Tony Mantuano, il maestro di Chicago

Lo stage dai Santini, l'amore per Trippa e Romito, le difficoltÓ della nostra cucina in Usa. Intervista allo chef di Spiaggia

10-10-2017

Tony Mantuano, originario del Wisconsin, è chef/patron del ristorante Spiaggia di Chicago dal 1984, una stella Michelin. Nella stessa città è proprietario anche di Cafè SpiaggiaPurple Pig, Terzo Piano e River Roast (foto del servizio di Brambilla/Serrani)

Quando, il 4 novembre 2008, Barack Obama gli chiese di festeggiare nel suo ristorante il primo dei suoi due mandati presidenziali, Tony Mantuano accettò con gioia. Ma pure Matteo Renzi, quasi un decennio dopo, quando lo incontrò nelle cucine del Dipartimento di stato di Washington DC, si voltò verso John Kerry e Joe Biden e fece loro: «Io amo molto Spiaggia, ci siete mai stati?».

È probabile che i due avessero risposto sì perché questo corpulento cuoco dalla voce radiofonica, il sorriso gentile e le parole scandite fa la migliore cucina italiana di Chicago da 33 anni ininterrotti. Per lui e per la moglie Kathy, donna di sala, è sempre stato un modo per non tranciare le radici calabresi e molisane dei rispettivi genitori, peraltro rinforzate da pochi giorni dalla concessione del passaporto italiano.

«Siamo molto felici», ci racconta Mantuano seduto un mattino davanti a un caffè, col sole che filtra dalle grandi vetrate del suo ristorante al West Loop, «perché, quando torneremo in Italia, potremmo starci quanto desideriamo. E potremo realizzare il nostro sogno: aprire un agriturismo».

A quando risale il vostro primo viaggio?
Era il 1982, due anni prima dell'opening di Spiaggia. Un amico che importava marmo dalla Toscana riuscì a mettermi in contatto col Pescatore di Canneto sull’Oglio. All’epoca non era consueto che due giovani cuochi americani andassero in stage in un posto così lontano. Non c’era Internet e i nomi dei posti di grande cucina li conoscevano solo quei pochi appassionati che consultavano le guide Michelin.

La sala di Spiaggia

La sala di Spiaggia

Che ricordi ha di allora?
Magnifici. È il luogo che, assieme al Bersagliere, ha tradotto nella pratica la nostra vocazione. Il ristorante di Goito di Massimo Ferrari era di un'eleganza fantastica. Il Pescatore era più semplice e raccolto. Ricordo che Nadia era incinta di Alberto, mentre il primogenito Giovanni aveva due anni. Oggi il ristorante è in mano loro. L’ospitalità della famiglia Santini è qualcosa di indimenticabile. Decidemmo che, una volta tornati a casa, avremmo dovuto replicare quel modello.

Com’era, allora, la cucina italiana a Chicago?
Stereotipata, come in parte è ancora. Imperavano gli spaghetti con meatballs. A noi non importava sapere cosa cucinassero le migliori insegne italiane di Los Angeles o New York. Volevamo fare un grande ristorante fine dining, con lo stesso stile e il calore del Pescatore.

Con quali piatti avete cominciato?
C’erano due ristoranti, proprio come oggi. Al Caffè Spiaggia c’era un forno per fare le pizze. Da Spiaggia facevamo invece tanta carne e pesce al forno. Ma studiavamo anche piatti di cucina innovativi come la Black pasta, la pasta al nero di seppia. Fece rumore perché la gente non aveva mai visto niente di simile.

Mantuano con l'executive chef di Spiaggia Joe Flamm

Mantuano con l'executive chef di Spiaggia Joe Flamm

Negli anni avete raccolto infiniti consensi, dai James Beard Award fino alla stella Michelin del 2011.
Sì, grandi soddisfazioni. E continuiamo a riceverne da quando, 4 anni fa, abbiamo rivoluzionato tutta l’impostazione architettonica dei due ristoranti. Abbiamo tolto le tovaglie e il consenso rimane. Ma la soddisfazione più grande è legata al numero di cuochi che abbiamo formato nelle nostre cucine: da Missy Robbins a Sarah Grueneberg fino a Michael White. Spiaggia è il posto in cui impari a preparare vero cibo italiano. Tanti ce lo riconoscono.

Lei che insegnante è?
Cerco insegnare un po’ con l’esempio, un po’ con la didattica. Certe preparazioni le devi spiegare per forza per filo e per segno. Il risotto, per esempio: la gente non lo cucina in America. Per questo, Joe (Flamm, l’executive chef in cucina ora, ndr), appena entrato a Canneto nel marzo scorso, la prima cosa che ha chiesto a Nadia è stata ‘devo imparare a fare il riso’.

E la pasta?
La cottura al dente non è una questione di vitale importanza. Lo è di più l’equilibrio tra la pasta e la salsa, sul quale mi spendo molto.

Perché i ristoratori italiani non aprono a Chicago?
Prima di tutto perché qui gli affitti sono carissimi, come a Manhattan. Qualche tempo fa ho aperto una pizzeria. Facevo tutto esaurito ogni sera, o quasi, ma sono stato costretto a chiudere perché, da un anno con l’altro, mi hanno triplicato l’affitto. Li prendono tutti le grandi catene o le imprese internazionali. Poi c’è anche una questione di cultura.

Il ristorante è al secondo piano, al 980 di N Michigan avenue

Il ristorante è al secondo piano, al 980 di N Michigan avenue

Quale?
Fare capire alla gente la cultura gastronomica italiana di qualità è una missione ancora lunga. Gabriele Bonci ha aperto da poco una pizzeria a un miglio da qui. La gente non è abituata a quel genere di offerta, a una pizza di livello superiore. Ma queste aperture fanno bene perché alzano l’asticella della cucina tricolore a Chicago.

C’è competizione?
Sì ma non scoraggia le nuove aperture. Anzi, la competizione accende il confronto, ti aiuta a crescere insieme agli altri. Per noi oggi non è così difficile perché abbiamo 33 anni di vita. In America, è un tempo enorme per un ristorante.

E non è finita.
La nostra sfida è cercare di rimanere aggiornati e freschi, per dare alla gente un motivo per tornare. L’ospitalità è tutto, è la lezione italiana. Qualche tempo, fa siamo stati da Trippa, a Milano: erano tutti così warm, calorosi. Siamo andati anche da Casadonna in Abruzzo. Appena arrivati, Niko Romito ci è venuto incontro senza sapere chi fossimo. Ci ha fatto sentire importanti. E la sera abbiamo fatto una cena incredibile. Eravamo gli unici prenotati, con un altro tavolo, ma tutto questo non ha cambiato il livello dell’ospitalità. Sono messaggi importanti.


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