annie Feolde prima con Carlo Cracco poi con Italo Bassi e Riccardo Monco

I 3 STELLE PERDUTI
1998-2012 Sorriso di Soriso (Novara), chef Luisa Valazza

1997-2001 Don Alfonso 1890 a Sant'Agata sui Due Golfi (Napoli), chef Alfonso Iaccarino

1990-1997 Antica Osteria del Ponte di Cassinetta di Lugagnano (Milano), chef Ezio Santin

1986-1997 Gualtiero Marchesi in via Bonvesin de la Riva a Milano e all'Albereta a Erbusco (Brescia), chef Gualtiero Marchesi

1982-2007 Tantris, Monaco di Baviera (Germania), chef Heinz Winkler

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