Esiste una sola mozzarella, anzi tre

A Paestum di tutto e di più nel segno del formaggio di bufala che si prepara alla versione surgelata. E intanto alle Strade...

24-04-2017

Antonia Klugmann sorride contenta alle Strade della Mozzarella edizoone aprile 2017. Da Masterchef avevano appena annunciato che sarà lei il quarto giudite al posto di Carlo Cracco

E la mozzarella? Mi ha chiesto verso sera, mercoledì scorso, Marco Bolasco. Se ne era in effetti vista poca e mangiata pure poca nel corso della prima delle due giornate delle Strade della Mozzarella a Paestum in provincia di Salerno. E non bisogna nemmeno stupirsi troppo perché da alcune edizioni la manifestazione pensata e organizzata da Barbara Guerra e Albert Sapere, con il contributo importante di Luciano Pignataro, non si chiama più così.

Nata e cresciuta come Le Strade della Mozzarella, sottinteso di bufala campana, che a Paestum e dintorni ha una delle sue capitali, l’altra è Caserta dove ha sede il consorzio, ora si presenta con un acronimo: LSDM. Ovvio che è formato dalle iniziali delle quattro parole di sempre, ma con le lezioni e le degustazioni si è andato oltre tanto che diversi nemmeno usano 10 grammi di oro bianco di bufala a mo’ di paravento. E mi piace questo, però allora oserei ancora di più e farei sì che LSDM sia la sigla di altre realtà come Le Strade del Mediterraneo o

L'Insalata di mare di Paolo Casagrande del Lasarte a Barcellona

L'Insalata di mare di Paolo Casagrande del Lasarte a Barcellona

del Meridione, che iniziano sempre con la emme, anche se poi gli ospiti, scelti alcuni soprattutto per il nome, vedi l’indiano Gaggan Anand e il russo Vladimir Mukhin, avrebbero ben poco in comune con tali geografie. E’ il bello del successo e poi difficile, dopo un decennio, pensare alla mozzarella con la forza innovativa sprigionata gli anni scorsi da un Matias Perdomo o un Davide Scabin che letteralmente la stravolsero aggiungendovi valore.

Due giorni senza tregua, tema Qualità e quantità in un rapporto che andava oltre il piatto in sé e intendeva abbracciare la difficoltà che in Italia un nostro chef-patron incontra quando decide di aprire nuove insegne. Bella l’idea di abbinare ottimi pani agli assaggi dei piatti d’autore, bella la lezione sulla sala tenuta da Luca Vissani, figlio di un padre ingombrante come Gianfranco. Buoni i gelati, a base latte di bufala, proposti da sei professionisti legati alla Compagnia Gelatieri, tra loro Chiara Soban, raro fiore al femminile in un mondo che

La testa di vitello bollita portata a Paestum da Martino Ruggieri, chef pugliese in forza al Pavillon Ledoyen di Yannick Alléno a Parigi. L'italiano ha proposto una sorta di lasagna in brodo, carne e mozzarella regolarmente in carta nella capitale francese

La testa di vitello bollita portata a Paestum da Martino Ruggieri, chef pugliese in forza al Pavillon Ledoyen di Yannick Alléno a Parigi. L'italiano ha proposto una sorta di lasagna in brodo, carne e mozzarella regolarmente in carta nella capitale francese

inchioda le donne al banco. Chiara sta per aprire una sua gelateria a Trieste, l’aiuta sia l’appartenere a una delle tante famiglie del gelato legate alla Val Zoldana nel Bellunese sia un fisico importante che dà forza alla sua azione.

E poi sua maestà la mozzarella di bufala campana il cui consorzio di tutela, dal luglio 2016, ha una sede di una bellezza senza pari: le Regie Cavallerizze del Palazzo Reale di Caserta. Ne è direttore generale Pier Maria Saccani. Arriva da Parma e perché io abbia chiara la complessità di questa bontà mi ricorda che ogni bufala, non una qualsiasi bensì di razza mediterranea italiana, produce 8/9 litri di latte al giorno pari a due chili di formaggio. Non è ammesso latte esterno alla zona della Dop, solo prodotto certificato. Da pochi mesi, stessa sede, al terzo consorzio italiano dopo quelli di Grana Padano e Parmigiano Reggiano, si è affiancato un fratellino per la salvaguardia della Ricotta di bufala campana Dop, sette soci e una produzione 2016 di 29mila chili. Se vi sembrano tanti, sappiate che la mozzarella ha raggiunto i 44 milioni.

La Tenuta Duca Marigliano, a ridosso dei templi di Paestum, è stata da poco trasformata in un delizioso boutique hotel con il ristorante, il Casa Coloni, affidato a Luigi Coppola. Suo, in una cena a quattro mani con il marchigiano Alessandro Rapisarda, il Pollo in giro a Paestum

La Tenuta Duca Marigliano, a ridosso dei templi di Paestum, è stata da poco trasformata in un delizioso boutique hotel con il ristorante, il Casa Coloni, affidato a Luigi Coppola. Suo, in una cena a quattro mani con il marchigiano Alessandro Rapisarda, il Pollo in giro a Paestum

Senza toccare le varie fasi della lavorazione della mozzarella, all’interno della Dop stanno per essere riconosciute nuove tipologie per rispondere a diverse domande da parte del mercato. Accanto a quella artigianale pura ne avremo una per il canale Horeca, con o senza liquido di governo, destinata a pizze e pizzerie. Ne sarà vietata la vendita al pubblico e la confezione avrà un peso minimo di un chilo, superiore al canonico tetto di otto etti. Quindi il prodotto abbattuto destinato in larga parte ai mercati lontani. Chi ora usa improbabili mozzarelle prodotte sul posto, ad esempio l’Australia, troverà alternative migliori con la versione frozen campana.


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