Care's, i giorni della bellezza

Impossibile, pensando al debutto di Care’s The ethical Chef days sull’isola di Salina al largo di Milazzo, mar Tirreno dunque, non partire dai complimenti per come questa trasferta è stata organizzata da Norbert Niederkofler, chef in Alta Badia, Giancarlo  Morelli, ristoratore in Brianza e Milano, e da Paolo Ferretti, titolare a Bolzano dell’agenzia Mo-food. Care’s nasce sulle ceneri alto-atesine della Chefs Cup in Badia, prima edizione nel gennaio 2016, la seconda il gennaio scorso. E Salina? Salina nasce dal premio vinto a San Cassiano da Martina Caruso, chef e secondogenita dei Caruso proprietari sull’isola dell’hotel Signum. Dalle Dolomiti ai vulcani del Mediterraneo, con tanta passione e tanta pazienza perché sulle Alpi in inverno facilmente nevica, ma anche andar per mare ha le sue incognite come le ha l’aeroporto di Catania, chiuso per vento forte quando i più erano in viaggio per raggiungere uno spicchio di paradiso.

La bellezza del posto ha cancellato il ricordo di ogni disagio, il resto lo ha fatto l’evento in sé che mi piace riassumere in dieci punti, seguendo l’ordine temporale, dall’arrivo domenica 21 maggio alla partenza giovedì 25.

CENA DI BENVENUTO: l’hanno curata otto cuochi siciliani capitanati da Nino Graziano, primo due stelle della regione, perfetto trampolino verso Mosca nel 2005. Sette piatti salati e un dolce, il Tiramisù di Ludovico De Vivo che giocava in casa visto che ci trovavamo tra i vigneti e le casette del Capofaro Malvasia & Resort dei Tasca d’Almerita e lui lì ne cura la cucina.

MEMORIA VISIVA: quella di Pino Cuttaia, la cui narrazione di un piatto è sempre coinvolgente perché parte quasi sempre da ricordi di infanzia e di famiglia. Ha chiamato così, Memoria visiva, la classicissima fettina fatta andare in padella, la scaloppina di vitello di tutte le mamme, nonne e zie. Solo che, visto il posto, era di tonno. Non solo: visto il tema, la sostenibilità, era di alalunga, cugino dalle carni rosee e più tenere del tonno rosso. Ultima nota: non era cotta sul fuoco. Ottima questo sì.

L’AGNELLO DI MORELLI: della cena di lunedì 22 al Capofaro, ha impressionato anche l’Agnello alle erbe di Salina di Giancarlo. Non è mai facile proporre qualcosa che si mangia da sempre. In tal senso, a favore di Cuttaia giocava il fattore sorpresa. Al bergamasco il merito di avere vestito con abiti nuovi una carne déjà vues.

TRAMONTO: imperdibile quello di Pollara. Se tra due lì non scatta l’amore, meglio non insistere. Vuole proprio dire che non c’è energia. Nel 1994 Massimo Troisi vi girò alcune scene del Postino, suo ultimo film, regalando così fama eterna al posto. Lì è tutto un inno alla pellicola, la Locanda del Postino, telefono 090-9843958, non delude. Certo che la sera a Pollara accetteresti anche di digiunare con Alicudi e Filicudi all’orizzonte.

CARE’S TALK: tre in tutto, tutti e tre martedì al centro congressi di Malfa, uno dei tre comuni in cui è suddivisa Salina. Primo tema: Identità del cibo e consumo responsabile. Mi è piaciuto in particolare Agostino Macrì di sicurezzalimentare.it: «Bisognerebbe informarsi da chi conosce la materia per valutare i rischi di un’alimentazione sbagliata, purtroppo non sono tanti gli esperti seri e così adesso dilaga la moda del senza questo e senza quello. Arriverà il giorno in cui avremo una scatoletta di “Senza niente”, vuota insomma, e quelli lì saranno contenti».

LE RISORSE MARINE: come gestirle in maniera sostenibile, la sessione più riuscita. Il biologo Rory Moore ha illustrato un progetto vincente di pesca a Lyme Bay tra Devon e Dorset, lo chef Dave Kinch evocato con ironia il ritorno dei pesci a Los Gatos in California («Abbondano di nuovo, soprattutto squali») mentre il pescatore Antonello Randazzo si è scagliato contro tanta ipocrisia: «Prendete Maria Vittoria Brambilla, fa l’animalista però guida una ditta che commercializza pesce surgelato. La verità è che con le ultime leggi l’industria italiana della pesca è destinata a morire».

LA VIE EN ROSE: La vita in rosa, così il fiammingo Gert De Mangeleer ha chiamato, nella cena di martedì 23 al Signum, uno straordinario antipasto di Gamberi rossi di Mazara, barbabietola e lamponi con bottoni di rape rosse che, sorpresa, uno poteva srotolare come fossero stelle filanti.

UN PRODOTTO PER TRE CHEF: bella idea quella degli organizzatori di far lavorare il tonno alalunga da tre cuochi di radici ben diverse, ma tutti e tre con un presente italiano. Con Moreno Cedroni, in arrivo da Senigallia, ecco il peruviano Rafael Rodriguez, che tre mesi ha aperto a Milano il Quechua in via Meda, e il giapponese Yoji Tokuyoshi che in anno e mezzo ha aperto la sua insegna pure lui a Milano. Bel confronto perché quando ci sono di mezzo sensibilità, conoscenze, voglia di osare due più due non fa mai quattro.

DAVID KINCH: chef-patron del Manresa a Los Gatos in California, Dave ha attirato a sé gli ospiti della cena conclusiva al Signum per la bontà del suo piatto. Che non poteva certo passare inosservato visto che lo ha chiamato Strawberry puttanesca, l’alalunga lavorata sotto vuoto, poi scottata e scaloppata, infine condita con un’interpretazione della puttanesca nella quale, a parte i richiami all’acqua che bagna Los Gatos, il Pacifico, e quella di Salina, il Tirreno, le fragole sostituivano i pomodorini. Da non smettere mai di chiedere un bis.

COUS COUS CHE BONTA’: a Ludovico De Vivo, chef del Capofaro, dobbiamo un cous cous vegetariano intenso e allegro, in perfetto equilibrio di sapori e condimenti. In eventi dove non si smette mai di mangiare, il rischio è quello di sentirsi presto sazi e di non riuscire più a degustare con attenzione. Così quando qualcosa cattura la tua attenzione acquista un valore maggiore, come in questo caso.