Dal corso alle stelle: la storia di Michelangelo Coviello

«Come prima cosa vorrei specificare che prima di questo corso da Arte del Convivio non avevo fatto una scuola alberghiera, non avevo nessuna preparazione sulla pasticceria. Mi ero iscritto a Scienze Politiche a Trieste». Lo dice con una punta di orgoglio Michelangelo Coviello, che raggiungiamo durante una delle pause dal suo attuale lavoro, nella cucina dell’Enoteca Pinchiorri di Firenze, uno dei templi della gastronomia italiana.

Michelangelo Coviello infatti ha seguito, due anni fa, un corso di pasticceria organizzato da Convivium Lab - Arte del Convivio, a cui, come detto, è arrivato animato da grande passione, ma senza nessuna esperienza precedente: «Quando ho capito che l’università non faceva per me e che quello che davvero volevo fare era il pasticcere, mi sono messo a cercare online delle scuole professionali, dei corsi. Finché non ho trovato il programma di lezioni di Arte del Convivio, ho letto i nomi dei docenti, professionisti di grande livello, e ho deciso di iscrivermi».

Che Michelangelo fosse animato da grande passione è dimostrato ancora oggi dalle sue parole, quando ci racconta che per frequentare le lezioni veniva a Milano da Udine, e che quelle 4 ore di treno non gli sembravano di certo tante. 

«Ho cercato di sfruttare questa occasione - racconta Coviello - per imparare più che potevo, e in questo sono stato molto aiutato dai docenti, che seguono in modo attentissimo, e con grande generosità, tutti gli allievi. E’ un percorso davvero bello che, se c’è la giusta predisposizione, permette di migliorare molto». 

Ma quali sono, nella memoria di Michelangelo, i momenti più belli del corso di pasticceria che ha seguito presso Arte del Convivio? «Il più bello in assoluto è stato quando abbiamo temperato il cioccolato e fatto i cioccolatini. Non ci avevo mai provato prima, non conoscevo bene il procedimento, il modo in cui trattare quello straordinario ingrediente: è stato molto emozionante e divertente. E poi ricordo anche le lezioni di Luca De Santi sulla panificazione, erano state davvero interessanti». 

Proprio Luca De Santi, sous chef e capo pasticcere del Ratanà di Milano, sarà il direttore scientifico del nuovo corso di pasticceria professionale per la ristorazione, un ciclo ancora più specialistico di quello seguito da Coviello per apprendere e perfezionare l’arte del dolce applicata al lavoro nelle cucine dei ristoranti: prenderà il via il prossimo 13 settembre 2017.

Per Michelangelo Coviello, dopo aver terminato il ciclo di lezioni, si sono aperte proprio le porte del mondo della ristorazione: «La mia primissima esperienza è stata uno stage da Pavè, a Milano, dove mi ero trovato molto bene. Poi sono tornato a casa e vicino a dove abito c’è il ristorante Agli Amici, di Emanuele Scarello. Mi sono presentato da loro e mi hanno dato fiducia, li devo davvero ringraziare tutti. Ho terminato gli esami del corso a settembre 2015...e a dicembre ero già nella cucina di un ristorante con due stelle Michelin. E’ stato un battesimo davvero incredibile!».

Michelangelo passa un anno nella cucina di Scarello, ma poi la sua crescita prosegue: «Volevo fare un’esperienza un po’ più lontano da casa, confrontandomi anche con uno stile diverso. Allora ho pensato che due docenti del corso, Loretta Fanella e Luca De Santi, erano stati entrambi all’Enoteca Pinchiorri: ho mandato il mio curriculum, il giorno dopo ho fatto il colloquio, una settimana dopo ero già nella cucina di questo storico tre stelle, dove da subito mi sono trovato benissimo. Sento di essere cresciuto davvero tanto grazie al corso di Arte del Convivio, e oggi sento che è soltanto un piacere fare questo lavoro, mi sento sicuro dei miei mezzi e posso pensare a perfezionarmi ancora».

Quindi consiglierebbe di frequentare un corso di pasticceria professionale per la ristorazione presso Arte del Convivio? «Certamente sì. Poi ovviamente serve tanto impegno e tanto lavoro: molti oggi guardando certi programmi in tv magari pensano che cucinare sia un gioco, e non è così. Serve forza di volontà e passione, ma con i giusti strumenti, come quelli che ho appreso con le lezioni di Convivium Lab, si può fare molta strada».

E adesso, che cosa ha in serbo il futuro per Michelangelo Coviello? «Vedremo. Viaggiare mi piacerebbe, magari fare un’esperienza all’estero. Però devo anche dire che sono qui all’Enoteca da novembre 2016, sto continuando a imparare molto, in un gruppo molto bello: non ho fretta di andare altrove, vorrei continuare per un po’ qui a Firenze. E poi, tra qualche anno...spero di aprire un mio bel laboratorio!». 

In bocca al lupo a Michelangelo Coviello, e soprattutto a tutti coloro che parteciperanno al prossimo corso di pasticceria professionale per la ristorazione. 

Per maggiori dettagli, approfondimenti e iscrizioni ai corsi, qui trovate tutto il materiale necessario. 
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