09-10-2017
Fernando Darin del Ray’s & Stark Bar nel Museum of Modern Art di Los Angeles e Corrado Scaglione Enosteria Lipen, sta a Triuggio, in Brianza (foto Brambilla/Serrani)
«All’estero tanti credono che mangiamo solo pasta o pizza, e in parte è vero», debutta Paolo Marchi a Identità Chicago giorno 2, «Oggi, come ieri, siamo qui per presentarvi due pizzaioli con orizzonti molto ampi: uno napoletano che vive in Brianza e uno di origini italiane nato in Brasile e ora al lavoro in California». L’insegna del primo relatore, Enosteria Lipen, sta a Triuggio, in Brianza. Ma Corrado Scaglione ha il Sud nel Dna. Chi se non lui può allora spiegare alla platea americana la base del disciplinare della pizza napoletana, stabilito nel 1984? «Gli ingredienti sono 4: acqua, farina, sale, lievito. Ma poi ce n’è un quinto, la passione. Se non ce l’hai non riuscirai mai a governare tutte le variabili cui è soggetto un impasto: le temperature, il meteo, i movimenti, la tecnica...». E intanto comincia a impastare in una madia tipica in legno: «L’impasto nasce da una pastella di acqua, sale e farina. Il lievito va aggiunto in un secondo momento». Poi lo fa riposare per dare il tempo alla farina di assorbire l’acqua. Occorre tecnica e conoscenza delle farine, Petra in questa caso: «La farina è determinante. A Napoli è solo farina bianca, “Il fiore della farina” perché ottenuto dalla parte interna del chicco di grano. Io cambio 3 farine all’anno, a seconda della stagione».
La pizza di Scaglione
La Pizza Di Mare di Darin
Fernando Darin, Sarah Minnick, Vince Gerasole, Piero Gabrieli, Corrado Scaglione e Paolo Marchi
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a cura di
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt