10-10-2017
Tony Mantuano, originario del Wisconsin, è chef/patron del ristorante Spiaggia di Chicago dal 1984, una stella Michelin. Nella stessa città è proprietario anche di Cafè Spiaggia, Purple Pig, Terzo Piano e River Roast (foto del servizio di Brambilla/Serrani)
Quando, il 4 novembre 2008, Barack Obama gli chiese di festeggiare nel suo ristorante il primo dei suoi due mandati presidenziali, Tony Mantuano accettò con gioia. Ma pure Matteo Renzi, quasi un decennio dopo, quando lo incontrò nelle cucine del Dipartimento di stato di Washington DC, si voltò verso John Kerry e Joe Biden e fece loro: «Io amo molto Spiaggia, ci siete mai stati?».
È probabile che i due avessero risposto sì perché questo corpulento cuoco dalla voce radiofonica, il sorriso gentile e le parole scandite fa la migliore cucina italiana di Chicago da 33 anni ininterrotti. Per lui e per la moglie Kathy, donna di sala, è sempre stato un modo per non tranciare le radici calabresi e molisane dei rispettivi genitori, peraltro rinforzate da pochi giorni dalla concessione del passaporto italiano. «Siamo molto felici», ci racconta Mantuano seduto un mattino davanti a un caffè, col sole che filtra dalle grandi vetrate del suo ristorante al West Loop, «perché, quando torneremo in Italia, potremmo starci quanto desideriamo. E potremo realizzare il nostro sogno: aprire un agriturismo».
A quando risale il vostro primo viaggio? Era il 1982, due anni prima dell'opening di Spiaggia. Un amico che importava marmo dalla Toscana riuscì a mettermi in contatto col Pescatore di Canneto sull’Oglio. All’epoca non era consueto che due giovani cuochi americani andassero in stage in un posto così lontano. Non c’era Internet e i nomi dei posti di grande cucina li conoscevano solo quei pochi appassionati che consultavano le guide Michelin.
La sala di Spiaggia
Com’era, allora, la cucina italiana a Chicago? Stereotipata, come in parte è ancora. Imperavano gli spaghetti con meatballs. A noi non importava sapere cosa cucinassero le migliori insegne italiane di Los Angeles o New York. Volevamo fare un grande ristorante fine dining, con lo stesso stile e il calore del Pescatore.
Con quali piatti avete cominciato? C’erano due ristoranti, proprio come oggi. Al Caffè Spiaggia c’era un forno per fare le pizze. Da Spiaggia facevamo invece tanta carne e pesce al forno. Ma studiavamo anche piatti di cucina innovativi come la Black pasta, la pasta al nero di seppia. Fece rumore perché la gente non aveva mai visto niente di simile.
Mantuano con l'executive chef di Spiaggia Joe Flamm
Il ristorante è al secondo piano, al 980 di N Michigan avenue
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a cura di
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt